餐厅运营工作中的几个关系

餐厅运营工作中的几个关系 餐饮部 2009年4月29日 运营工作中的几个关系：运营与管理、服务与销售、管理与效率——谈酒店 餐饮部的运营工作。

酒店的中高层管理人员大多被称为“经理”、经理、经理、运营管理。

但并不是所有人都非常清楚什么是运营和管理。

销售部的同事经常遇到这样的问题，就是生意不好的时候，第一个被指责的总是自己。

然而，如今消费者的要求越来越高，但他们对服务改进的意见却没有得到落实。

因此，销售工作的开展变得越来越困难。

一些酒店的生意越来越红火，但经济效益却没有提高。

今天我就谈谈我对餐饮部门管理中的一些关系的看法。

1、运营管理 现在流行“运营为王”、“创新运营”等说法。

这是近几年才流行的说法。

管理工作是每个人都熟悉的一个术语，但并不是每个人都非常清楚什么是管理。

所以一开始我先介绍一个概念，就是管理。

然后我们再来谈谈运营和管理的关系。

管理（management）意味着管理、理性。

它们合起来可以称为管理。

组织单位通过市场经济选择，科学、合理、优化配置经济要素和资源，达到低投入、高产出组织经营的目的。

管理通过计划、控制、组织、协调等手段实现管理目的。

经营是根据公司的资源状况和市场竞争环境，对公司的长期发展进行战略规划和部署，制定公司的长期目标和政策的战略级活动。

它解决了企业的发展方向和发展战略问题，具有全局性和长远性的意义。

业务工作是这样一个过程：市场调研→产品设计→组织生产→产品销售→售后服务。

通过以上分析，不难看出，经营工作与管理工作有着本质的区别。

从工作目的来看，管理是一种开拓性的工作，目的是创造更大的效益；管理是一项控制工作，其目的是通过各种控制手段保证经营目的的实现。

管理出思想，管理出智慧和方法。

经营和管理是企业的两条腿。

一者不能缺一者，也不可能一长一短。

对于一个成功的企业来说，经营和管理是完全匹配的。

举几个例子：A市的LJCR餐厅自开业以来就很受欢迎。

但其产品却使用了以辣椒炒肉为主的20多种常见菜品。

装修不快，卫生差，基本没有正规服务。

，但口味符合A市人们重口味的习惯，上菜速度在A市也是独一无二的，价格实惠，赢得了各界消费群体的青睐在A市，所以多年来一直很受欢迎。

其经营理念：以低价、口味、便捷、高速、风味赢得市场，以低成本运营和超高周转率实现利润最大化。

A市JSW餐厅以其优雅的环境、优质的服务、精美的菜肴，成为近年来A市高端餐饮的新星。

为了提高服务和制作水平，不遗余力从国外引进优秀的服务管理和厨师人才。

，从而保证了其凭借较高的菜价赢得了大部分顾客的认可。

其经营理念是定位高端市场，以高服务质量赢得客户，做到高品质、低价格。

虽然运营成本较高，但其可观的营业额和完善的内部财务管理足以实现利润最大化。

A市DML餐厅位于省政府核心区域，定位为高端餐厅。

但开业以来，其服务和内部管理尚未达到要求的水平。

人员流动较大，服务水平不高，菜品更新慢。

粤菜太多，不适合当地顾客的口味。

开业以来，生意一直比较平淡。

拥有40多间包房，每日营业额仅3万多元，长期处于亏损状态。

A市XEQ餐厅是全国大型连锁高端餐饮企业。

定位为高端市场。

凭借其全新的销售模式和优质的服务，在A市当地市场赢得了良好的声誉和经营业绩。

但2003年，由于新昌府国贸店的开业，竞争压力加大，大堂推出32折优惠活动，效仿新昌富。

然而，业务非但没有好转，反而持续下滑。

后来，XEQ总部果断停止了之前的经营路线，将所有大厅改造为高端包间，提升了餐厅的整体品质。

现在，XEQ仍然是A市比较成功的高端餐厅之一。

通过上面的例子，我对经营和管理的关系进行了实际的分析。

那么我们如何开展业务运营呢？为实现这一目标我们开展了以下工作： 1、首先是市场调研，我馆地处河西前沿，交通便利，依山傍水，环境优美。

周边单位、学校林立，是A市喧嚣中难得的一处清静宝地。

目前，河西市场由于地域限制，相对封闭。

河东的顾客很少来河西消费，而河西的顾客却经常去河东消费。

总体来看，东西部市场水平还存在一定差距。

这主要体现在西方高端菜品的更新速度不如东方。

河西的服务水平总体有待提高。

此外，河西的消费水平也略低。

河西的客户经常来河西比较河东的产品和服务。

因此，引进先进的餐饮企业管理理念对于我们企业的成功就显得尤为重要。

2、产品设计 餐饮产品是一个以实物（菜肴）和服务为主体的概念。

它的使用价值来自于它能给购买它的顾客带来的精神享受和美好回忆。

我们的产品定位：作为一家上市四星级酒店，我们酒店的餐饮定位侧重于高端商务及公务娱乐市场。

高端宴会、会议团体用餐是重要组成部分。

西餐和茶馆是必要的补充。

目标市场要立足河西，聚焦A市、全省乃至全国，做大做强。

这样的等级要求我们的产品具备以下特点： ⑴能够满足高标准的程序化服务的要求。

编程是服务的基本要求，是体现服务档次的基础。

不同级别的服务有不同的服务流程。

例如，小餐馆不会要求用餐时多次更换骨板，但高标准的服务会要求每道菜更换一次。

⑵ 能够实现个性化服务 个性化服务已成为现代服务业的共识。

只有针对不同的客户采取个性化的服务流程，才能赢得更多忠实的客户。

我们始终相信，最好的服务方式就是用客人最想要的方式。

⑶ 能够不断创新，吸引老客户。

“我们要为新客户提供有竞争力的产品，为老客户提供新产品。

”当今的市场竞争是创新的竞争，只有能够创新，才能在市场中占据上风。

根据市场的变化或者能够引领一个时代的潮流才是制胜的法宝。

因此，我们必须在服务和产品方面不断创新。

⑷价格合理。

河西的消费水平低于河东，因此在价格策略上也要注意这个问题，在合理的毛利率范围内将价格最大化。

我们对市场化的产品采用市场化的价格，对独特的产品采用独特的价格。

同时，我们提高产品质量，让客户感觉物有所值，甚至更加物有所值。

3．组织生产 目前，餐饮部新一届领导班子已经组建。

下一步我们应该专注于生产目标客户需要的产品。

提高服务质量、更新产品是我们工作的重点。

4、产品销量和酒香一样重要。

在当今市场经济时代，产品销售已成为每个企业迫切需要解决的重要问题。

关于产品生产和销售的问题，我将在后面的章节中重点讨论。

5、售后服务餐饮产品具有生产与消费同时进行的特点。

客人用餐完毕后，及时收集客人意见或对客人进行回访就显得尤为重要。

这将有助于我们进一步改进我们的产品，加深相互感情，提高客户忠诚度。

。

我部目前存在的主要矛盾是客户对服务和产品要求越来越高与服务水平相对落后、新产品推出力度滞后之间的矛盾。

确保经营目标的实现，必须依靠强有力的管理。

从3月份餐饮部门营业额来看，同比增加40万元。

经过我们前期的努力，服务有了一定程度的改善，中餐盒的受欢迎程度有所回升。

但与此同时，服务水平跟不上的矛盾也更加突出。

如果你想让你的企业持续发展，就必须突破这个瓶颈。

这时，管理跟进是保证服务产品质量持续提高的根本因素。

因此，管理贯穿于整个经营过程。

管理与经营的关系是：经营促进管理改进，管理保证经营实现。

在这个过程中，我们首先应该进入管理腿，先确立业务目标，也就是战略，然后再进入管理腿，保证每个业务目标的实现。

同时，对于管理不到位的地方，要通过经营成果不断纠正和完善。

改善，使经营与管理实现均衡发展。

不管理就谈管理，是片面管理；不管理就谈管理，管理是空洞的。

酒店要实现可持续发展，必须依靠战略经营理念和强大懂业务的管理团队。

二、服务与销售 1、服务特点 餐饮业是高服务行业。

这意味着对服务的依赖性和要求非常高。

一盘小菜在自由市场可能只卖一元一斤左右，但在我们酒店却要近二十元一盘。

除了直接成本外，这20元很大一部分是营造就餐环境的装修和设备的折旧、聘请高素质人才的工资以及其他费用。

餐饮和客房还是有一定区别的。

客房可以通过硬件改造快速获得客户认可，而餐饮则需要通过服务改进来实现。

例如，如果客房更换为更舒适的床上用品，客人会感到舒适；但即使所有餐厅都更换了更高档次的餐具，如果服务和产品不提高，客人也不会满意。

2. 市场与销售 我所在的部门是餐饮营销部。

营销字面上包括业务规划和产品销售的功能。

销售本身是业务工作的重要组成部分，也是实现利润目标的创造性方式。

我们要学会包装，通过各种手段（如电话短信沟通、上门拜访、上门服务等）达到销售产品、维护客户的目的。

关于销售，一位餐饮行业的前辈有这样一个流行的比喻：销售就像狗肉，只扶强不扶弱。

如果产品本身质量高，当我们利用各种销售方式进行推广时，可以达到事半功倍的效果；否则，很可能在短暂的辉煌后很快就熄灭了。

因此，营销是一个系统的概念。

如果说销售是一种战术手段，那么营销就是一种战略手段——它既需要销售手段，又需要产品策划。

华天人有这样的观点：服务是最好的营销。

确实，好菜不怕穷屋，好酒不怕巷子深。

营销的本质是产品的销售。

没有产品的支撑，再好的销售方式也是枉然。

营销作为一种战略手段，不仅要有优质的产品作为前提，更要有先进的销售手段作为保障。

因此，针对我们部门现阶段的主要矛盾，必须把提高服务和产品质量作为首要任务，同时做好销售工作。

3．销售与服务之间的关系。

餐饮销售代表在日常工作中主要通过直接向顾客提供服务的方式接近顾客，达到推销产品和未来服务的目的。

他们可以提供的服务包括预订、迎宾、点菜、送餐、付账、送行以及为顾客安排活动等附加服务。

因此，要想成为一名优秀的销售代表，除了了解销售本身的业务知识外，还需要具备餐厅服务的基础知识。

简单来说，就是以服务为基础的销售。

楼层服务人员在服务过程中与客人沟通，可以与顾客建立良好的关系，也可以做好销售工作。

销售和地板要相互配合，做好客户服务，优势互补。

只有这样，才能更快地提高客户满意度。

4．灵活务实，多种销售渠道并存。

销售可以使用多种渠道。

除了常规渠道外，还应该鼓励专职销售或非专职销售。

“泰山不容土，故能长如江海之大，故能长如小溪深”。

只有采取灵活务实的方式，多种销售渠道并存，才能实现营业额的最大化。

因此，服务与销售的关系是：服务带动销售。

如果只谈销售而没有服务，那么销售只能是无本之木；如果只谈服务不谈销售，就只能闭门造业，或者成为巷子里的好酒。

销售并不能解决运营中的所有问题。

只有服务与销售相结合，才能实现健康发展。

三、管理与效益 过去，我们经常提到一句话：向管理要效益。

对于如何通过提高管理水平来提高企业效率，我有以下建议： 1、建立完善的财务制度，堵塞漏洞。

我们的财务体系在各个方面都需要完善，比如应收账款的及时催收、认购模式、仓库管理等。

2、人员合理配置的原则是在保证一线服务质量的前提下合理安排后勤人员；利用淡季人员配置，生意好的时候可以多雇一些人，生意不好的时候可以少一些人。

3．对生产部门进行科学的毛利考核。

生产部门采用按摊位考核毛利的方法。

前台收银员记录每个摊位的销售额。

后台财务部门为每个档位建立独立的账簿，记录物资领用、调拨、挂失等情况。

定期盘点，核实账户的实际状况。

建立长期毛利指标，对毛利不合理波动的相关责任人进行处罚。

4、采购：配合酒店采购进行市场价格价格调查，力求在最适合本店的品质前提下拿到最低的价格。

近期，我部对仓库进行了彻底清理，登记了积压物资，改变了物品采购模式，增加了仓管签署采购单的环节，避免不必要的重复采购。

此外，我们还完善了采购申请表和发货流程。

只有做好以上几点，我们部门才能得到真正的效益。

因此，管理与效率的关系是：在完善制度、加大实施力度的前提下提高经济效益。

以上是我为餐饮部管理开出的一个中药复方。

中医强调诊断和治疗。

当病情复杂时，需要多种药材共同作用，才能发挥最大功效。

中医也注重三分治、七分食。

解决当前现实、紧迫的问题，是标本兼治；树立正确的经营理念和建立健全的管理制度是护理的方法，是企业实现可持续发展的两条途径。

最重要的因素还符合科学发展观的要求。

“照顾好你的员工，照顾好你的客户，市场也会照顾好你。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。