经营餐厅16年，必须克服这6个“生死劫”

经营餐厅16年，必须克服这6个“生死劫”徐星餐饮老板内参2月14日，2016年在中国餐饮行业，谁能成为真正的开店一百年的品牌。

能坚持10年的品牌很少。

存活3年的品牌就被认为是成功的。

很多小店都撑不过3个月。

如果说生存不到三个月的小店靠的是随机性，生存三年的品牌靠的是创新，那么生存十年的品牌靠的是内功，百年老店靠的是各种因素才能生存。

积累深厚。

因此，今年年初，也就是在金翠河的第十个年头，甘文博走得小心翼翼，如履薄冰。

因为他知道：熬过了前10年，接下来的10年游戏规则将彻底改变。

以后要想玩得开心，就得先放慢脚步，练好内功，然后再开始。

十年大发展 2006年，甘文波创办金翠和港式茶餐厅，主营简餐和港式茶点，定位中高端顾客。

金翠河港式茶餐厅 当时，港式茶餐厅的装修风格使金翠河的格调提升了不少，在重庆掀起了一股热潮。

甘文波现在也敢拍着胸脯说，当年重庆的香港人、台湾人、新加坡人没有没有在金翠河吃过饭。

经过6年的“安逸”，金翠和虽然已经成为西南地区港式茶餐厅行业的顶尖品牌之一，同时，凭借20余家门店的规模，也跻身于港式茶餐厅行业的前列。

全国同行业前十名。

然而甘文博却突然发现，自己躺着数钱的日子似乎已经过去了。

接下来的四年里，金翠河虽然也迈出了大步，但他一直在关注着前方路上的石头是否有绊倒他的危险。

但今年，甘文波希望金翠河能迈出小步，留下更多。

多花时间“练内功”。

甘文波介绍，金翠河经过10年，已经积累了6大问题，最终管理无法落实。

例如，单个门店的商品进销管理，基本上都是由单个门店负责。

但由于管理没有得到有效下沉，导致公司对个别门店的进销以及库存的数量和质量几乎没有监管。

培训体系还不完善。

金翠和在员工培训方面向麦当劳学习。

在麦当劳，店长是培训经理，副经理是培训执行经理，每个员工都有完整的培训计划。

但金翠禾的学习却出现了问题。

本来店长也应该是培训经理，指导新员工入职。

但由于店长本人缺乏这样的培训，意识不到位，最终导致员工的培训出现问题。

人员和组织过于“臃肿” 企业和人一样，一不留神，就会随着时间的推移而变得臃肿、老化。

从公司总部来看，组织架构过于庞大，信息直接沟通不便。

从单个门店的角度来看，服务员越多，分配给单个人的工作量就越少，从而导致员工招聘过剩。

基层服务员的激励制度在金翠和的基层绩效考核中被称为“每日奖励”。

即每天完成单个店铺的任务后，该店铺的所有服务员都可以获得奖励。

“每日奖”本来是为了鼓励服务员的团队合作意识而设立的，却反而培养了服务员“吃同一口大锅饭”的意识。

外卖有待改进 金翠禾其实一直在做外卖。

不过，与如今移动互联网引导的外卖相比，金翠河还有很多需要改进的地方。

例如，顾客点餐后30分钟送餐；其实干炒牛肉河并不适合外卖，因为冷了之后味道就变得很不好，即使重新加热也没用。

品牌老化和抗老化是品牌形象的重要任务。

10年来，随着金翠和客户群的老化，金翠和的品牌形象也随之老化。

然而，金翠和在过去10年里忽视了品牌文化和价值的塑造，导致其开始失去市场定位。

在甘文波看来，如果说10年前的企业是靠创新发展的，那么10年后企业要想在激烈的市场竞争中继续生存下去，就必须在内功上下功夫。

他表示，修炼内功是为了提升企业的基础能力，基础能力的提升会让企业在不确定的未来有“不变应万变”的底气。

如何练好内功？甘文波认为，还要做六个方面的精细化管理。

从总部出发，精简组织设置，让信息交流更加顺畅。

从单店角度，减少厨房环节、分流富余人员、完善激励方式。

提高标准化程度，将提升中央厨房的重要地位，大幅提高中央厨房重点产品的配送比例。

提高产品集中度 金翠河现有产品200多种。

2016年，金翠和的目标是前10名产品占2016年总销售额的30%，前30名产品占2016年总销售额的60%。

产品集中后，有利于产品种类、原材料和产品质量的控制，实现标准化生产。

重塑品牌形象 金翠和的目标客户群体是白领阶层，因此金翠和品牌将在文化和价值上进行重组。

调整激励制度，打破“大锅饭”制度，以基层员工自我考核为主，提高工作积极性。

对门店管理人员个人的评价与门店目标密切相关，引导其聚焦门店目标。

引导创新。

练好内功保证企业不衰后，金翠河也将用创新驱动企业持续发展。

我们应该在哪些方面进行创新？甘文博神秘一笑，道：“顺势而为。

” |微评|小企业的大企业病 金翠河跑了10年，积累了太多的弊病。

虽然规模中等，但已经患上了大公司常患的病症。

就像冲刺中的人一样，这些缺点只是被一次次成功所带来的成就感所掩盖。

谨防大公司病。

当速度减慢，注射鸡血的效果急剧下降时，你会发现来自神经末梢的疼痛越来越剧烈。

如果不停下来仔细观察，找到痛点并解决它，那么它将来就会蔓延。

它可能会危及你的整个生命。

而这不仅仅是金翠河面临的问题。

任何一个跨过10年坎的餐饮企业都会面临这样一个无法回避的问题：当通过“创新”和中间的“互联网”，它会血脉喷张之后，持续飙升10年，但感觉从观众（用户）那里获得的成就感逐渐消失。

如果餐饮企业的管理者不放慢脚步审视自己，苦练内功，为第二次重启做准备，那么很有可能在未来十年的某个时候就失败了。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。