餐饮创新8大案例

餐饮创新8大案例 餐饮管理 2011年2月24日 餐饮创新8大案例 微利时代以创新赢得市场 餐饮创新不仅仅是菜品创新 谢鹏★济南知道管理咨询有限公司总经理★中国道教养生学会副秘书长★《现代论坛》杂志副主编★中国营销总监认证特邀讲师★中国企业培训师认证特邀讲师★中国人力资源总监认证特邀讲师★山东省饮食文化研究会评委★曾管理过工厂、影视、广告、房地产、酒店、零售等企业。

曾成功为多家企业进行设计策划，担任多家企业的总顾问或首席顾问。

指导策划的酒店企业有山东胶东人家酒店有限公司（餐饮连锁）国奥大酒店（4星级）江西南昌新丰假日酒店（4星级）山东日照宾馆（3星级）河北邯郸绿洲大酒店春天度假村 江苏徐州金水尚国际酒店菜价持续上涨。

蔬菜价格的上涨，严重影响了菜品的价格。

“餐饮微利时代已经到来！”原材料价格上涨，员工工资上涨，管理费用大幅上涨，租金也越来越贵。

餐饮利润正在被一点点挤压到极限。

餐饮同仁聚会时最热门的话题是“成本这么高的餐饮如何经营？如何寻找新的盈利点？”我们总结了各个阶段引领市场的餐饮企业。

他们都是靠着两个字，在绝境中生存下来的。

学生：创新。

创新？很多同事说我们每天推出新菜品，每天用新产品迎接顾客。

还不够新吗？创新有很多方面，菜品创新只是其中之一。

还有餐具创新、服务流程创新、管理方法创新、降低成本方法创新等，本文将用实际案例来讲述餐饮如何创新。

创新、根本变革，从容面对市场竞争。

创新，从市场中寻找灵感，从灵感中寻找策略。

猪肉价格再次上涨。

案例1 餐具创新》顺丰牛肉火锅 一人用小锅代替大锅。

精致美观的火锅衍生出一种新的吃法。

一个人一小锅。

火锅由大变小。

创新的核心来自于餐具。

从创新入手，将传统的大火锅锅换成一人小锅，一人一锅的新火锅方式，提高了就餐质量，最大程度降低了成本，迎合了顾客心理，营造出舒适的用餐氛围。

可以说，这就是小底池获胜的原因。

“加木炭，加汤……”随着顾客的喊声，店员一手拿着小烟囱，一手拿着木炭，扔进了铜火锅的中间。

这种场景专属于东来顺、云亭这样的传统炭火锅，现在恐怕已经不多见了。

传统的大锅加木炭已经逐渐退出舞台，现在最受欢迎的是人均小锅。

业内人士都知道，顺丰飞牛火锅凭借其独创的“小火锅”理念，开设了80家连锁店。

很多人都跟风，比如东方肥牛王就很受欢迎。

锅变小了，市场更火爆了。

为什么是这样？小果卫生顺丰飞牛是最早将小火锅模式引入山东市场的火锅店之一。

炉子突破了使用木炭作为燃料的局限性。

最早使用的是酒精。

客人吃饭的时候火焰烧得恰到好处，微微的，一直到吃完才没有问题。

现在更先进了。

您可以将微型电磁炉直接放在桌子上，只需转动开关即可。

炉子在桌子上看不见，操作起来更方便。

火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后到电。

享受美味佳肴，不受烟火的困扰。

火锅变得更干净、更舒服。

炭火锅慢慢消失。

小盆更省钱 使用小盆比大盆相对便宜。

原因是很少有顾客让面前的小锅煮饱。

使用大锅时，由于顾客一边喝一边吃，所以锅底会一直沸腾，直到顾客离开。

小果的性格就是想吃什么就煮什么，不想吃就关掉暖气看别人忙。

它不像一个大锅，不断地冒泡和沸腾，以至于很难取出任何东西。

如果你想煮的时间长一些，结果可能很快就会被你的同伴舀走。

喜欢吃的人不一定能吃到，不喜欢吃的人也混进去了，锅里肯定还有半锅没人想吃。

升级火锅一直给顾客的印象是低端、消费低、吃法粗暴。

吃饱了，就可以尽情地吃。

顺丰飞牛的老板意识到了这个问题。

面对烟雾缭绕、火光冲天的巨大火锅，他开始批判性思考：是否有一种更清洁、更舒适、更健康的用餐方式，能够提升火锅的品质？让美食与优雅完美结合。

顺风飞牛堪称运用“小锅革命”的光明会。

他们把大锅换成了小锅。

每个顾客都拿着一个小锅，自己做。

它充满乐趣和吸引力。

无论消费高还是低，都是一样的。

如果消费高的话，就选择一些高档海鲜或者高档肉类。

如果消费量少，可以选择蔬菜、豆腐、肉丸和普通肉类。

这取决于消费能力和个人品味。

巧妙地有效解决了花多少钱和面子之间的矛盾关系。

创新思维 到目前为止，除了顺风肥牛，各类肥牛遍地开花。

成功的核心不在于涮牛羊肉，而在于换锅。

锅的革命也是业态的创新。

以肥牛为代表的火锅未来将如何创新？改变汤的口味和配方，增加其养生、去火的功效？或者打造供应链来提升火锅产品品质？不断开发新产品，增加涮锅产品种类？还是涮涮锅与烧烤的结合，还是火锅与酒吧的结合，火锅与海鲜的结合，火锅店的升级，火锅与传统餐饮的结合？成功更换厨房的火锅后，是否会再次增加一小部分厨房功能？我们拭目以待。

案例2“经营品种创新”上岛咖啡西餐厅用中西简餐代替西餐。

咖啡创新的核心是经营品种创新。

上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡馆“纯西式、高档”的印象。

“定价”，价格略低。

“中西简餐”赢得了顾客，尤其是商务人士。

在引领休闲消费餐饮的竞争中，上岛咖啡淘汰了大部分西式咖啡馆，试图取悦消费者上岛咖啡，一家起源于欧美的西餐厅，曾经因其优雅的环境和纯正的西餐来到中国而广受欢迎，但慢慢地，由于消费的增长，它开始淡出市场。

门槛太高，产品单一，如今走在大街上，很难看到纯粹的咖啡店，取而代之的是贴着“中西简餐”标签的咖啡店和西餐厅。

诞生于台湾的上岛咖啡西餐厅（简称上岛咖啡），与其说是咖啡馆，不如说是一家西式快餐店。

其最显着的特点是，招牌上最显眼的位置有“简餐”字样。

在中国餐饮市场，为何以上岛咖啡为代表的轻食餐厅遍地开花，导致其他咖啡馆纷纷改头换面、纷纷效仿？与此同时，模仿正宗咖啡店的左岸咖啡、曼陀琳咖啡等全部凋零。

为什么这些类似西式快餐店的咖啡西餐厅更受欢迎呢？中西简餐并存。

中国人可以把一切都西化，包括汽车、房子、家具、衣服……但是他们的胃很弱。

让中国人吃洋菜保持新鲜，改变口味。

吃一两顿饭也可以，但不会是普通的一顿饭。

西餐原料需要进口，价格高，顾客订购量少。

不管怎么看，它的成本低、销量大、人气高，都不如排骨饭。

总的来说，整体利润是差不多的。

卖五份排骨饭还不够吃一份牛排吗？连肯德基都开始提供紫菜蛋花汤了，还有什么是不能改变的呢？增强隐蔽性 岛上的咖啡店大多是大大小小的包间一个接一个。

就连大堂的座位也被设计成具有隐藏效果。

中国不喜欢张扬，看重隐蔽性和安全性。

这是民族特色和文化传承的结果。

如果这些需求得到满足，就会有更多的顾客前来。

来上岛咖啡谈情说爱的生意人比来谈情说爱的情侣还要多。

商务人士拥有强大的消费能力，这直接让上岛咖啡为其定位找到了知心朋友。

价格较低。

与西餐人均消费数百元至数百元不等的情况相比，上岛咖啡的菜单上，40元以上的菜品与40元以下的菜品比例大致为3:7。

菜单上可以看到大量实惠的套餐，包括10元的粥、20元的三明治、30元的牛肉饭。

相比之下，上岛咖啡给人的感觉是价格比以前的咖啡馆低，而且降低了“地位”。

因此，上岛咖啡及其模仿者增加了消费者数量，提高了个人消费者的光顾频率。

人多了，好处自然就多了。

咖啡馆改造成简约的中西餐厅。

这种简单的饭菜在咖啡馆里很受欢迎。

创新思维，从新加坡同乐集团到成都的荣锦一号、长沙金角王，这些将中西正餐与休闲餐厅相结合的餐厅，随着一股强劲的浪潮袭来。

在欧美，必胜客只相当于中国的肯德基。

这是一家位于加油站或商业区的快餐店。

在中国，它已成为高端西餐的代名词。

经常有消费者在门外排队等待就餐。

这让经历过欧美生活的人非常不屑，但却不得不佩服它的创新能力：必胜客之所以能成功抢占中高端市场，就在于它结合了中西方法。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。