餐饮部破损餐具管理流程

餐饮部破损餐具管理流程 餐饮管理 从2013年4月11日起，酒店开业以来，餐饮部破损餐具管理流程一直不规范。

为了提高酒店餐饮的整体毛利率和收入，大家可以养成良好的餐具护理意识和操作规范。

特别设计了以下相关流程和制度： 1、中餐厅前厅收桌操作流程和标准； l 拆除桌子的要求 1. 桌子必须从桌子上拆除 客人付款并离开桌子后才能拆除桌子。

只有在送走客人后才能将桌子移出餐厅。

宴会上，须待所有客人离开或经主人确认同意后，方可撤桌子（如客人陆续离开，可先征得同意。

小餐具应在客人离开后收走）同意）; 2、收集、取走餐具时，应轻拿轻放，不得损坏餐具或发出碰撞声响。

3.处理餐桌时，将剩下的汤或蔬菜倒入卸料桶中，确保餐具中没有食物残渣； 4、处置桌子时，注意干湿垃圾分类； 5. 丢弃餐具时，请确保将其放置在旁边的过道中。

这个过程创造了条件。

叠碗时，大碗在下，小碗在上；拆除桌子 1、检查桌子上的餐具是否有损坏，并及时向上级报告； 2、首先将桌上的贵重餐具收集到指定地点； （备餐（偶尔或在手术台上） 3. 用托盘收集玻璃器皿，按照先高后低的顺序； 4. 收集小餐具，包括：小勺子、汤碗、茶碗、骨盘、烟灰缸等，并分类摆放；如果用托盘将餐桌（前室）的餐具取出，取出的顺序是：酒具（小公杯）——筷子（筷架）——汤共享，刀叉——小勺子、瓷碗、骨头 碗碟——烟灰缸、茶杯、毛巾架 5、从厨房拿走餐具的顺序是：贵重餐具——玻璃餐具——大型餐具——木制（竹）餐具---铁盘餐具（锅）----异形餐具，将餐具中剩余的食物收集起来倒入指定容器中，避免汤汁溢出；6、取出异形餐具最后，一定要分开存放，先洗碗。

7. 拆桌子时，将椅子向后拉20厘米（与摆桌子时椅子的位置比较） 8. 筷子不能插入杯子里9、将铁板烧餐具搬至餐车时，必须将赃物倒入固定盆中，并将餐具按类型放在一起。

每滴不要放入超过 8 个盘子。

请小心餐具在运输过程中滑倒。

l 整理台面 1、餐具从台面上取下后，应仔细清洁台面，桌布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐杂物应清除到托盘中，以免损坏桌布或刺伤服务员； 2、杂类桌面物品清理完毕后，应将桌布按规定标准折叠好，放置在指定位置； l 恢复台面 1、将台面恢复到顾客就餐前的原状； 2. 将椅子放回原处。

2、中餐餐具管理系统 l 餐具登记、备案和使用 1、餐具量化：每箱根据就餐座位数和实际使用情况以及餐具名称、规格（箱内）确定各类餐具的最大使用量。

服务员为第一保管人，区域领班为第二保管人）第二负责人，楼层主管为第三负责人，部门经理为第四负责人）餐具必须盘点并交接每个职位员工何时离开。

2、餐具交付：设立部门桌具总经理。

主要负责部门各区域损坏餐具的抽查、每月盘点、补货和汇总。

（中餐餐具经理：赵家跃，餐具管理助理：李志利） l 中餐餐具破损报告流程 1、各楼层建立餐具破损登记册（登记破损餐具的原因有：工作失误、自然损坏、被客人损坏、有偿/无偿赔偿、自然损失）2、每周六下午14：00为餐具损坏报失日。

各楼层负责人需要收集该楼层损坏的餐具，到餐具管理处更换新餐具。

3、餐具损坏的赔偿将按照酒店规定的赔偿标准进行计算。

超出酒店承担金额的，由各部门按人头承担。

三、餐饮部洗碗间餐具管理流程 l 餐具清洗流程 1、在洗碗间，餐具内的残渣必须清洗干净后，方可放入洗涤槽 2、清洗餐具时，大小餐具和易碎的餐具必须分开清洗。

分开清洗，异型餐具分开清洗，玻璃器皿和餐具分开清洗，盛有果盘的餐具分开清洗，果盘晾干后分类摆放整齐。

3、清洗餐具时应进行第一浸泡、第二洗涤、第三消毒。

在洗碗机中对餐具进行消毒时，还应注意餐具的摆放位置。

4、为避免洗碗间清洗时前厅小餐具丢失、混乱，特规定包房内所有餐具一律不得送至已洗物品清洗。

必须在备餐间自行清洁。

组长及以上洗碗机可移入箱内清洗餐具。

l餐饮部门洗碗间破损餐具规定 1、洗碗机在清洗过程中如发现餐具破损，需将破损餐具登记并移交餐具所在部门，以便更换新餐具。

每周部门补充餐具时即可更换餐具。

2、如果洗碗机在清洗之前发现餐具有损坏，她需要尽快找到送餐具的服务人员登记损坏情况。

3、二楼的洗碗阿姨也纳入中餐厅前厅的人员配置。

例如，中餐厅前厅整体餐具损坏率超过酒店责任部门，也必须分担相应责任。

l 中式厨房、铁板烧厨房、自助厨房的厨师会在每月最后一天进行盘点。

个人将对任何人身损害负责。

如果找不到责任人，赔偿金将由各部门员工平摊。

4、餐饮部员工及客人餐具赔偿管理规定 l 客人损坏餐具，按餐具价格的1.2倍赔偿，并记入赔偿项目。

l 如果员工打碎餐具，应在餐具记录本上清楚记录。

员工在餐具补偿期前辞职的，须按餐具原价补偿。

{如果员工辞职，各部门主管级以上会跟进是否有餐具补偿事宜并确认。

请稍后注明详情并签字承担责任。

如果赔偿期内餐厅餐具损坏率超过正常限度，员工将获得同等赔偿。

l 餐饮部门规定正常破损率为千分之三（不锈钢、亚麻制品）-千分之五（瓷器、玻璃）。

l 未登记人身损害的员工，一经发现将处十倍罚款。

l各部门于9月6日将8月份的餐具、物品库存清单提交给主管。

l 即日起，每月5日，各部门将餐具盘点清单、损坏记录表及处罚明细报送主管。

l 严格餐具物品管理，各项数据准确。

各部门负责人必须亲自签字确认。

如有不符，将处以200元罚款，并扣除5分。

对管理良好、损坏率控制良好的部门{正常丢失率以内或相差不超过1分}，给予200元奖励。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。