作为餐厅老板，应该如何理解外卖？

作为餐厅老板，应该如何理解外卖？文晓宇掌柜指南2016年3月21日央视3.15晚会无疑让饿了么遭遇了史上最严重的公关危机。

当然，对于很多外卖平台来说，今年的3.15已经结束了。

接下来的问题是，面对监管部门日益收紧的监管政策，外卖平台的方向会发生哪些变化。

对于餐饮行业来说，更重要的是，外卖是餐饮品牌和产品的新销售渠道和创新平台。

餐饮企业应该思考我们需要什么样的外卖平台？如何与平台合作，实现食品安全和品质的最大保障？什么样的外卖模式和生态能够驱动餐饮品牌强化自身匠心，提供更高品质、更标准化的产品，以及更安全的供应链。

首先我想说的是，目前主流的外卖平台天然存在着几大问题。

饿了么提供了一个典型案例。

重速度轻管理，品牌进入竞争日趋激烈。

对于外卖平台来说，需要抢夺的资源有两个：一是抢夺2C端的消费者。

解决这部分资源最好的办法就是利用高价值的补贴，目前各大外卖平台都在做补贴；二是抢占2B端商户，最终目的是提高消费选择性，吸引2C用户。

在疯狂扩张的同时，问题也随之而来。

饿了么要求促销员每天开3家新店，薪资绩效与其直接挂钩。

但它不太重视商户的质量，甚至不进行基本的资质审核。

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这直接导致了央视3.15晚会暴露出的一系列问题的出现。

比如，营销人员主动帮助不合格的餐厅成功上平台，甚至饿了么营销人员注册多个IP私下接单。

3.15晚会只是饿了么管理问题的一次集中曝光。

此前已有其他媒体报道过这些问题。

但在事态严重前，饿了么并没有及时整改和清理。

反而是侥幸，或者说还是不情愿。

我们不能放弃“速度优先”的发展理念，但代价是惨重的。

事实上，对于很多外卖消费者来说，外卖已经不再是简单的外卖了。

除了那些真正对价格敏感的人外，外卖对于消费者来说将意味着更高的性价比，即同样的价格能否为用户提供更好的产品，同时安全放心。

如果食品安全出了问题，以后的外卖就会出问题。

平台的核心竞争力将会产生负面影响，也会对入驻平台的餐饮品牌造成一定的声誉和信任度下降。

如果不盈利，就很难建立良好的餐饮外卖生态系统。

重速度、轻管理的根本原因是商业模式无法盈利。

如果不能盈利，那么商业模式就是不健康的。

以饿了么为例。

为了增强自己在众多外卖平台中的竞争力，饿了么在2014年决定自建外卖物流，这意味着巨大的人员支出。

O2O平台的烧钱套路几乎都是一样的：前期都不是为了盈利，主要是为了培养用户习惯、抢地盘。

做大的另一个好处是可以吸引投资者并保证公司运营的资金源源不断地流动。

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至于盈利模式，没有多少外人看得清楚。

当然，国内外卖平台获得足够粉丝和市场地位后，也可以模仿国外外卖平台，向顾客收取外卖佣金。

但收费多少是有限制的，以免触及消费者或商家的痛点，保证平台的盈利能力。

恐怕很难计算。

一位业内人士曾告诉笔者，以北京望京地区为例，如果午餐超过25元，普通白领就会犹豫不决。

当去掉补贴、故事、情怀后，性价比永远是用户首要关心的问题。

各外卖平台漂亮的市场数据背后，有多少能真正成为平台未来营收的贡献者？因此，外卖平台必须思考两个核心问题：如何让自己持续盈利，至少不亏损？同样，也有必要建立一种商业模式或生态规则，让餐饮品牌能够获得更好的利润，从而鼓励品牌提供更好、更高效、更高性价比的产品。

服务创新不足，与餐饮品牌合作不够。

纵向标准化一直是中餐面临的瓶颈。

送餐时间、饭菜温度、商品完整程度、服务态度、售后等都是消费者评价外卖平台的重要因素。

目前，各大平台也在努力解决外卖“最后一公里”问题，但不少消费者仍可抱怨。

根本问题在于，外卖平台只完成了与餐饮品牌和产品的连接，而没有从垂直角度进行生态建设和服务创新。

事实上，线上食品政策收紧会给外卖平台带来哪些影响？这个问题可以回答：对于餐饮外卖平台来说，即将出台的监管政策是：《食品安全法》，于2015年10月1日正式实施，首次将食品经营者纳入监管，并将明确第三方网络食品交易平台对网络食品经营者负有审核义务。

如果出现食品安全问题，平台无法为商家提供有效联系方式，将对消费者进行赔偿。

国家药监局正在制定的《网络食品经营监督管理办法》将从物流、冷链、管理等多方面细化O2O平台的职责。

目前，北京、湖北、东莞等地也相继推出了各自的网络食品监管办法。

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从今年3.15晚会透露的整体趋势来看，未来政策将对包括餐饮外卖平台在内的互联网企业实行更严格的监管，外卖平台野蛮扩张的时代基本结束。

不过，这也为外卖平台打开了另一个时代的大门，即走出无利可图、盲目扩张的恶性循环，未来更多的服务创新将在餐饮品牌产品的外卖上进行。

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从外卖平台的角度来看，外卖平台=互联网+餐饮；但对于餐饮企业和消费者来说，外卖平台=餐饮+互联网。

外卖平台是消费者吃饭的渠道。

如果必须在速度和安全之间做出选择，消费者会毫不犹豫地选择后者。

如果食品安全能够解决，消费者就会毫不犹豫地选择服务质量好的。

监管政策的收紧短期内会对外卖平台造成打击，但长期来看将是回归餐饮服务本质的机会。

阻碍外卖平台发展的问题始终是上述未解决的“原罪”，而不是外部政策。

更重要的是，这是一项帮助平台重新审视和梳理自身的政策。

正如皇太极创始人何畅所言，“作为一个平台，饿了么正在快速成长，今天出现的问题是一件好事，它可能真正带动外卖市场供给侧的变革和规范。

”而饿了么黑餐厅事件也给餐饮企业敲响了警钟，那就是在外卖时代，当餐厅的消费场景消失后，你的产品质量和口味将成为你的品牌。

这是什么原因呢？最后借助一位“外行”长辈的故事让我们更直观地解读一下：“褚成”创始人褚时健七十多岁第二次创业。

2012年，他凭借奔生活网的独家策划，打开了橙子的销售局面。

在很多人看来，这是褚时健个人传奇经历的结果。

，这也是当今互联网渠道带来的营销奇迹。

不过，面对互联网，褚时健却有着清醒的认识：“销售形式是与时俱进的，通过网络销售，如果质量不好，就卖不出去，不可能卖掉。

”好吧，只是依靠渠道。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。