生产高峰期是否拥挤？ ！如何解决上菜慢的问题...

上菜高峰时人多吗？ ！如何解决送餐慢的问题... 2016年8月25日 “我们在餐饮行业总说‘快是解决问题的唯一出路’。

为了提高出品速度，老板们也尝试了他们的方法。

最好提高生产速度，然而每次他们都觉得……我们已经做好了充足的准备，但一旦用餐高峰期到来，往往会出现“拥堵僵局”，引来无数催粮的声音。

“是什么影响了生产速度？如何真正解决这个问题？问题出在哪里？” （“我们都等了30分钟了！我的菜怎么还没到！”）最近和几位餐厅行政总厨聊天，谈到如何提高出品速度，他们几乎都提到了以下几个关键词。

：食材准备、菜单设置、烹饪流程、人员配置、上菜顺序。

预估客流，准确准备食材。

我们常说“未雨绸缪”。

餐厅的食材准备是影响出品速度的前提食材准备妥当后，配菜师傅只需按照菜单准备食材即可，节省了现场准备的时间。

（上战场前准备食材）当然，需要的食材提前准备根据食材和销量的不同，有不同的方法。

?首先根据平均客流量来准备材料，比如纯肉类菜肴，如果食材是速冻的，保存起来会比较困难解冻后新鲜。

解冻过程非常耗时，必须提前做好准备。

准备食材时要注意按照平时的顾客流程来准备食材。

当然，这也是一种比较常见的方法。

以一家100平米的主营酸菜鱼的餐厅为例。

除去厨房、操作间、过道所占用的面积，一般可放置10至12张桌子，40把椅子左右。

如果每天翻3次桌子，可容纳30人。

35桌客人，约120人就餐，我们可以根据前一天平时的客流量和点单率来预估第二天的准备情况： 从上面两张表可以看出，平均接待桌数这家店大约有34桌。

显然没有达到前一天的平均数量。

在预测第二天要准备的菜品数量时，需要参考过去30天的平均接待桌数和点餐率，提前预估需要准备的额外菜品数量。

?第二，对于畅销菜品，食材要整份准备。

对于销量大的菜品，最好食材精准，提前准备好全部份量。

需要做饭时，厨师可以一次性拿到除调料之外的所有食材，避免浪费时间。

?第三，耗时的菜肴提前准备成半成品。

有些需要长时间烹饪的菜肴可以提前制成半成品。

高峰期时，只需加热或加料，即可制成成品并上桌。

当然，为了保证整个流程的效率，各个摊位需要互相配合，对自己的分区进行统计，并在前一天向厨师报告问题和菜品数量。

厨师拿到报告后，就可以开始第二步了。

几天的准备工作加快了餐厅本身的营业额。

指导点餐缓解高峰时段厨房压力，学会“先发制人”！虽然现在很多菜单都会标明菜肴的烹饪时间，但顾客常常还是点了一些准备复杂的菜肴，却因为准备繁琐而耽误了上菜的时间。

，不会获得客人的理解，仍然会给客人留下上菜慢的印象。

这时候服务员就需要在客人点餐时引导客人。

（点餐时要学会主动）前几天，我去了一家小餐馆。

空间很小，餐厅几乎坐满了。

虽然只有两个服务员，但并不慌乱。

忍不住问了其中一位服务员，发现他们用的是这样的方法：?点餐时，他们会尽量向客人推荐一些快菜，这样快菜和慢菜就能同时搭配。

保持平衡，不至于前面的菜吃完，慢菜还没上。

? 提前告知客人哪些菜品会慢慢上菜，让客人对时间有一个心理预期。

这样，在点餐过程中，为厨房上菜做了一个缓冲保障。

建立食品配送和有序膳食准备的“中心”。

厨房和前室能否顺利连接也是影响生产速度的重要因素。

这就需要在餐饮店设立一个送餐中心。

他的作用是做好前厅和后厨的衔接和沟通，考虑到人力成本，这个“枢纽人”可以由服务员或者传菜的领班来服务。

国外很多西餐厅都会有这样一个身影，类似于前厅和后厨的沟通中心。

首先，他会标记每个菜单的点餐时间。

排序后，他会通知厨师根据冷热情况和上菜速度准备菜品；其次，他会观察前厅每桌客人的就餐进度，并根据课桌上剩余的可用菜品平衡不同桌客人之间的就餐时间；最后，他会随时检查每桌的菜品，避免漏菜。

以色卡区分菜肴和上菜速度为中心，服务员一拿到菜单就可以立即使用不同颜色的色卡来区分菜肴的上菜速度。

色卡的颜色应明显，例如红色表示急菜，绿色表示素菜，蓝色表示冷菜，黄色表示热菜等。

最好用统一的色卡来标记餐饮服务员和厨师。

这样，服务员和厨师就可以直接用色卡表达自己的意图，节省沟通时间，让人难以忘记。

值得注意的是，色卡是为了方便服务员和厨师沟通，用颜色来提醒记忆。

因此，在选择色卡时，要注意色卡的尺寸和餐厅的订单。

色卡不得大于订单。

否则，订单信息会被模糊，给查看送餐流程带来不便。

总的来说，生产速度实际上是一个系统化的过程。

除了上面提到的一些方法外，还关系到餐厅工作和厨房工作流程的协调和沟通。

但值得注意的是，虽然生产速度很重要，但确保产品质量始终应是首要任务。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。