餐厅经营管理三三制度

餐厅经营管理三三制度 餐饮管理 2010 年 9 月 6 日 　 餐厅经营管理三三制度是指餐厅经理或老板必须选择三个人，做好三件事。

个人是前台服务员、原材料采购员、厨房厨师。

三件事是指前台操作服务、原材料采购供应、厨师指挥协调。

　　餐厅的经营策略可以细化到很多方面。

这里所说的策略也可以概括为操作中应注意的方面或针对这些方面采取的一些措施。

包括三点：社会关系、菜肴标准、餐厅服务。

　　广泛的社会关系是餐馆生意兴隆的基础。

没有广泛的社会关系，即使餐厅经理竭尽全力，最终也还是冷清而拥挤。

社会关系包括家庭关系、亲属关系、同学关系、战友关系、同事关系、朋友关系等，构成这些关系的人无意中宣传和发挥了音频广告的作用。

相关的人愿意牺牲近的来换取远的。

同等条件下，首先能想到的就是关系。

餐厅消费。

如果没有“网”，怎么能钓到“鱼”呢？当然，关系靠沟通，关系靠沟通，关系靠维护。

感情应该投入。

谁能说情感投资不是一种商业策略。

　　菜品标准是餐厅经营活动的主体。

餐厅以顾客为中心，厨师以菜肴为中心。

餐厅注重品质，城市注重多样性。

这是餐饮界的共识。

经营餐厅时，采购、加工、供应、销售四种职能交替发生。

菜品的消耗，一口气完成。

食客吃完后立即发表意见。

他们可以直接表达自己的意见，无论好坏。

信息立即反馈。

客观性和特殊性迫使餐厅不得不这样做。

准备的菜肴应该能够满足食客的各种需求。

烹饪必须精致、细致，注重技术而不是原料，提供的菜肴必须具有区别于其他餐厅的鲜明特色。

味道是菜品之母，菜品的选择由食客说了算。

　　餐厅内的服务是餐厅经营的重要组成部分。

也可以说是餐厅运营车上的两个轮子之一。

一般来说，餐厅的服务员队伍流动性大，变动频繁。

餐馆不愿意投资培训。

他们片面地认为，只要服务员能把菜和饭端到餐桌上，不犯重大错误，就足以勉强维持合理水平。

不过，和他店的集体服务形象并没有什么不同，服务员姣好的相貌、敏锐的眼力、优雅的气质、娴熟的服务技巧，当好食客的顾问，避免失误，对食客来说是多么重要。

尽可能多。

服务员必须具备以上素质，并经过严格选拔和专业培训后才能上岗。

　　第三个方面是微观管理，也包括三点：菜品质量、菜品摆盘、菜品组合。

这三点纯粹是企业管理。

它们是体现餐厅经营理念的最高形式。

它们也是餐厅管理水平、技巧、潜力、后劲的具体体现。

　　菜品的品质始终是厨师、厨房、餐厅所谈论和追求的。

其烹饪质量取决于餐厅管理、厨师技术、职业道德、劳动态度。

对于菜肴的品质，厨师们要时刻牢记在心，下功夫，将自己的技艺融入到菜肴中。

餐厅经理要给厨师出试题，厨师要给客人交出一份满意的答卷，从而倒逼厨师学习和提高烹饪技术和烹饪方法。

菜肴的摆盘要新颖独特、美观大方、令人惊喜。

摆盘的菜肴应该属于菜肴包装的范畴，品质好的菜肴也需要很好的包装。

菜肴的组合、造型、围边、衬垫、衬托、点缀等要独特，多用专用器皿。

这里有愿意投资固定器具的餐厅，也有厨师用艺术眼光选择水果、蔬菜、蛤蜊等自然形态。

创造盛世，在变化中求品质、求新，为食客创造视觉美感。

菜品组合是检验餐厅管理质量水平的最终形式。

菜肴的组合搭配只有以下原则。

注意颜色的组合。

你应该将餐桌上的菜肴搭配得丰富多彩，而不是每道菜都千篇一律。

注意形状的组合，如整、半、块、片、条、丝等，尽量不要重复切丁、粒、米、绒、球；注重香精的组合，采用多种原味和复合香精。

让一桌菜品都一样，而不是把每道菜都做成五种口味；做好特殊准备；讲究荤素搭配，做到荤素兼备。

注重中西结合，以中餐为主，西餐为点缀；注重菜品与面食的搭配，丰富餐桌的味道和内容；讲究烹饪手法的结合。

餐桌上不应该有重复手法的菜肴，要在变化中求新。

上述搭配原则是管理的精细化和管理的内容。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。