裁员80%，营业额不降反增

裁员80%，营业额不降反升。

王春玲2016年3月16日》关悦说：老店以前雇佣了180多名员工。

进入营业后，超级缩减菜单后，只需要30多名员工。

原材料和人工成本都降低了，视频：海湾居CEO关悦谈餐饮是否该进超市（视频：沉先生）2004年，21岁的关悦接手了面积只有200平米的海湾居。

12年后，已经发展到11??家直营店，2015年，关悦甚至成功搬家了街边店，进入超市后，在很多人不看好超市餐饮的情况下，他有了一个日营业额近4万元，营业面积460平米，成为炒面品类中的佼佼者。

近日，记者采访了海湾聚CEO关悦，在这里给大家介绍一碗炒面如何用面条销量逐年不断提升，如何成功将街边店变身超市？ （记者采访关悦） 1、海湾聚为什么要进超市？在进入超市之前，关悦经历了一系列的思想斗争。

一方面，超市里快餐店、快时尚餐饮公司不少，但对于海湾居这样古色古香的老北京来说，餐饮公司能否适应超市，是关悦心中的一个大大问号。

另一方面，海湾聚这十年做的事情还是比较成功的。

如果转型成功了，别人就会说你应该这么做。

是的，如果转型失败，很可能会被污蔑为败家子。

但即便如此，关悦仍然认为未来五年餐饮的主场将在超市：（超市内部环境）1、消费主力在超市海湾聚，以京菜、炒面为主。

其核心产品，近两年进店顾客多为中老年人，年轻人逐渐减少。

这是因为现在外出就餐的主力已经从60后、70后发生了变化。

逐渐成为80后、90后甚至00后，超市不仅能满足他们的饮食需求，还能满足他们的购物需求，所以对于海湾居来说，必须抓住未来消费的主力军。

2、无淡季。

关悦说：“我们经营街边店时，老店冬天的营业额远不如夏天，天气冷的时候，外出就餐的顾客肯定会减少，但超市不会出现这种情况。

无论什么时间去超市，都可以满足顾客的需求，只要你的产品好，你的品牌在超市树立起来，基本上不存在淡季和旺季之分。

3、市场机会依然存在。

如今，想在超市吃西北菜，就去西北；如果你想找港式茶餐厅，就去香港里；想吃杭州菜就去奶奶家、绿茶；但如果你想找北京菜，就去超市吧。

实在是很少见。

为什么北京这么大的城市，京菜就不能成为超市的品牌呢？很多做京菜的同事都觉得这样的氛围、古色古香的环境不太适合搬到超市。

然而，关岳却将这视为他的一个商机！正是因为居民数量少，海湾居更容易先成为品牌。

因此，是否进入超市取决于其经营业态和核心产品是否处于超市的空白业态。

如果它的业态可以在超市，如果你想“独立”，你真的可以尝试一下！贸然进军一家餐饮行业，赚不了多少钱。

2、如何将街边小店改造成超市？ 1、建立品牌壁垒，规范炒面。

关悦说，北京的烤鸭品牌很多。

著名的有全聚德、便宜坊、大东、金湾湾、榆林烤鸭等品牌。

那我们炒面餐饮公司呢？虽然北京每家餐馆都有炒面，但没有一家餐饮企业以炒面为核心产品。

就不能有一个知名品牌的炒面吗？于是关悦从品牌入手，让炒面真正脱颖而出，核心口号用一句“百年传承，只爱一碗炒面”来强化核心产品炒面和海湾居的品牌。

性别。

在产品上，关悦也力求炒面标准化，不依赖经营者。

比如，别人的炸酱可能需要十分钟准备，而海湾居的炸酱需要50分钟。

选择五花肉是因为其肥瘦相间。

需要用尺子来比较。

胖六分，胖四分。

只有瘦肉才会用于烹饪。

关悦说：“我觉得如果你想把你的店变成一家大型餐饮公司，就应该把产品标准化，这样味道才能稳定。

” 2、减少产品，节省人工。

进入超市后，关悦做的第一件事就是将商品数量从231种减少到100种。

一下子减掉了一半多的体重，让关悦一开始感到心疼。

以辣子鸡为例，店里一周能卖出30多件，其实已经很不错了。

但一想到辣子鸡是川菜，而海湾聚定位是京菜，有必要的话我可以毫不留情地减少用量。

结果证明，关悦的决定是对的。

成交额不但没有减少，反而有所增加。

老店曾经雇用过180多名员工。

进入超市，减少菜单后，只需要30多名员工。

原材料和劳动力成本都降低了。

（菜单） 3、店面形象升级 1）大海湾 管悦说：“一个企业能否让顾客记住你，关键是你是否有一个让他们难忘、符合你企业气质的特点。

”因为我们叫海湾居，大碗可能是我们最好的代表，所以无论是街边小店还是超市，我们都会摆上1.5米的大瓷碗。

在超市，我们甚至在门口做了一个大瓷碗。

古董碗的展示让顾客留下难忘的回忆。

》（店门口的大洋碗）2）四十九城文化，每个包房的一个城门的名称。

四十九城文化是老北京的文化，指的是四十九城文化。

皇城和内城的九个城门。

所以在超市店里，关悦大量的将四十九城的文化引入到店里，而且装修也很有特色：整个餐厅的主色调是城墙红色，与翠绿相呼应，酷似老北京城墙。

此外，餐厅的每个角落都是城墙红色，每个包房都有一个城门的名字，如宣武门、正阳门等。

顾客走了进去，仿佛参观了一个城门。

3）前面是开放式和面室，为了让顾客对产品更加信任，关悦把露天和面室放在了前面。

被搬到了前厅，顾客一进超市门口，就能看到制面师傅在现场辛勤劳作。

起初，前面只有这么一个露天面室，后来就有顾客在等座了。

人太多了，关悦试探性地在露天摊位周围搭了一圈座位。

没想到这一举动却让顾客非常喜欢。

一排队就吃面，看着厨师现场擀面，更加兴奋了。

一些顾客还为面团制作师傅录制了视频。

（清除前面的文件） 4. 做足够的“经验”“给你，你！” “你，请慢慢走。

”这就是昔日老北京的喊叫厅。

现在北京已经很难找到有喊话厅的餐馆了。

关悦在这方面非常执着。

虽然有时候来了很多顾客，说话的时候会显得很乱，但是他觉得这就是北京文化，这就是北京人待客的方式，这也是北京人的热情。

由于海湾居王府井店位于电梯口对面，客人下了电梯就会听到。

随着这样的喊叫，很多还没有决定去哪家餐厅的顾客响应着喊叫来到了海湾居。

（大喊）另外，海湾居座位的枕头、桌垫也很突出。

具有老北京话的特色，如“小二”、“年羊儿”、“连甲子”等，让外国游客很有兴趣猜测它们的普通话意思。

，急切地询问服务员。

北京的顾客，尤其是老年顾客，看到这几个字，总会勾起对过去的回忆。

21岁时，关悦并没有选择“安享晚年”。

相反，他从父亲手中接过了海湾居，从服务员做起。

十几年后，关悦并没有选择固步自封，在多家餐厅面临重重挑战。

当装修老化、品牌需要升级时，他积极转型，拥抱市场，尽管可能背负着“浪子”的名声。

他身上的这种能量，也许是所有餐饮人自力更生的共同状态的体现。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。