餐厅酒水成本控制

餐厅酒水成本控制 餐饮管理 2011年3月14日 酒水成本控制 餐饮企业对酒水的定价也直接影响到餐饮企业的经济效益，但很多餐饮企业往往忽视了酒水所带来的利润。

就像水一样，它很容易流失。

因此，餐饮企业应控制酒类成本和食品成本，分析发现问题的原因，并采取有效的改进措施。

酒类成本控制的内容很多，包括酒单设计、酒类采购、验收、库存、配送、销售等各个环节。

（1）酒单设计：酒单和菜单一样，是餐饮企业最好的推广和控制工具。

一般餐饮公司往往将酒单和菜单合二为一，但从销售角度来看，最好将酒单单独设计。

精心设计的酒单往往会激发客人喝更多的酒。

酒单的设计要求如下： 1、内容完整 酒单的内容必须完整，一般包括： （1）餐饮公司的名称、地址、电话、营业时间； （二）酒号； （三）饮品名称； （四）单价等。

2、印刷精美的酒单应印刷清晰，保持整齐美观。

3．饮料的品种和价格应该合理。

酒品种的选择和定价应考虑餐饮公司目标市场顾客的喜好和消费能力，尽量满足客人的需求。

（二）酒类采购控制 酒类采购控制的目的是保证餐饮企业的酒类供应，保持适量的库存。

同时，应以合理的价格购买酒精饮料。

具体应做好以下几方面的控制： 1、采购人员控制 餐饮企业必须指定专人负责酒水的采购。

为了便于控制，酒类采购人员不能同时从事酒类销售工作。

另外，餐饮企业最好定期更换采购人员，避免出现私自回扣等情况。

2、采购数量控制 饮品的采购数量控制与干食品原料的采购数量控制相同。

餐饮企业可以采用定期订购方式或定量订购方式来保持各种酒水的适当库存数量。

3．采购质量控制 根据餐饮企业对酒类的使用情况，酒类可分为指定品牌和一般品牌两类。

当客人指定需要某种品牌的酒时，餐饮公司就会供应指定品牌的酒。

如果客人没有注明想要某种品牌的酒，餐饮公司将提供通用品牌的酒。

品牌的选择要根据客人的喜好来确定。

餐饮企业一般选择价格较低或中等的酒类品牌作为通用品牌，其他各种品牌作为指定品牌。

4．采购价格控制 餐饮企业在采购餐饮原材料时必须考虑价格因素。

通常的做法是将公司的葡萄酒品种和需求量信息传递给三个以上的供应商，获取他们的报价，然后在其中选择最低的价格。

供应商。

（三）酒类验收控制 与食品验收一样，酒类验收主要包括以下内容： 1、数量 验收人员根据采购单仔细清点酒类的瓶数、箱数；如果是成箱购买的货物，应开箱检查瓶数是否正确。

如有异常，验收人员应当作出记录，并按有关规定处理。

2、质量、价格酒的质量验收主要是检查是否是正品，严防购买假冒伪劣产品，侵害消费者权益，从而影响企业声誉。

公司。

酒的价格接受度与食品的价格接受度相同。

主要检查发票价格与供应商原始报价是否一致。

验收时，如发现酒类质量或价格存在问题，验收人员应坚决拒收，并按公司规定处理。

3．填写每日葡萄酒购买报告。

酒品验收后，验收人员应在每张发票上加盖验收章并签字。

然后将葡萄酒送往酒库或酒窖进行储存。

此外，验收人员还应填写日常酒类采购报告，并提交给公司财务部门，以便记录在采购日记帐中。

（四）酒类库存控制 酒类品种较多，不少高档酒类价格昂贵。

因此，餐饮企业应加强酒类库存控制，避免因库存不当导致酒类成本上升。

1、建立酒窖：有条件的餐饮企业应建立专门用于储存葡萄酒的酒窖。

将葡萄酒存放在酒窖中，有利于保证葡萄酒的品质。

建造酒窖的关键在于酒窖的科学设计。

一般来说，酒窖应满足以下要求：（1）酒窖面积酒窖应有足够的面积来存放餐饮业务所需的酒类，酒窖管理人员的活动也应予以考虑。

空间。

（2）酒窖环境 为了保证库存酒的质量，酒窖环境要求如下： ①通风良好； ②保持干燥； ③隔离自然光； ④ 抗振动； ⑤保持恒温等。

2、做好酒类库存控制工作。

酒类库存控制主要包括以下内容： （一）酒类库存标准化 为保证酒类库存能够满足正常经营需要，餐饮企业应规范各类酒类库存。

具体做法是预测每日酒类销量并根据需要补充。

（二）建立永续盘存制度。

为及时掌握酒类库存情况，餐饮企业应建立永续盘存制度，记录酒类每次进货、发出数量和现有数量。

其格式见表10-1。

（三）做好酒窖（酒库）安全工作。

为了防止因盗窃等原因导致酒的成本增加，餐饮企业应完善酒窖的安全管理制度，指定专人负责酒窖的管理，以及酒窖的门禁。

酒窖锁应定期更换。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。