如何管理餐厅_0

如何管理餐厅餐饮管理2012年10月4日　　现在餐饮管理的新理念是运用市场经济的原理，而不是早期的计划时代，其中顾客消费选择余地不大，非理性消费导致早期餐饮经营者“一步一个脚印”。

由于早期的餐饮市场供不应求，现在的餐饮市场已经从卖方市场转向买方市场，消费者的消费观念也日益成熟。

因此，笔者认为，餐饮行业的管理运营应实行“计划管理”。

所谓“有计划”管理，就是从餐饮准备、设计到中长期经营，一切都要有组织、有计划。

笔者认为，应从以下几个方面进行。

　　1。

市场运营定位　　市场调研与分析。

开办餐饮场所首先要进行市场调研，做好市场定位。

由于这两个经营市场的消费者并不是餐饮消费市场的主体，因此在餐数确定后，在餐饮运营之前应优先考虑《市场经营计划》的制定，定位前应考虑以下事项餐厅。

　　1当地的饮食习惯和爱好：包括：菜品的原料、配料是否方便购买。

当地人对菜肴的口味要求、对制作方式的接受程度、价格接受程度等。

　　2 食客的用餐风格；当地消费市场的消费结构如何？主要是商务宴请还是公款消费或者家庭宴请？ 　　3 就餐者的交通方式；这一点尤为重要，也决定了餐厅的选址是否有利于消费者方便就餐。

　　4就餐环境的布局，因为去年非典之后，人们对就餐环境有了更多的要求，尤其是就餐环境的空气流通、就餐空间以及日常清洁卫生是否有足够的措施。

　　综上所述，就是说一家餐厅只能满足部分顾客的需求。

它必须分析自身的能力和条件，分析当地市场上对餐厅构成威胁的竞争对手，并仔细确定哪一类顾客在餐厅中占主导地位。

。

　　2。

营业场所的布局　　确定了上述因素后，就必须进行营业场所的布局。

布局时必须考虑以下工作内容： 　　1 厨房设备配置及餐座 　　2 厨房菜品与楼层服务的协调； 　　3餐具选择、餐桌布置及各种灯光的协调； 　　4 宾客通道和食品通道及距厨房的距离确认及布局； 　　5海鲜池、地下水位的选择及污水处理设施的设置； 　　6卫生防疫设施设备的配置； 　　7 水、电、照明的引入及控制；　　3.人员　　餐饮业的成功在硬件已成定局之后就靠餐厅管理人员了。

餐厅确定经营定位和场地布局后，应组织各级人员实施。

餐厅如何经营？这是一个就业问题。

用人首先要制定用人计划，有目的地为每个岗位选拔和使用人才。

制定适合餐厅的人力组织架构体系。

主要内容有： 　　1 每个员工都有自己的职称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标??准； 　　2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报、层层负责制； 　　3制定严格的培训计划，包括日常培训和计划培训； 　　4 明确规定各岗位的工资收入及相应的激励机制； 　　5 要正确树立外部客户和内部客户的概念。

内部客户是直接服务客户的一线员工。

作为管理和二线部门，他们是服务内部客户（一线员工）的人。

只有做好了“内部客户”的服务，才能做好外部客户的服务。

　　6 要充分认识80、20理论对餐饮业的意义。

即80%的利润是由20%的产品产生的； 80%的问题是由20%的员工产生的； 80%的管理（运营）建议是由20%的管理者提出的。

所以经营一家好的餐厅取决于20%的管理和20%的好产品。

为此，业主必须授权20%的管理者。

第一步是与管理者分享信息，包括成本、毛利、成本费用、市场份额等，以便管理者提出更有建设性的建议。

其次，要有有限的授权，即在一定范围内，各级管理者可以自行决定处理问题，无需事先请示。

当然事后一定要做出报告，说明情况以及处理后取得的效果。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。