餐饮管理中的“三级否决制”

餐饮管理中的“三级否决制” 餐饮管理 2010年9月6日 三级否决制：一一把控质量 　　 有这么一个餐饮问题：菜品存在质量问题，被顾客退货或投诉。

采购、厨师、切割都是相互推荐的。

如何确定责任人？如何处罚相关责任人？蔡根祥集团在实际工作中探索出了一条行之有效的方法：“三级否决制”。

　　什么是“三级否决制”　　“三级”就是大堂经理、主厨、采购经理。

　　“三级否决制”，即大堂经理否决主厨做的不合格菜品、主厨否决采购经理采购的不合格原材料、采购经理否决不合格货源由供应商提供。

制定销售、销售等各环节的质量检验验收规定，制定各环节相关负责人的责任和义务及相关奖惩措施，落实每道菜品从原材料开始的全过程质量控制工作进入商店的材料到所提供的菜肴。

每个环节，每个流程。

　　如果采购部采购的货品有问题且厨师否认，采购部经理将赔偿；如果厨师验收有问题或者质量不合格，食客不满意，而大堂经理又否认，厨师将赔付菜品费用。

;如果供应商发出的货物存在质量问题，并被采购经理否认，该批货物将被视为“免费”。

　　“三级否决制”是衡量各级主管工作责任和工作能力的标尺。

各环节出现的问题由各环节相关责任人承担。

各级主管的工作状况一目了然。

　　实施步骤　　1.大堂经理否决厨师做出的不合格菜肴。

菜肴上桌前的最后一步是由大堂经理检查的，大堂经理负责菜肴从上桌开始的质量控制。

送餐部门有“十不通过”规定：1、餐具破损不予通过；2． 2、菜单缺失请勿通过（送餐部有顾客点餐菜单，严格按照菜单上菜，防止失误或内部人员私自加菜）、3、如有外来盘子里的东西，不要传递。

4. 如果菜品份量不足，请勿传递。

5、如果配菜不对，请勿传授（根据菜名，菜品部工作人员应该熟悉每道菜的主料和配菜）。

6. 菜品有异味。

请勿传递，7.颜色不好的菜肴请勿传递，8.没有夹子的菜肴请勿传递（每道菜边缘都有一个夹子，可以夹住打印的小订单） （从厨房传菜，里面有客人的桌号、菜品名称、厨师编号等，避免乱走），9. 盘子排列不符合规定的菜品不予传递， 10. 如有以下情况，菜品不予传递：菜品顺序错误。

　　送餐部由大堂经理直接管辖。

如果顾客因质量问题拒付餐费或酒店发现餐食违反“十不食”规定，大堂经理是第一责任人。

蔡根祥有规定，出了事，不会联系当事人，只联系部门经理。

部门经理承担责任，部门经理再联系下面的相关负责人。

比如，一道不合格的菜品被顾客退回，该菜品价格的60%由大堂经理承担，20%由送餐部领班承担，20%由送餐员承担。

　　2。

厨师长否决采购经理采购的不合格原料，防止不合格原料进入厨房，并负责指导、监督、检查菜肴制作过程。

每天的补货时间，案板主管、仓库管理员、采购经理负责收集各供应商送来的原材料。

菜根香集团规定，收货时必须有三人以上在场，且三人一致到供应商处检验合格。

供应商在交货单上签字并收到货物后，才能拿着交货单到财务部门进行结算。

这样不仅有利于保证菜品质量，还能防止供应商和采购经理之间“搅局”。

检查过程相当严格。

例如，供应商按订单发货5斤的鸭子时，必须明确是小鸭子还是老鸭子，有无毛，颜色是否鲜艳，肉质是否有弹性。

、产地和重量；来的鸡蛋表面颜色很好，但是拿在手上摇一摇，能听到里面有蛋清和蛋黄移动的声音，说明不新鲜，赶紧打回去。

猪耳朵交付时，如果耳朵太大，必须将其剪掉。

制作过程中，从挑选、清洗、切割、上炉，到整形、摆盘、色、香、味、形、营养，如有任何环节出现差错，主厨将承担责任。

　　如果主厨稍有懈怠，允许低质高价的原材料进入厨房，对主厨的限制将是集团统一规定的毛利率。

酒店设定的毛利率在45%至50%之间。

因原料质量问题或原料价格过高导致主厨毛利率低于规定范围的，将连续三个月扣除主厨月工资的20%。

如果毛利率低于规定水平，厨师就会被解雇。

　　3。

采购经理拒绝供应商提供的不合格原材料。

蔡根祥的供应商分为详细的类别。

每种类型的原材料均由专门的供应商提供。

例如，鸭子供应商为酒店提供整只鸭子、鸭脖子、鸭头和鸭网。

全部由一家供应商发货，猪肉、蔬菜、干货、调料等均由固定供应商发货。

酒店设有监察部门，每月两次组织厨师、财务人员去市场询问价格。

供应商向酒店提供的原材料价格必须“高于批发价，低于市场价”。

监管部门每月两次根据询价情况，每月制定合理的采购价格，下个月按此价格采购。

这样，即使采购价格接近酒店规定的采购价格，也可以监督供应商和采购部门谎报价格、冒充劣质产品。

如果采购过程中出现问题，损失由采购经理赔偿。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。