餐厅关键岗位操作流程

餐厅关键岗位操作流程 餐厅部 2007 年 8 月 29 日 1、餐饮流程控制 　　1．简化生产线流程　　厨房中的生产线流程主要包括加工、准备、烹饪三个方面：　　（1）原料加工可分为：粗加工（动物屠宰等）、精加工、干货加工。

　　 (2) 食材准备可分为：热菜准备和冷菜准备。

　　 (3) 菜肴烹饪可分为：热菜制作、冷菜制作、荷花制作、糕点制作。

　　2。

建立作业标准　　建立作业标准就是将生产质量、产品成本、生产规格进行量化，并用其来检查和指导整个生产过程，随时消除一切生产错误，保证产品的高品质形象。

食品质量，使监管有标准检验依据，实现控制管理的有效性。

　　 (1)加工标准，制定原料的数量、质量标准、溶胀度等。

　　（二）配制标准，根据人们所需的营养成分，制定制作菜肴的配料和配制原料的品种和数量标准。

　　（3）烹饪标准规定了加工、调制的半成品和加热菜肴的调味品比例，以达到菜肴色、香、味、形完整。

　　（四）标准菜品，制定统一标准，统一制作程序，统一设备规格和摆盘方法，并注明菜谱质量要求、就餐人数、成本、利率、售价等。

　　3。

制定控制流程　　标准制定后，为了满足各种标准，必须有训练有素、懂标准的工人和管理人员，才能保证菜肴在生产过程中是高质量、达标的。

　　 （一）加工过程的控制 　　 一是控制加工数量。

根据厨房洁净材料计划组织采购并实施加工，实现数量控制。

为了控制加工的净率，加工人员根据不同类型的原料加工出不同等级的净料，并交由发货人员验收。

他们提出净材料与剩余材料的比例，将其登记在账户中，然后分发给每个用户。

　　（二）加工质量控制 　　加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购和验收必须严格按照质量标准，控制原材料质量。

加工商控制原材料的加工、卫生和安全。

凡是不符合要求的原材料均受工艺终点控制，不允许进入下一道工序，加工后移作他用。

　　(3)制备过程控制　　制备过程控制是食品成本控制的核心。

防止错、重复、漏、错配、过度准备，是保证质量的重要环节。

订单必须经过会计师签署并批准后，厨师才能准备食物。

，服务员会将点的菜品与订单进行核对，从而相互制约。

称重控制，根据标准菜谱和就餐人数进行称重，避免原材料浪费，保证菜肴质量。

　　（4）烹饪过程的控制　　烹饪过程的控制是保证菜肴质量的关键。

因此，需要从厨师的烹饪操作规范、出菜速度、出菜温度、销售数量等方面加强监控，严格监督厨师按标准操作，实行日常抽查和考核。

采用定厨房、定烤箱、计时的方法来控制和统计出菜的速度、数量、质量。

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制定控制方法　　为了确保控制的有效性，除了理顺程序、制定标准和现场管理外，还必须制定有效可行的控制方法。

　　（一）程序控制法　　根据厨房生产流程，从加工、备料到烹调三道工序中，每一道工序的终点就是程序控制点，每道工序结束时的生产者过程是质量控制点 配制厨师对不合格的处理负责，烹饪厨师对配制不合格负责并有权进行纠正，做到生产过程中人人受监控。

　　（二）责任控制法　　按照岗位职责实行层层监督控制。

由厨师长作为总检查员、部门经理作为总监督员的方式，保证了职责到岗、奖惩到人。

　　 （三）重点控制方法 　　 对一些经常容易出现生产问题的环节必须进行管理、集中、检查。

及时总结经验教训，找出解决办法，防患于未然，杜绝生产质量问题。

2. 送餐员工作要点　　1.传菜步骤要点　　 （1）联系菜单　　 检查是否有盖章，没有盖章则退回。

　　（2）分发桌夹，并发送给厨房订单　　 根据菜品数量分发桌夹（装在桶里，订单计划员负责），交给主管厨师厨房的工作人员会将菜单按顺序排列在一起，确保订单编号相符，并且要清楚地标记正在匆忙准备的菜肴。

　　 （3）核对点餐 　　 从送餐口取出准备好的菜品，放在备餐台的托盘上，检查餐桌位置，下单，不符的退回厨房检查上菜顺序是否合适。

、餐具外观是否符合要求，并清理盘子边缘不清晰的地方。

　　（4）准备开始上菜　　用菜盖盖住菜品，检查是否有桌夹，并根据需要添加勺子、勺子、洗手液等。

　　（5）递食物　　将菜品及时送到服务员或备餐台，告诉服务员菜品名称，收走空盘，将空盘饭盒送至洗漱间，接受服务人员点菜，并协助服务员工作，遵循客人的要求等。

食物出来时就递过去，不压菜，餐桌位置准确，没有错误。

如果服务员不在，您可以将其放在备餐台上，或者备餐台上交给相关服务人员的空盘子将被带走。

　　（六）沟通协调　　及时告知厨房前厅送餐的要求，及时告知餐厅主管和吧台售完的菜品，及时通知厨房客人要求重新制作的菜肴，并及时处理。

客人点餐时与厨房协调。

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传餐流程　　 (1) 在传餐台右侧准备约10个干净无破损的长托盘和5个圆托盘。

　　 (2)准备银架：干净无氧化痕迹的银架整齐地放在餐桌左侧，大银架10个，小银架20个。

　　（3）用固体酒精保温米饭，准备干净无破损的餐具，其中40个饭碗整齐地放在盛有米饭的自助餐炉旁，配有饭勺，并准备40个点心盘和40个点心盘。

　　（4）服务员收到订单后，会检查订单是否盖章，订单上是否写有点餐时间、服务员姓名、客人人数、桌号和日期。

　　 (5) 检查订单上客人是否有特殊要求。

如果有，请立即通知厨师并将结果告知服务员。

　　（6）通知冷餐单制作冷菜，并确保冷菜在5分钟内送到餐厅。

　　（7）请厨师做好热菜并在10分钟内送到餐厅。

　　（8）送热菜时，先送高档菜肴，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，然后是鸡、鸭、肉，最后是蔬菜和炒饭。

如果客人有特殊要求，请按照顾客的指示要求传递食物。

　　（9）小吃与相应的热菜一起送到餐厅。

注意辛辣零食搭配清淡菜肴。

　　（10）将所有银托盘放回银器柜，将托盘及餐具送至管家部清洗保管，并更换上菜台上的桌布。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。