前厅后厨的默契配合法

前厅后厨的默契配合法 餐饮管理 2010年8月18日 在这个“酒香怕巷子深”的时代，毕竟，厨师只是一个厨师，你无论付出多少努力，尝试多少新花样，如果没有人努力叫你出来，那一切都是徒劳的。

酒店的前厅相当于销售部，后厨相当于生产部。

两者的配合可以直接影响酒店营业额的增减。

“进厨房、出大厅”已成为现代酒店厨师们竭尽全力实现的目标。

以下是经过多年努力总结出来的“前后台协同的几大策略”。

非常实用，希望对大家有所帮助。

每个人都解决问题。

创建菜肴反馈表。

此表格每桌一张。

哪个服务员在看桌子？客人吃完后，要主动询问客人的意见并填写表格。

有些客人会自己填写。

表格中列出的项目非常详细，大致包括：食物的口味、食物的份量、价格、服务、最满意的菜肴等。

如果客人对某道菜感到最满意，那么他必须填写满意的理由。

就这样，酒店的特色菜就出来了。

每天晚上下班后，前台会有一个值班人员（主管级）将所有卡片收集起来，统计成总表。

上面的统计可以详细到“中午或晚上1号桌对比铁板牛排不满意”。

该表格一式两份，一份供前台经理使用，一份供每日早会前的主厨使用。

前厅和后厨的例会分别召开。

厨师长主要根据表格内容向厨房工作人员分析菜品的问题，而前厅经理主要分析表格反映的服务问题。

撤菜必有重罚。

如果撤菜，一定要受到严厉的处罚。

其他酒店可能会罚款你60%或者按照成本价付费，但这里你会按照菜品的售价来处罚。

如果有撤菜，下班后，主厨就会召集所有炒锅厨师来品尝。

如果确定味道有问题，厨师就要买单（以售价为准）；如果不是厨师的责任，主厨就打电话给前台主管，告诉他是服务员处理不好，应该对这一桌的服务员进行处罚。

在此情况下，监事应承担连带责任。

可以撤食的情况有很多种，具体情况要具体分析。

A 原料不新鲜。

本案中，由于菜板负责存放配菜和原料，假设菜品售价为10元，则菜板将被罚款5元；同时，如果服务员没有闻到味道就端上来，将被罚款3元。

锅厨罚款2元。

B 如果由于带毛的食物而导致菜品被撤掉，则需要分析菜品的整个上菜过程。

这种情况一般不会出现在前厅，因为上菜的服务员如果掉了一根头发，一般都会落在盘子上，而不是里面。

如果原料中发现毛发，比如粉丝中嵌入毛发，泡粉丝的人就会受到惩罚。

C 如果菜品因煮过头、烧焦或未煮熟而被移走，炒锅将承担全部责任。

每天都有一份购物清单。

购物清单实际上是一种销售清单和提醒清单。

厨房统计当天的原料后，会把今天的新菜、积压的原料、今天的美味汤（每日）列在一张单子上。

促销新汤）、今日特价海鲜、因原料短缺而无法烹调的菜肴等，以便服务员了解当天的菜肴，避免服务员当天为客人服务时的尴尬，造成不必要的麻烦。

更重要的是，服务员可以做到换菜、退菜有意识，有利于其销售工作的开展和服务质量的提高。

会议每天上午举行3次。

销售清单由菜板主管列出，由主厨审核签字，并在上午例会前交给前厅经理。

经理会在例会时将其传递给服务员，并要求记住估价单上的项目。

会议期间和会议结束后，主管人员将立即检查内容。

中午1点30分左右，主厨和前厅经理会召开小型会议，总结收到顾客投诉较多的问题，并反馈给厨房，以便在下午的准备工作中立即改进。

下午上班前，主厨、厨房主管、前厅经理、前厅主管会专门开会，研究“卖单”，看看今天要促销的主推项目是否已经上线，分析不能推出的原因，想想一个好的策略是当晚晚饭后实施。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。