提高中餐事业净利润的技术-菜单综合工程分析法

提高中餐事业净利润的技术-菜单综合工程分析法 餐饮管理 2010年9月11日（2）菜单菜品综合分析法（菜单用来增加利润的技术分析方法） 1：注：（1）这种分析方法也适用于现有的菜单分析。

可以大大提高菜品的盈利能力，在保证营业额的同时为酒店创造利润。

(2)该方法主要从菜品的受欢迎程度和菜品的盈利能力两个角度进行分析。

也就是说，同时从菜品销量和毛利两个指标来分析菜品。

分析菜品能否获得更多的顾客或者获得更多的利润利益。

用毛利来评价菜品的盈利能力比研究食品的成本率更实际。

（3）使用该技术时，需要酒店的标准菜谱来确定菜品的毛利率。

同时，标准菜谱的建立对于厨房生产成本的控制也具有重要的实际作用。

(4)分析方法来自于营销中比较重要的分析技术。

(5)无论任何菜肴，总有以下四种类型： (a)畅销型；高利润型； (b) 畅销型；微利型； (c) 不受欢迎；高利润型； (d) 不受欢迎；低利润类型。

如果列出了轴，它们将被恰好划分为四个空间。

通过对这四个基准点(a)(b)(c)(d)的分析，最终可以得到的是：酒店现有菜品中哪些菜品更有实际产值，以实现经营的目标利润。

不像有些酒店在换菜时不考虑其他什么，这里给出的是基于科学分析的结论。

（6）销量指数：主要是指当前餐饮企业中普遍存在的某道菜品的销量百分比除以各菜品销量的百分比。

即：销售指数=某菜品销量百分比/每道菜品销量百分比；每道菜的销量百分比=100%/分析的菜品数量； （7）这个分析方法和上面的ABC分析方法类似，一般都是分析竞争最直接的菜品。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。