家族式餐饮企业规范化管理

家族式餐饮企业规范化管理 餐饮管理2013年1月29日【作者：韩志坚】我跟随中国管理公司接手酒店托管业务。

任职管理期间，先后在香港考察和研究了深圳、西安、辽宁、广西、广州、福建、北京、上海、杭州、浙江、江苏等60多家星级酒店及品牌餐饮、山东、内蒙古、青海、河北等地，还参观了【顺丰】【海港】【静雅】【眉州东坡】【金湾湾】【美丽江南】【新三无]等品牌连锁餐厅。

他们从“家族式管理”的餐饮企业成功转型为品牌锁定企业，这是一段非常艰难的历程；它要求管理者和投资者对改革创新的思路一致，也要求负责改革的管理者随时做好准备。

本着牺牲精神，任何改革都会得到一些人的支持，而遭到大多数人的抵制。

过去十年我负责过很多门店的改革，有成功的，也有失败的。

现在，我想告诉我们业内人士最重要的是，如果你进入“家族式管理”的餐饮企业，你必须有克服困难的精神，敢于冲锋不怕牺牲，学会沟通，低调做人，高调做事，甘于谦虚，才能实现自己的理想目标。

工作。

“家族经营”的餐馆和酒店代表了中国餐饮企业的很大一部分，这些企业给改革开放以来的中国餐饮业带来了繁荣；但中国加入WTO后，不断有来自香港、台湾、甚至国外的知名酒店管理公司进入中国各大城市，特别是南部沿海的一些大城市后，这些餐厅和酒店所面临的危机酒店也紧随其后。

中国是一个有着古老而传统观念的国家，那就是家庭观念，尤其是在餐饮行业。

他们是有关系的人。

可想而知，在这种酒店里，任何人都可以是老板，没有人是任何人的下属，因为每个人都是有关系的人，又怎么能“管理”呢？ “家族式管理”酒店的“弊端”给公司造成了困难，经营状况雪上加霜，最终被淘汰。

那么到底是什么问题导致这些“家族经营酒店”陷入困境呢？那么我们先来分析一下“家庭经营酒店”的“优点”和“缺点”。

一、家族式管理的“好处”： 1、尤其是酒店创业初期，大家团结一致，同舟共济。

即使他们每天没日没夜地工作，也没有一句怨言。

这时，企业的凝聚力就比较强。

相对而言，一些比较正规的企业或者国有企业做不到这一点。

2、业务比较繁忙时，家庭成员相互认同度较高，有利于领导指挥。

3、在采购、财务等较为敏感的岗位上，“家族管理”人员信任度较高，工作更容易开展，一定程度上降低了相应的监督、协调、配合成本。

4、企业在做一些决策的时候，速度比较快，有利于企业的灵活运营。

2、家族管理的“弊端”：随着这些家族成员管理的企业慢慢壮大，家族管理的弊端逐渐暴露出来。

1、决策差异：生意好的时候，没有人会买对方的账户。

原本和谐的家庭成员不再团结，出现隔阂和分歧。

就连最亲近的亲戚也不再信任彼此。

连会后的寒暄都省略了，导致业务无法正常开展；每个人都认为自己最有资格管理，每个人都想成为国家的主人，最终导致公司内耗，公司逐渐衰落。

如果它走下坡路，那么糟糕的企业根本就无法生存。

2、管理理念落后：家族管理的管理理念和思想落后，这是决定其企业未来发展的重要方面。

家庭式人事管理往往以各种借口让员工加班，以各种方式降低员工福利，以各种理由克扣员工工资，同时对自己和家人手下留情；它以各种可能的方式对待外部管理者。

刁难、与外界保持一致、采取不合作的工作态度，使得外部管理者无法进入工作状态，根本无法开展工作，最终导致辞职，导致很多专业人才流失。

3、制度不完善，经营不规范：如果没有完整健全的管理制度和不规范的经营流程，试想这样的企业还能生存多久？其制度的不完善、操作流程的不规范，也造成责任、权利、利益、责任等不明确，大家不知道什么可以做，如何做更好，如何做才能维护企业。

利益，如何才能留住客户，这样每个人都可以为所欲为。

员工只是按照公司原来的做法运作，只有责任没有权利。

另外，家人常常用老板的语气和态度来对待管理者，让管理者管理起来更加困难。

酒店如何才能有效管理？例如，根据上海市劳动部门规定的职工福利保险规定，本市职工必须缴纳“三金”或“四金”，并为外籍人士缴纳“外国人综合保险”。

为了节约成本，一些企业采用各种政策来节约成本。

没有为员工缴纳相应保险的原因是多方面的；当员工与公司发生矛盾，或者员工辞职时，员工会通过法律手段保护自己并向公司举报。

此时，公司面临的是，员工不仅要缴纳保险费，还要受到一定的罚款。

此时，公司的声誉也受到损害。

4、成本控制不规范：很多家族式酒店的财务、采购等人员均由家族成员担任。

他们虽然重视成本核算，但没有专业、规范的财务制度和验收制度。

，监管体系，很多时候，就像捡了芝麻丢了西瓜，常常以为成本控制得很严格，最后却大吃一惊，漏洞比想象的还要严重。

例如：我曾经计划装修一家酒店。

开业初期，需要搬的东西很多，包括冰箱、冰柜、餐边柜、消毒柜等。

这些都需要员工来完成。

为了安全起见，让我去采购一些防护手套，但是当采购人员听说这是用来搬运东西的时候，因为想省钱，所以没有购买。

最后的结果是，一个工头的手被冰柜割破了，血一直流。

医院缝了6针，花费了500多元医疗费。

他还按照工伤规定享受休息，并获得全额工资。

想想看，买几双手套能花多少钱？这是家庭成员观念的一个大问题。

5、推卸责任：家庭经营的酒店也存在这个问题。

一旦出现不良后果，大家就互相推卸责任，而不考虑如何从现实出发解决问题，以免日后再犯错误。

…………诸如此类的缺点还有很多，但是笔者总结的比较重要。

如何让“家族式”餐饮企业走出困境，是我们职业经理人一直在讨论和思考的问题。

在餐饮酒店行业工作多年后，我逐渐找到了一些拯救这些企业的方法。

虽然在一定程度上对企业有很大的帮助，但最终的决定权还是在老板自己。

只有让企业老板从根本上转变观念，企业才能慢慢发展成为正规企业。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。