自助餐经营分析

自助餐经营分析 餐饮部 2009年2月18日 自助餐菜品少是不明智的，不能满足顾客“物有所值”的心理。

事实上，菜品越多，成本就越低。

如果一家高档自助餐厅只为顾客准备一些昂贵的菜肴，比如大虾、鳕鱼、进口牛肉等，那肯定会亏本。

如果同时准备大量鸡肉、猪、羊肉烹制的菜肴，以及大量牡蛎、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点、沙拉，食物的单位成本将会减少。

将便宜的菜肴放在显眼的地方。

将大量价值相对较低的食品放置在顾客容易看到并首先拿到食物的地方，而将相对昂贵的菜肴放置在餐桌末端或不显眼的角落。

西餐往往包括海鲜、牛排、现场制作的烧烤等，价值较高，但需要一定的准备时间。

当烤架完成并上桌时，食客们往往已经吃了很多沙拉、蔬菜和水果，对烤架再也没有胃口了。

昂贵的菜肴煮得不好。

餐馆一般把比较贵的菜做得味道一般，而比较便宜的菜味道就很诱人。

比如有的餐厅的意大利披萨香喷喷的，有的烤鸡排酥脆可口。

它们已成为主菜，在食客中享有很高的声誉。

但事实上，这些食物的单位成本并不高，但食客却要吃得过瘾。

一旦这些吃多了，一些名贵的菜肴肯定吃不够。

节俭宣传会产生压力。

在服务过程中，应时刻提醒顾客不要浪费。

少吃多拿的顾客会有心理压力。

多准备一些高热量的食物。

准备比较香、可口但热量高的食物。

比如油炸食品、腊肉、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋等，热量高了，食客的食欲自然会下降。

对内，做好采购，控制成本。

曾在某知名自助餐厅担任店长的陶先生告诉记者，除了涨价之外，自助餐经营者常用的控制成本的方法还有8种。

购买并收集“加工品”。

餐馆一般会向一家供应商订购生鲜货品，以根据数量获取低价，然后与多家供应商保持联系，收集“加工品”，因为经销商必须在保质期前对食品进行集中加工。

，仅此一项就可以节省15%左右的成本。

剩菜新菜一锅炖。

对接近保质期或不新鲜的食品提前进行加工，可以有效延长其保质期。

上菜时，将新鲜食品和加工食品按一定比例混合，使顾客难以区分。

此法多用于炖菜、红烧菜肴。

广告上有“数百”种菜肴。

一般的自助餐厅号称有上百种菜品，但每天流通的菜品只有10种左右。

当顾客询问时，他们声称“我们的菜品是流通的，每天都不一样”。

“100种以上是指总量。

”贵的菜慢慢上。

首先，一些低价菜要足量上，保证盘子不空。

对于一些成本较高的菜，主要通过延长上菜时间来控制成本。

服务时间，食堂用餐时间早餐、午餐约3小时，晚餐约4个半小时，除去前半小时的半小时服务时间及后面半小时提前提醒，顾客实际用餐时间只有2小时左右，从服务费中挖掘利润：北京80多元的标准自助餐基本上会额外收取15%的服务费，这对自助餐厅来说成为可观的净利润。

将当天剩下的零食、烧烤、炖菜等不易腐烂的食物装在桶里卖给快餐店进行再加工出售，一个比较大的食堂每天至少能收集七八桶这样的食物。

切菜防盘 为了防止顾客偷吃食物，餐馆一般将水果和零食切入盘中。

采购量大可以降低成本。

对于顾客“花钱吃饱”的心态和做法，中国比萨自助市场第一品牌北京好伦格餐饮有限公司品牌推广部经理王延义告诉记者：“顾客“花的钱吃得饱”。

的心态是可以理解的。

在成本控制方面，我们采取的主要方法是：一是通过规模经营和数量的绝对优势来控制和降低采购成本； “第二，缩短物流周期，有效降低食品的冷冻成本、库存成本和运输成本。

”酒店在自助餐市场展开竞争。

一位四星级酒店的餐饮部总监告诉记者，自助餐比自助餐更受欢迎。

酒店里的中餐，自助餐的成本不高，利润也不高，所以只有用餐人数达到一定程度才有利可图，为了吸引更多的食客，一些酒店再次下调了自助餐价格某四星级酒店在没有促销的情况下，将自助餐价格降到了48元/人，而同级别酒店的自助餐价格都在78元以上。

酒店方面，他回答说，虽然48元的价格只带来了几块钱的利润，但对于社会餐饮企业来说，比39元/人的价格更有竞争力。

食堂的卖点虽然是昂贵的菜肴，但主要提供廉价的肉类、海鲜、蔬菜和糕点。

（记者刘红伟/文立木一/摄） 揭秘自助餐厅赚钱秘诀“如果每个人都有三碗鱼翅、五个鲍鱼，这生意还能维持多久？”很多食客听说豹子自助餐厅有无限量的鱼翅和鲍鱼，忍不住。

问一个问题。

近年来，北京的食堂越来越多，质量逐年提高。

面对更多掌握“吃饱”策略的食客，食堂如何赚钱？近日，记者走访了部分业内人士，他们一致认为：“绝大多数顾客都吃不饱，店家的三大绝招可以让‘吃饱’策略隐形。

”第一招是“衣”，一个人等上班，可以当三个人。

目标是降低租金等劳动力成本。

Tips：自从我们开自助餐厅以来，我们所有的大骡子和马都停止工作了。

我们没有聘请厨师，也减少了服务员的数量。

这节省了很多成本。

控制成本，你就不会亏本。

“自助餐食客的用餐策略是如此无情和可怕。

这是我第一次听说。

”在了解到网上流传的“不吃好，只吃贵”的自助餐攻略原则后，我山铁板烧餐厅总经理卫青有些担忧地说道。

但他仍然有信心，只要控制成本，自助餐就不会亏钱。

服务三个人的服务员卫青告诉记者，房租和员工工资是餐厅运营的两大成本。

以前，餐厅经营点菜的时候，来的顾客并不多，因为他们觉得价格贵，而且每个服务员只能照顾有限的顾客。

。

这意味着每个客户的单位租金成本和劳动力成本都很高。

经营自助餐以来，虽然毛利有所下降，但顾客越来越多，营业额也有所增加。

由于倒酒、上菜等很多服务都是顾客自己完成的，顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔就少了很多。

这样一来，每个服务员至少可以接待比平时多三倍的顾客。

提高工作效率。

每个客户的租金和人员工资成本都大大降低了。

轩烧烤店经理李海林说，“我们整个餐厅占地1500平方米，但只需要20名服务员就可以打理。

” ”第二招，选“肥”的，选“瘦的”。

一碗鱼翅不到10块钱。

目标：降低食品原料成本。

小贴士：吃得起优质鱼翅和鲍鱼的人不会去自助餐厅讨价还价，吃自助餐的人分不清鱼翅和鲍鱼的品质区别，所以在选择食材时，只用对的，不要用贵的。

虾爸爸点菜虾子自助餐“虽然我不会告诉你具体的价格，这是商业秘密，但我可以告诉你，我的进货价格肯定会比普通人买牛肉便宜很多。

”汉丽轩烧烤店经理李海林说：“烧烤的主要原料是牛肉，一般人在市场上买1公斤牛肉要花8元左右，但我们餐厅每天要消耗数千公斤牛肉，不包括其他种类的肉类。

”该餐厅总经理山铁板烧卫青表示，降低食品原材料成本主要靠批量采购，其次看采购类型——自助餐厅一般顾客较多，消耗的食物较多，因此采购价格较低。

另外，虽然都是新鲜的海鲜，但根据种类和大小的不同，价格差别很大。

比如铁板烧常用的银鳕鱼，通常至少75元一斤。

有些餐厅用的是其他鳕鱼，味道差别不大，但价格可以便宜近一半。

还有，山铁板烧店点菜时用的大虾，都是重达两两半的大虾，进货价每只30多元。

不过自助餐不能用这么贵的虾。

而是用1两多重的大虾，每只售价10元左右。

同样，铁板烧餐厅自助餐使用的牛肉也只是每斤几十的澳大利亚进口牛肉，但绝不会使用神户和牛或国产雪龙黑牛肉等过于昂贵的高端牛肉。

一碗鱼翅不到10块钱。

“鱼翅和鲍鱼其实都不贵，就看你想买什么品种了。

”虹桥水产市场一位卖海味干货的老板告诉记者，新鲜鲍鱼一般没有干鲍鱼那么贵，所以餐厅在促销时经常使用新鲜鲍鱼，但印尼珍珠鲍虽然是干鲍鱼，但价格便宜。

每斤有近50个鲍鱼，不到200元，或者说只有四五块钱一个。

最便宜的鱼翅是小鱼翅，半斤150元。

量大的话更便宜，每斤可以送4斤。

平均来说，餐馆每碗最多能做2片鱼翅，所以每碗的成本不到10元。

吃自助餐的人不知道鱼翅的利弊。

“这种比较低档的鱼翅，顾客能吃吗？”记者问道。

干货卖家不屑地回答道：“你说吃得起优质鱼翅和鲍鱼的人可以去自助餐厅讨价还价？去自助餐厅的人一般都没有吃过鱼翅和鲍鱼。

”不信你去餐厅一一问问。

” “鱼翅和鲍鱼由于品种、大小不同，价格会有很大差距。

很多食客根本不了解这些知识。

”藏山餐厅的崔经理说道：“就拿我们餐厅自助餐里的金枪鱼自助餐来说吧，虽然肯定是从日本空运过来的，但是金枪鱼比较薄的部分，所以价格低得多。

最肥的部分是最有价值的，不会在自助餐中使用。

“记者在臧山餐厅的菜单上看到，金枪鱼最肥的部分3两左右就要近500元，而自助餐用的最薄的部分只要65元。

”崔经理表示，由于不同的地方，价格也有所不同。

冷冻和保存方法，有很大的区别，藏山餐厅的海鲜都是冰鲜或者-50摄氏度冷冻的，价格比较贵，但是有的餐厅使用的是冷冻海鲜刺身原料，新鲜度和普通餐厅有很大区别。

冰鲜冷冻的，价格也便宜。

第三招，贵的菜压倒客人，味道难吃，便宜的菜香。

目标：降低食客的消费能力。

提示：食客的胃就这么大。

如果吃便宜的菜，就吃不到贵的菜。

用吸引人的便宜菜来抢食者，你的胃能吃掉多少贵菜？菜品讲的是“星星撑月亮”。

卫青认为，顾客想要吃得满意，餐厅同时也能赚钱，菜品的丰富程度和品种也是重要要素之一。

1、有些人认为食堂可以通过减少菜品来赚钱，但其实这是错误的。

如果一家高档自助餐厅只为顾客准备一些昂贵的菜肴，比如大虾、鳕鱼、进口牛肉等，那肯定会亏本。

这时，如果准备大量的鸡、猪、羊肉烹制的菜肴，以及大量牡蛎、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上大量的蔬菜、各种糕点、沙拉，食品的单位成本将会降低。

。

” 美味又便宜的菜肴抓住了食客的胃口。

卫青说，山铁板烧店的铁板鸡排价格虽然不贵，但是味道很糟糕。

鸡排上的皮和骨头是用黄油和椰子油炒的。

炸到酥脆。

酥脆的，撒上白兰地，绝对是一道美味。

记者在一家意大利自助餐厅和一家巴西烧烤餐厅用餐时也发现了同样的情况。

这家意式餐厅的煎小牛肉等价格昂贵的菜品还有煎鲈鱼，味道很不好，只有披萨芝士香，外皮酥脆，但是吃完一块披萨之后，真的很难再吃其他的了。

而在这家巴西烧烤自助餐厅里，记者要等很长时间才能吃到牛排、牛肩肉等牛肉比较好的部位，期间服务员不断推荐烤香蕉、烤菠萝、烤猪肉、烤猪肉香肠、烤鸡翅等比较好吃的菜品。

为顾客提供低价菜肴。

顾客饿了就忍不住吃一些烤菜。

油腻的香肠和鸡翅让你立刻就有饱腹感。

顾客最怕的就是“菜贵而不好吃”，“这正是餐馆经营者的聪明才智，把高成本的菜做得味道一般，然后把低成本的菜做得那么美味，让食客们忍不住要吃”低成本的菜肴。

研究自助餐行业多年的食客网主编郭瑞强先生表示，“在自助餐厅吃过鱼翅和鲍鱼的顾客会发现，味道很一般??，所以他们会吃冰淇淋、奶油零食、油炸食品等低成本的菜肴，能量高、味道好，所以自助餐策略所倡导的“不吃好东西，只吃贵东西”的原则已经被人们所接受。

彻底被餐厅打破了。

“开自助餐厅就像卖保险。

” “虽然我们每人只花了38元，但顾客很少回来吃。

”汉丽轩烧烤店的李经理说，“我可以吃回来，我知道培根比较贵，但培根热量也很高，不提一下，光吃培根很无聊。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。