如何经营和管理小餐馆

如何经营和管理小餐馆 餐饮管理 2012年11月25日 案例由来： 一个星期天，我和几个朋友去乡下玩。

中午，我们路过一家餐厅，看到店外的落地玻璃窗明亮通透，内部装修整洁优雅，于是我们走进去。

餐厅只有一层，有七个人。

或八张餐桌和两个私人房间。

我们选了后面的一张桌子，点了几个菜，边等边聊天。

聊着聊着，一个平时很细心的朋友突然问：“这家餐厅的服务员是不是太多了？”。

于是，众人纷纷将目光投向服务现场，仔细观察。

……　　人员配置合理吗？ 　　1。

迎宾员位置设置不合理。

门口有迎宾，不过餐厅位于郊区，路过的顾客不多。

他们大多数都是附近社区的常客，所以迎宾员没什么事可做。

只见她在门口站了一会儿，然后就进了餐厅，和其他服务员聊天。

她看上去很忙，但实际上却无事可做。

　　2。

服务员太多了。

服务员七人，负责为每桌客人点菜、上菜、倒茶等服务。

不过，和迎宾员一样，他们大部分时间都在一起聊天，因为餐厅只有七八张桌子，平均只有一名服务员上菜。

对于一张餐桌来说，这个配置太高了。

从我们在标准化管理程度较高的餐厅就餐的经验来看，一个服务员同时为周围四张桌子的客人服务并不困难。

按照这个标准配置比例，这家餐厅只要四个服务员就够了。

　　3。

厨师不够。

只有一名厨师，显然太忙了。

每桌客人催菜的声音此起彼伏，但烹饪间里只有一位厨师正在忙得满头大汗。

可见，目前的厨师数量与餐厅正常运营所需的厨师数量不匹配。

如果再加一位厨师，上菜的速度会加倍，顾客满意度也会更高。

　　为什么你还是新手？ 　　服务员态度很热情，一打电话就到，但服务技巧却不尽如人意。

点餐的时候，我问服务员菜品是怎么做的，得到的答复是我不知道；当我端上来的时候，我不知道如何放置它；当我问有什么主食时，回答是有面条，但过了一会儿，他又说没有，要现场买。

不仅仅是一名服务员，而是大多数服务员。

这就导致我们判断这家餐厅是新开几天的，服务员都是新手新手。

然而，经过询问才得知，这家餐厅已经开业两个多月了，这些服务员也在这里工作了两个多月，但他们的表现却依然像第一天上班时一样。

这只能说明这些服务员缺乏专业技能培训。

其实，餐厅服务技巧很容易掌握。

只要举办一次专业培训，服务员的技能就会大大提高，相应的顾客满意度也会提高。

您为哪位客户服务？ 　　服务员没有界定明确的服务范围，所以出现了几个服务员服务一桌的现象。

一个人接单，另一个人倒茶，还有一个新面孔送餐巾。

顾客有一种错觉，所有服务员都在同时为他们服务，但当顾客有疑问时，他们不知道该问谁，谁真正负责；还有一种服务员同时服务几张桌子的现象。

这里点餐，那边上菜，忙得不可开交，但效率却很低，现场的秩序也很混乱。

如果按照地区明确服务员的服务范围，明确服务的桌号，不仅可以提高工作效率，还可以提高顾客的满意度。

　　员工是资源还是成本？ 　　无论是人员配置不合理、服务员缺乏专业技能培训，还是岗位职责不明确，其背后的本质都是这家餐厅的老板没有从战略的角度看待人力资源管理问题。

只聘用一名厨师，因为厨师的工资较高；服务员的工资较低，因此雇用的人数比实际需要的多；服务技能的提高在老板眼里可能是一件小事，也可能是工作中的问题。

它可以自然地学习，并且不需要为此进行专门的培训，这既费时又费钱；至于工作职责，服务员每天只需要站在餐桌前为顾客服务即可，没必要搞得那么正式。

在餐厅老板眼里，员工只是餐厅的成本，而不是资源。

众所周知，餐厅员工的素质和能力会对顾客的满意度产生直接的影响和判断，而顾客的满意度又直接关系到现金流和利润。

所以员工本质上是一种资源而不是成本。

如果不把员工当作资源，投入到提升素质和能力上，那么久而久之，餐厅的顾客流失率就会越来越高，到时候餐厅老板就该休息了。

　　麻雀虽小，五脏俱全。

餐厅的问题其实是很多商家的通病。

在我们咨询过的客户中，我们发现企业管理中的很多问题本质上是由于缺乏战略性人力资源管理体系造成的。

从理论上讲，企业的战略目标和规划任务，从根本上来说需要员工来执行。

员工执行力的强弱，直接关系到人力资源管理体系的规范化程度。

因此，人力资源管理是企业管理规范化不可或缺的基础。

因此，为了提高组织的执行力，提高顾客满意度，企业的高层领导者应该尽快培养自己的战略人力资源管理意识，使其能够不断地发现、维护、发展当今时代管理逐渐规范化、科学化。

巩固强化企业竞争优势，立于不败之地。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。