在餐厅快速上菜并提高餐桌周转率的九种实用方法！
餐厅快速上菜、提高翻台率的九个实用方法！ 2016年10月25日 慢工出细活，顾客却越来越不耐烦地等待餐厅慢慢准备菜肴。
在租金和人工成本压力下，提高周转率是夹缝中生存的唯一出路。
餐厅如何提高翻台率？菜单设计是关键！以下9个菜单设计原则将使上菜速度更快，翻台率更高。
01 设计原则是不做味道无法控制的菜肴。
简单的准备和快速的交付是最低要求。
除了这两大因素外，味道也要可控。
众所周知，餐饮讲究的是翻台率，所以上菜一定要快。
但在客流高峰期，很多店的菜品味道无法保证。
一旦菜肴的味道出现问题，无论其他菜肴有多好，都会给食客留下不好的印象。
因此，我们在选择创新菜品时，把不可控因素留在前期制作过程中，而不是最终的菜品交付过程中，这一点非常重要。
比如，有一道菜叫“手撕龙骨”。
龙骨要提前腌制好，然后和避风塘食材一起炒。
从技术流程上来说，这是一道复杂的菜肴，因为龙骨的腌制时间较长，而且还要将卤水煮沸并储存。
但为什么很多餐厅都喜欢推荐这道菜呢？原因很简单。
后期的烹饪一切都是可控的。
龙骨提前红烧，避风塘食材提前加工。
点完后，只需炒、配即可。
这是厨师在忙碌的时候不会出错的一道菜。
让我给你一个负面案例。
有一个半汤鸡蛋饺。
大家都知道，鸡蛋饺是可以提前包好的。
但在后来的烹饪过程中，却发现了一个问题：提前做好的蛋饺冷藏一段时间后会变色，味道也会发生变化，所以最好不要把这道菜列入菜单。
02 有一道菜叫“茶树菇炒肥肠”，可以提前准备。
设计菜品的时候，我觉得这道菜味道不错，可以提前准备，所以就保留在了菜单上。
后来发现了一个大问题：茶树菇需要人工切丝。
虽然可以提前处理，但是必须有专人来处理。
现在的厨房人工成本非常高，一个人专门去加工一种食材是不值得的，所以我们把这道菜去掉了。
我想，看完这段话，餐饮经理或者主厨可以重新审视一下自己的菜品，看看有些菜品的前期制作过程是否过于复杂。
如果太复杂，可以无情地剔除。
03 根据设备开发菜品。
厨房要求高效、快捷，因此必须配备很多精良的烹饪设备，如多功能蒸炉、可控温度和定时器的油炸锅等。
创新菜肴时，围绕现有设备进行开发。
过去我遇到很多厨师在设计菜品时常常忽略这一点，比如加入大量的炒菜或红烧菜品。
事实上，这种做法并不合适。
由于空间有限，厨房面积较小，所以没有太多炉灶。
如果需要炒锅师傅做的菜多了，炒锅师傅肯定会忙不过来。
这个时候就应该开发一些多用途的蒸锅了。
烤箱和油炸锅烹制的菜肴。
这种菜操作简单，不需要太多的劳动力。
04 用一种食材开发多种菜肴。
如果你仔细研究菜单，你会发现用的食材其实并不是很多。
这与基于一种食材开发出多种菜肴有很大关系。
比如说豆腐，以麻婆豆腐为基础，我们还有其他的豆腐菜品，比如炸红烧豆腐、铁板豆腐、豆腐汤等等，为什么要做这个呢？首先，我们可以充分利用每种成分，防止浪费。
其次，我们可以大量采购一些食材，这样很容易形成价格优势。
但用一种原料开发出来的菜品数量也必须控制。
一般3-5道菜最合适，要求不同的烹饪方法和不同的口味。
05 菜品创新有一个记忆点非常重要，让顾客吃过一次就能记住这道菜。
因此，在设计菜肴时，需要给菜肴添加记忆点。
如何增加菜品记忆点？提供三点思路：一是在菜品口味上下功夫。
比如火山鸡翅。
只是一个普通的烤鸡翅，但不同的是，它很辣。
现在的食客都喜欢个性化的东西，吃过这个鸡翅之后，大家一定会记住这道菜。
二是在菜名上下功夫。
它与时尚、青春有着密切的关系。
其开发的Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的青蛙等菜肴，很容易引起食客的青睐，也很容易被大家记住。
三是在外观上下功夫，比如甜品“盆栽”和现在风靡全国的钢管鸡，都因为造型抢眼而受到关注。
06 2-4人的数量不多也不少。
我们业内知道，来超市就餐的人大多是2-4人的小聚会，所以每道菜的份量不宜过多。
最好控制在4人以内。
恰到好处，让食客可以多点菜品来品尝。
07 百分之二半的菜品是重口味的。
年轻人是超市的主要顾客群体。
他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品的时候，会花很多的精力在菜品的味道上。
通过调查，我们发现很多年轻人其实都喜欢浓烈的口味，比如麻辣烫的口味。
因此，在推出新菜品时，必须考虑到这一点，同时加入少量的世界级风味，如泰式风味、奶酪风味等。
但咸味和鲜味仍然是主流，而且口味重的菜品总数控制在菜品总量的25%比较合适。
08 推荐易煮的阿胶蔬菜。
阿胶菜是一道非常大气的菜，保温效果也很好。
所以最近开发出了很多阿胶菜肴，并得到了食客的认可，但是菜肴的烹饪方法还需要改进。
以牛蛙为例。
以前制作凉粉牛蛙时，都是将小料铺在底部，将腌制好的生牛蛙放入砂锅中，倒入酱汁，用火将酱汁加热至成熟。
现在方法变了：牛蛙提前腌制，油熟；石锅提前放入烤箱，加热至300℃。
点完餐后，客人将炸好的配料和牛蛙放入石锅中，配上酱汁即可享用。
出锅后，将酱汁放入石锅中，稍微搅拌一下，即可上桌。
对于厨师来说，这种阿胶菜制作起来非常省力。
09 低价菜肴吸引食客。
比如我奶奶家的生意之所以这么好，很大程度上就是因为它的性价比高。
很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，只要几块钱。
钱。
如此低价的菜品，食客们就会觉得我们餐厅的菜品很实惠，自然就愿意花钱了。
不过，这样的低价菜品总数应该不会太多。
控制在菜肴总量的5%-8%最为合适。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。