酒店餐厅卫生管理

酒店餐厅卫生管理2016年11月18日厨房卫生管理制度1、个人卫生：（1）厨师每年必须参加体检和食品卫生知识培训。

（2）一人卫生区的清洁必须每天进行一次。

（3）进入厨房工作服、鞋必须干净。

（4）工作时严禁佩戴首饰、涂指甲油，工作场所严禁吸烟。

（5）女员工不得留长发，男员工不得留长发、胡须。

2、环境卫生：（1）保持地面无油腻、水痕、死角、杂物（2）保持瓷砖清洁光亮，经常擦拭门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜、清洁柜等清理干净。

（4）下班时冰箱、清洁柜、门等必须锁好。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）立即向“PA”报告“四害虫”，进行害虫防治。

3、冰箱卫生： （1）冰箱应由指定人员、指定人员保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次。

（3）每天检查冰箱内食物的质量，避免生熟食物混放。

鱼、肉、蔬菜严禁堆放，并相对分开，减少异味传递。

必要时使用保鲜膜。

4、食品卫生： （1）蔬菜应在次日下班后由厨房切好、清洗干净。

蔬菜不应有枯叶、霉斑、虫害或腐烂。

如果不卫生，必须退回进行粗加工和清洁。

（二）干货、炒货、海鲜、粉条、调味品、罐头等必须妥善存放，不得散落、掉落地上。

(3)保持食物新鲜、无异味。

彻底煮熟后立即出售。

其他膳食、隔夜和室外的熟食应在出售前在锅中重新加热。

（4）根据政府有关规定，禁止销售的食品。

5、餐具卫生：（1）切割用具应生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）煮熟的食物和煮熟的蔬菜必须放在锅中，餐具不得有缺口或破损边缘。

必须清洗干净、消毒无水、无油、无灰尘，方可入锅食用。

（3）不锈钢餐具必须保持原来的颜色，脏餐具必须返回洗碗间重新清洗。

6、切配卫生： （1）切配上下部位必须保持清洁、卫生、整齐。

（2）菜板应保持清洁卫生，使用后直立放置在固定位置，每周清洗一次，定期消毒。

(3)不锈钢水桶的内外必须保持清洁、光亮。

（4）如发现下水道堵塞或溢出，请及时报告维修。

7、炉具卫生： (1)炉具应保持不锈钢原有颜色，无油脂、污垢。

市场结束后清理干净。

(2)锅碗瓢盆必须干净、摆放整齐。

(3)炉瓦清洁无油腻，炉排必须定期清理，不得有油污。

(4)各种调料坛、罐必须清洁并有盖。

8、冷盆房卫生：（1）非冷盆工作人员无故不得进入冷盆房。

（2）冷池操作人员必须更衣两遍，戴帽子、口罩。

（3）操作前必须准备两盆新水、消毒水和冲洗清除污水，对工作台、刀具、案板、餐具等进行消毒擦洗，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清洁，每班擦洗一次。

过夜的剩菜必须返回熔炉进行处理。

（5）冰箱内的食物必须摆放整齐，并盖上保鲜膜。

(6)冰箱如有损坏，应立即报告。

（7）冷盆内严禁放置个人物品及杂物，包括茶杯。

（8）冷盆房内的餐具不得混放。

管理部门会对餐具进行标记并分发到专用房间使用。

（9）罐头食品用完后，必须将当天剩下的食物倒入有盖的玻璃器皿中，放入冰箱内。

（二）餐厅卫生制度 1、保持个人卫生。

2、餐厅内的桌椅、工作台、电话机应保持清洁。

3、随时捡起散落在地上的纸巾、瓶盖等杂物。

4. 如果发现地面有大面积污渍和污垢，请在市场结束后通知PA进行清理。

5、舞台上食物的摆放和展示必须符合卫生标准。

6、服务员必须严格检查所上菜品的卫生质量。

7、餐食、用具的摆放必须符合卫生标准。

8、备餐间的就餐台阶和储藏室应保持清洁卫生。

厨房卫生检查制度 1、每周日为卫生保洁日，周日上午9:30为卫生检查日。

2、卫生检查内容：冰箱、冰柜、内外地板、墙壁。

炉灶、载物台、配菜台、面台、凉菜间、水台、蒸锅、洗碗池。

清洁室和蔬菜架。

1、冰箱、冰柜：要求生熟分开，安全食品用保鲜膜密封，摆放整齐。

2、内外地面、墙壁：必须干净整洁，无杂物、污渍。

下水道必须定期清除污垢。

3、炉灶及台面：台面干净、卫生、无油污、油烟；调料盒外部光滑、无酱料、油渍；物品摆放整齐。

4、配菜桌：桌上物品摆放整齐；菜堆干净，垂直放置；食材盒、保鲜盒干净卫生，菜刀表面干净。

5、案板：案板干净，无表面污垢和灰尘；电饼铛内外清洁、无水垢；所有工具均符合卫生要求。

6、冷菜间：要求菜堆已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，生熟分开存放；储物架干净整洁。

7、水台、洗碗间：水槽内外要求干净整洁；碗架干净，餐具摆放整齐；没有杂物，也没有异味。

8、汽车：车内外无污渍、污垢、异味；手术台干净，无杂物。

9、清洁间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，清洁筐摆放整齐。

3、各部门卫生必须按照要求进行，不留死角。

4、违反第二条、第三条规定的，每条扣1分；一次扣5分，视为不合格，两次不及格，罚款20分； 3次不及格者，扣50分，并给予大会通报批评；它们将同时被撤销。

部门主管职务。

5、奖励方式：每周评选健康优秀板组合中最差队伍。

表现优异的队伍将获得10至20分，表现最差的队伍将被扣除10至20分。

食品卫生安全制度 一、本规定的目的是加强饭店管理，严格执行《食品卫生法》，保证饭店食品加工的清洁卫生。

二、内容 （一）食品卫生的基本保障 1、食品生产、加工、储存、运输、销售的场所及周围环境必须清洁卫生，具有良好的防蝇、防鼠、防尘功能及其他防治污染措施。

2、食品从业人员必须持有健康证明才能上岗。

患有疖子、化脓性伤口（特别是手指割伤）、肠道疾病或可能引起食物中毒的健康细菌的人不得加工进口食品。

3、食品从业人员要注意个人卫生。

值班时穿工作服、工作帽并保持清洁；勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗被褥，勤换工作服、帽子；上班前和上厕所后要洗手并消毒。

（二）预防细菌性食物中毒的措施 1、加工食品、膳食的原料必须新鲜。

禁止使用病、毒、死因不明的畜禽肉、死蛤、死扇贝及其产品；不使用变质的原材料；不买 不卖腐烂的食物。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品必须严格分开加工；加工生熟食品的刀、板、墩、炊具、抹布等工具和篮、盆、盘、桶、碗等容器必须严格分开。

实行“生熟品分离；成品与半成品分离；食品与杂物分离；食品与天然冰分离”的“四分离”制度。

严禁生熟食品、成品与半成品、海鲜、肉类混装。

加工生海鲜时，必须采取严格的预防措施，防止生海鲜及其加工工具、容器等污染其他食品和器具。

加工海鲜的工具、容器、加工人员手臂必须及时清洗消毒5分钟。

凉菜必须在专用冷室中加工。

设置专用冰箱、菜板、容器、器皿、抹布，并配备自来水洗手和空气消毒设施。

紫外线灯应悬挂在工作台上方1.5-2米处。

非冷藏室内人员不得随意进入，未清洗的水果、蔬菜、生鱼、生肉等杂物不得存放在冷藏室内。

3、所有盛放食物的锅、盘、碗等容器在使用前必须清洗，在沸水中煮3-5分钟，或在蒸汽消毒锅中蒸15-20分钟。

不耐热的可以用药物消毒，但剩余的药物必须用水洗掉。

厨房菜堆应按需要刮净并消毒。

不使用时必须彻底清洁并放置在指定位置。

接触食品的员工在加工前必须用肥皂和水洗手。

熟食间的工作台面、水龙头开关、冷库把手、冰箱门把手等应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具应用保鲜膜存放。

4、熟食在加工食用前必须煮熟、炒熟并彻底消毒，防止内熟、外熟。

鸡蛋煮8分钟，鸭蛋煮10分钟。

各种海鲜、肉制品的加热温度和时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食应低温、短时间保存。

热菜和制作冷菜的酱肉、火腿等必须在10摄氏度以下保存。

所有烹煮时间超过4小时的餐食、熟肉制品、熟海鲜等必须重新烹煮后方可食用。

上述新购买的食品如未知含有细菌，应加热消毒后再食用。

6、热菜、冷菜应在准备好后立即提供给客人，严禁提前加工。

为大型会议准备的大量餐食和凉菜加工后存放时间不宜超过1小时。

（三）餐具、杯子等用具的消毒措施 1、所有餐具、杯子等用具清洗后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗、两刷、三冲、四消毒、五清洁”制度。

3、使用消毒剂进行消毒时，将消毒剂按1：200的比例稀释，倒入消毒桶中，然后将器具放入消毒桶中。

要求器具完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒布擦干，放入清洁柜中清洗。

4、使用消毒柜消毒时，先刮去器皿上的残留物，用清水冲洗干净，放入蒸锅中高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟） ，用消毒抹布擦干，放入蒸锅中。

进入清洁柜进行清洁。

（四）预防有毒动植物引起的食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、黄花菜、发芽的土豆、未煮过的蚕豆、芸豆、霉变的豆子、扁豆等以及未煮过的、晒干的新鲜黄花菜。

（五）预防化学品和农药中毒 1.不要食用亚硝酸盐作为食盐。

2、水果、瓜类蔬菜加工食用前应用水反复冲洗，去皮食品尽量去皮。

三、考核 1、违反本规定的，对责任部门或人员给予10元以上至严重警告处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

造成严重后果的，对责任人给予停职检查、甚至开除的处分。

2、遵守酒店相关处罚规定。

四、本规定自发布之日起施行。

餐厅卫生管理体系如今，食品安全问题越来越受到大家的关注，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出。

只有把餐厅的卫生控制好，才能开门迎客，生意才会兴隆。

1、检查分为每日（每周）例行检查和随机检查。

2、餐具、布匹、服务器具卫生标准。

1）瓷质餐具：无缺口、无裂纹、无污渍，清洁完好，保持光亮； 2）银制餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮； 3）玻璃器皿：无裂纹、无缺口、无破损、保持光亮； 4）布品：干净完好，熨烫平整，无污渍，光亮如新； 5）服务用具：无油腻、无污渍、使用灵活、清洁完好。

3、家具清洁标准： 1）转盘：干净、无污迹、无油腻、转动灵活； 2）餐桌、餐椅：完好，物品摆放整齐，无污渍，无损坏，备用物品配备齐全，餐间无遗留垃圾、瓶盖等；服务车状况良好，无事故风险； 3）餐厅工作台应时刻保持清洁，不得留下食物，防止细菌传入。

4、餐厅环境（包括餐厅公共区域）卫生要求： 1）地毯、大理石地板：清洁完好，无垃圾、无污渍、无破洞； 2）门窗：玻璃干净完好，窗台/门柜无浮尘，窗帘无破洞、无污渍、无胶钩； 3）餐厅招牌明亮、完好、无浮尘、无蜘蛛网； 4）照明灯具、空调设备完好有效、明亮、无灰尘； 5）天花板、墙壁：无污渍、无灰尘、无蜘蛛网、无剥落； 6）装饰品：树叶光亮无浮尘，艺术挂件，立体摆设：无浮尘，无污渍，完好，悬挂正确； 7）餐厅内所有设备（电话、收银机、冰柜等）完好、高效、干净； 8）餐厅内空气：清新，无异味。

9）如发现苍蝇或其他昆虫，请立即报告，并做好彻底除尘和消毒。

5、备餐间要求： 1）备餐间整洁有序，环境干净（要求与餐厅楼层相同）； 2）备餐间所有设备完好、有效、整洁； 3）餐间不乱扔垃圾； 4）所有用具和材料归档整齐。

6、其他： 1）新员工健康检查分为入职时体检和定期检查两类； 2）定期开展员工健康培训和健康教育。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。