餐饮管理心得：让员工有使命感，用数据倒逼管理

餐饮管理心得：让员工有使命感，用数据倒逼管理 江毅 2018年7月18日 我对自己的评价是那不仅是我的性格非常明确，而且能力上的优势和劣势也非常明显。

综合起来，我的性格和能力结构其实并不适合做生意。

比如我的执念太多，脸太小，我太善良却不够狼。

结果，很多本来应该做好的事情，最后却因为性格原因。

然后放弃，或者最后失败。

从能力结构上来说，我有一个严重的短板，那就是管理能力。

有一次，在讲“餐饮三要素”时，我向全体同学明确表示，我根本没有管理能力。

只要我多一点管理能力，我的经营业绩就会更好。

好吧，但是这些年来，我已经说服自己接受这个现实：如果我弥补不了缺点，我就会找人来弥补！ 5月份，龙虾生意爆发式增长，超出了历史水平。

进入6月，龙虾生意出现明显下滑。

虽然根据我们过去八年的经验，这种下滑很正常，但我内心还是有些不服气。

以前，看到衰落，我就坦然接受现实，觉得自己无力改变。

但今年，我感觉更有信心了。

感觉完全不服气。

为什么今年会出现这样的情况呢？目前还不知道原因，但猜测可能和升级后的新品牌有关。

过去，生意下滑，业绩也会下滑。

我把这解释为随季节变化的正常情况，但今年我们有了新品牌，如果我不找出下降的真正原因。

龙虾季结束后，我们该如何面对秋冬季节呢？因此，我们从6月初开始全面研究门店的管理。

一开始对我来说非常痛苦，因为这是我最不擅长的领域。

以前我一直把这些工作都扔掉，只需要负责思考品牌和方向。

但现在，我们必须考虑管理问题。

最大的问题实际上是说服自己去做这项工作。

经过多日的痛苦煎熬，我拿出各种店面数据进行对比，然后结合这20天的市场变化，我开始有了一些感悟，感觉自己可能发现了一些东西，于是我就熬夜了让我的想法得以拟定和完善。

我从来没有参与过店面的管理。

根据餐饮三要素理论，我全权负责品牌的营销和战略发展。

管理工作一直由二哥和小春负责。

平心而论，这么多年了，我们店的前台管理一直很好，但只能算是合格，谈不上优秀，更谈不上优秀。

但这一次我想向卓越迈出一步。

如何实现卓越？我心里也没有绝对的把握，但我已经有了一个大概的框架和想法，也想出了一条实现的路径。

经过深思熟虑，我决定从外卖开始。

关于外卖市场，这六个月我经历了几次较大的心理波动。

就在一周前，我的心还曾严重动摇过，但现在我又变得坚如磐??石了。

进入6月，门店外卖订单也呈现下降趋势。

通过分析，我们知道问题出在线下，所以我们临时从店里抽调了专人负责外卖。

一开始我们也不知道这个有没有用，但是过了一段时间之后，从目前的结果来看，效果是非常好的。

既然已经证明是有效的，我想以此为切入点，直接用线上强制线下，用外卖数据强制店内各部门的管理。

如何实现这一目标？这背后有一个非常基本的逻辑。

当然，我们首先要确定这样做的逻辑起点：即必须以客人满意度为逻辑起点。

基于这个出发点，我要求店里的外卖部门开始实施一种新的工作方法：每天，我们需要估算当天的在线订单量。

可以从最简单的订单量开始，比如预计今天网上有150个订单。

根据单数，我们需要反向要求前厅和后厨相互配合才能达到这个目标数量——后厨根据单数准备菜品，前厅根据单数准备包装数量。

当晚工作结束后，对比之前预估的订单数量。

如果实际订单量大于预估订单量，则说明店铺生意正在上升；如果当天的实际订单数量少于预计订单数量，那么您必须寻找商店。

找出背后的原因，是厨房出菜不及时、前台不及时、送货不及时、还是天气等等，并对各个部门做出相应的整改和细化。

这只是第一步。

第二步是根据第一步的总订单数量和菜品销量，对厨房中预计准备的菜品数量和实际准备的菜品数量进行可视化。

了解每个菜单项销量变化背后的原因。

第一步是单一数量可视化，第二步是单一产品可视化。

执行难度增加数十倍，主要取决于可视化中包含的菜肴数量。

当然，线上外卖如此，线下堂食也可以这样做：先可视化堂食每天的订单量，然后可视化单品销量。

一旦线上线下完成这两个步骤，将这两个数据反馈给店内各部门负责人时，就形成了一种“倒逼机制”：每个提供这些菜品的环节和部门都被迫带着目标去工作每天。

让员工有目标地工作，在管理中说起来容易做起来却很难，因为每个人的理解都不一样。

如果我们做管理，我们给员工的只是一个抽象的概念。

（例如，如果你想对你的客人好），那么结果一定是不好的，因为每个人对抽象概念的理解不同。

为此，我一直对组织员工唱歌、喊口号的行为感到反感。

为了落实这件事情，这几天，我已经通知全体股东和公司中层管理人员来开会，就这件事情做了第一次沟通，明确了我们启动这件事情的理由和决心。

只要我们在后续的实现中能够参考这套方法来实现，那么就有可能规范商店的各个方面。

我还不知道在这个过程中我会遇到什么困难。

我只知道我的核心目标就是用这样的方式给店里的各个方面施加压力。

那些做得不好的部门必须找出来。

找出你做得不好的原因，否则会拖你后腿，影响其他做得好的部门。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。