五星级酒店餐饮管理

五星级酒店餐饮管理 餐饮管理 2011年3月21日 餐饮管理 第一节概述及组织架构 1.概述 餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡馆、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。

餐饮部的主要任务是生产高品质的餐饮产品，为客人提供热情、周到、细腻的服务，让客人享受超值、愉悦的用餐体验，充分体现了管理理念。

（同时，餐饮部门还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。

）高品质的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，还必须在色彩、色彩等方面不断改进，香气、味道、形状、器皿等不断创新。

此外，我们为客人提供营养膳食，将饮食与保健相结合，满足客人高水平的餐饮需求。

为此，行政总厨、主厨、主厨均需接受营养餐饮知识的专业培训。

有条件的酒店还可以设立专业的营养配餐人员。

餐饮部不仅要为客人提供优质的餐饮产品，还要为客人提供热情、周到、训练有素、面带笑容的服务人员，以及温馨、优雅、富丽堂皇、富有浓郁文化艺术色彩的就餐环境。

让宾客有宾至如归的细致服务，不仅为宾客提供了物质和身体上的满足，也为宾客提供了精神和心理上的极大享受。

餐饮部门除了做好对外业务外，还需要做好员工食堂的管理工作。

管理好员工食堂具有重要意义。

既能保证员工的身体健康，又能调动员工的积极性，使员工以愉快的心情和高昂的工作热情为客人提供优质的服务。

工作程序及标准 1、宴会部工作程序及标准 （一）宴会准备 1、餐具准备 1）餐具取回：根据宴会人数及菜单，向管家部取回所需数量。

2）擦拭餐具：服务员负责擦拭所有餐具，使其光滑、干净、干燥。

3）整理餐具：将干净的餐具分门别类整齐地摆放在大托盘中，以备后用。

4）准备其他用品： ·准备相应数量的干净的口布和桌布。

·准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。

·准备足够的托盘。

2、铺桌布 1）准备·准备一块干净平整的桌布。

·检查台面是否干净，桌框是否牢固。

2）铺桌布：双手握住桌布，站在椅边，将桌布抖开盖住桌面，中线向上。

·调整桌布，使下垂部分各面均匀。

·使用两张桌布拼成长桌时，请确保两张桌布的中间股线方向相同且重叠。

·用多块桌布布置圆桌时，应保证桌布中间的股线方向一致，下垂的??部分均匀。

·桌布光滑，无皱纹或突出物。

3．指示标牌的准备 1）准备·准备一个干净的标牌架。

·根据订单上铭牌内容的要求，准备好所需的字母。

如果是中文铭牌，请专人书写。

2）插入字母板：根据订单上的板的格式要求，将字母整齐地插入板上，或将中文纸样插入板架上。

·检查文字内容和格式是否与订货牌要求一致。

3）放置 宴会开始前半小时，将准备好的标牌放置在餐厅入口一侧（与客人到达方向相反），或客人要求的位置。

4、宴会定期会议 1）召集人员：餐前一小时，召集所有参与服务的人员召开会议。

2）讲解：经理或领班向服务人员讲解宴会内容及注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、餐饮、参加宴会的重要嘉宾、特殊场合等。

客人提出的要求。

要求。

3）分配工作： ·经理或领班为每个服务人员分配具体工作，并说明时间和质量标准。

·为每个工作环节指定检查员。

4）检查仪表和仪表：检查各服务人员的仪表和仪表是否符合要求。

5、了解宴会订单 1）了解客人情况：接单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。

2）了解宴会内容：·人数宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格及付款方式等。

·宴会桌形状、餐饮详情。

3）了解其他要求：仔细阅读是否有其他要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室布置等。

6、宴会前检查房间 1）检查房间内的设备设施：宴会开始前一小时，经理或领班会对宴会厅进行检查（检查房间内的各种设备设施是否运行正常，包括：灯光设备、空调、电话、背景音乐等）。

）。

2) 检查台面设置： ·台面形状是否符合要求。

· 台面上的餐具、用具是否干净、整齐、齐全。

·站号正确。

·餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。

·检查菜单。

3）检查后台准备情况：各类备用餐具、用具是否齐全、充足、整齐。

4）检查其他设备状况：检查其他设备是否符合订单要求，包括：舞台、讲台、横幅、标牌、麦克风、音响系统、接待台、吧台等，是否处于正确的位置以及工作正常。

5）检查清洁度：检查房间内的地毯、门、墙壁、装饰品是否干净。

7、宴会桌造型设计 1）确定主桌的位置： ·按照顺序，将主桌设置在明显的位置。

·如客人有特殊要求，我们将根据客人的要求安排地点。

2）确定其他工位的位置：根据订单要求依次确定其他工位的位置。

站间距离应等距，站间距离不应小于2米。

3）调整：最后重新调整整体桌形，使整体桌形效果满足订单要求。

8、宴会厅餐椅的运送和保管 1）收集餐椅：每10把餐椅叠放在一起。

2）运输：10把餐椅一起用婴儿车运输。

3）存放时，每10把餐椅按同一方向放在一起。

9、宴会桌的运输和存放 1）收桌子：将桌子放下，收起桌腿。

2）运输：运输长桌时，要用双手抬起长桌，不要在地毯上拖拉。

·运输圆桌时，应将其直立，双手推圆桌，滚动运输。

·运输特大、特殊台面时，必须多人抬起并运输台面。

3）收纳：将餐桌按同一方向分类，整齐地堆放在一起。

10．大型宴会的准备工作 1）安排人员：根据宴会活动的人数和要求，提前分配人员参加宴会服务 2）准备必要的餐具：根据宴会的要求，通知主办方管理部门提前准备好必要的餐具，其他用具、用品必须根据需求提前领取和准备。

3）培训：对所有服务人员提前进行培训，使每位服务人员准确掌握宴会活动的细节和安排，了解自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。

4）演练：全体人员进行现场演练，及时解决演练过程中发现的问题。

11．中式宴会后台准备 1）确定后台位置： ·根据点餐人数、菜单以及所需各种餐具、用具的数量确定后台的大小和位置。

·保证后台区域的清洁。

2）准备各种餐具和用具： · 根据宴会的规模准备适量的干净餐具和用具，包括：盘子、汤勺、汤碗、甜品盘、甜品叉、茶杯、茶壶、汤匙、毛巾、毛巾盘、酱油壶、烟灰缸、托盘、取暖器等。

·将餐盘、汤碗、勺子整齐地放入取暖车内，饭前一小时开始加热。

·将毛巾平放在毛巾盘中，开餐前将毛巾浸??泡一小时，放入恒温器中开始加热。

·将酱油倒入酱油锅中即可。

·其他各种餐具、用具整齐地放置在边桌上。

3）检查：检查所需用具是否齐全、干净、数量充足。

12、西式宴会后台准备 1）选择后台位置： ·根据点餐人数、宴会规模、菜单以及各种餐具和用品的数量确定后台的大小和位置。

所需用具。

·保证后台的清洁。

2）准备各种餐具和用具： ·根据聚会人数，准备适量的干净餐具和用具，包括：汤盘、面包篮、甜品盘、水瓶、咖啡壶、糖杯、奶壶、托盘、烟灰缸 蜡烛、花纸、布、茶、面包、黄油、火柴等。

汤盘需要内衬花纸，面包篮需要内衬花纸，糖罐和奶壶需要放在铺有花纸的甜点盘上。

·将准备好的餐具、用具分类整齐地堆放在长桌上。

3）检查：全面检查各种餐具、用具的种类、数量是否齐全、干净、无异物、无损坏。

13．奶壶和糖杯的放置 1）准备：将干净的糖杯装满糖，将新鲜淡奶倒入奶壶中。

2）安置：·按照3-4人一组的标准，提供适量的糖杯和奶罐。

·将糖杯和牛奶壶放在衬有花纸的甜点盘上。

·客人面对糖杯、奶壶时，糖杯在左，奶壶在右。

（二）宴会摆设及服务 1、中式宴会的摆台（见本章末尾附图） 1）准备餐具和用具：准备好各种干净的摆台餐具和用具（桌布、布、银盘、银汤匙、筷子、筷架、小汤匙、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签架、烟灰缸、转盘、盛菜大勺、火柴、菜单、鲜花、 ETC。

）。

2) 摆好桌子： ·铺上干净、平整的桌布，中线朝上，方向一致。

·转盘应放置在餐桌中央。

·将银盘放置在距离桌子边缘1.5厘米的地方。

·将小勺子放入小汤碗中，勺柄朝左，放在银盘的左上侧，距离1.5厘米。

·筷架放在盘子的右侧，距离桌子边缘20厘米。

左边是长柄银勺，右边是筷子。

将筷架放置在距离桌子边缘1.5厘米的筷架上。

·水杯（饮料杯）、果酒杯、白酒杯平行放置在银盘上，距离1厘米。

左边是水杯，中间是果酒杯，右边是白葡萄酒杯。

·口发花置于银背盘上。

·每张桌子上放2根牙签管。

·每份菜单都放在酒杯上方。

·鲜花放置在转盘的中央。

·摆放餐椅时，每张餐椅之间的距离要相等。

3）检查台面：对台面进行整体检查。

台面应干净整洁，餐具用具应齐全、摆放一致。

2、中式宴会服务 1）准备工作：宴会开始前半小时所有准备工作就绪。

将酱油倒入酱油盘中。

打开餐厅大门，迎宾员站在门口迎接客人。

服务员站在对着门的桌子旁。

2）迎接客人：客人到来后，应先向客人问好，为客人移开餐椅，从客人右侧铺上为客人准备的口布，然后取下筷套。

3）提供热毛巾：将装有热毛巾的毛巾盘放在客人的左侧。

4）提供酒水：询问客人想要什么饮料，然后从右边为他们提供酒水。

5）服务食物： ·食物端上来后，必须先给客人看，并说出菜名。

· 将蔬菜均匀地分装到盘子中。

·将餐盘放在客人右侧的餐盘上。

·从右侧取出用过的餐盘，分下一道菜。

·如果菜单上有需要用手剥皮的菜品（如海鲜），请用洗手杯盛放菜品，吃完后将其带走。

6）清理桌子：上水果前，清理桌子，将酱油盘、小汤碗、小勺、筷子、银勺和筷架一起移走。

7) 上水果： ·首先将甜点叉放在盘子的右侧。

·将果盘从客人右侧放在餐盘上。

·客人用完水果后，从右侧取出果盘、甜品叉和盘子。

8) 奉茶和热毛巾： ·将茶杯放在客人面前，然后将热茶从右侧倒入茶杯中。

·同时为客人提供第二条热毛巾。

9）送客：宴会结束时，服务员应为客人搬开餐椅，然后站在餐桌前礼貌地目送客人离开。

3．中式宴会桌上的分菜 1）放置点心盘：先用托盘盛取盘菜，然后站在分菜口处，将盘盘均匀地放在转盘边缘。

2）取菜并报出菜名：从厨房取菜，放在转盘中央，向客人报出菜名。

3）分菜： ·分菜时，站在菜口处，用勺子分菜。

·分菜前，目视检查菜品的数量，然后将菜品均匀地分入每个小吃盘中。

·请勿将蔬菜汁或汤滴在转盘上。

4）给客人上菜：将分好的盘子放在每位客人面前的盘子上。

5) 清空餐盘： ·将空餐盘连同餐勺一起从服务口中取出。

·准备下一道菜。

4、常规西式宴会餐桌布置（见本章末尾附图） 1）准备餐具和用具：根据宴会的大小准备足够干净的餐具和用具，包括桌布、桌布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜点叉、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、牛奶壶、糖杯、黄油盘、面包盘、盐罐和胡椒罐、水杯、红酒杯、白葡萄酒杯、烟灰缸、烛台、菜单、火柴、鲜花等。

2）摆放桌子： ·放置桌布，桌布要平，中线朝上，方向一致。

·左右两边的花位置、方向要一致，间距相等。

·餐具放置时主刀放在口布右侧，主叉放在口布左侧，汤勺放在主刀右侧，小刀放在汤右侧勺子，以及主叉左侧的小叉子。

边。

根据宴会菜单的需要，可以在右手侧的主刀和勺子之间以及左手侧的主叉和小叉子之间添加一套刀叉（如图所示）本章结束）。

甜点叉放在口布上方，手柄朝右。

甜点勺放在甜点叉上方，手柄朝右。

面包刀放在面包盘上，刀刃指向左侧：小叉子左边，黄油盘放在面包盘上方，红酒杯放在刀上方，水杯放在上面红酒杯的左侧是白葡萄酒杯，红酒杯的右下侧是白葡萄酒杯。

·八人圆桌，每张桌子对称放置2对盐罐和胡椒瓶、一个烛台、一盆鲜花、烟灰缸上每人一份菜单、面向客人的店徽。

·放置餐椅时，应使其接触桌布，并且它们之间的距离相等。

3）检查台面：对台面进行全面检查。

台面干净整洁，餐具用具齐全，摆放一致。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。