餐饮部管理运作方案

餐饮部管理运作方案 餐饮管理 2011年2月24日 　　 广西贵港国际大酒店是一家按四星级标准建设、装修的高档豪华酒店。

酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资超亿元，拥有停车位250余个。

餐饮部位于一楼和二楼。

一楼引进国际品牌米洛咖啡，民族美食街，二楼有25家中餐厅。

VIP包厢厅可容纳360人的多功能厅和可容纳200人的休闲餐厅。

规模如此之大、功能配套齐全的酒店，尚属该地区首家。

主要接待政府官员和高端商务旅客。

因此，其运营管理要求相当高。

1、运营 （一）市场调研与市场预测 　　贵港国际大酒店必须清楚了解其市场区域、客户类型、客户支付能力、客户对环境、产品、服务等的需求，并预测未来的发展。

目的是为餐厅的服务寻找市场。

（二）经营方针和经营策略选择 　　经营方针是餐厅的发展方向和准则。

它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象而变化。

贵港民族大学餐饮部以“通过一流的服务和高效的管理，为宾客提供舒适、亲切、便捷、人性化的享受，将企业建设成为具有中国特色、国际标准的一流酒店”作为其经营政策。

　　商业策略是商业原则的具体应用。

贵港是“北部湾”发展起来的新兴城市。

是广西的一颗明珠，因此餐饮部以“民族风味+差异化（高）市场策略”经营。

（三）经营理念和管理目标的确定　　经营理念的本质是正确处理社会事务、企业、员工和消费者之间的关系，落实社会事务方针政策，保证餐厅坚持正确的经营理念。

业务方向。

贵港民族大学餐饮系主要坚持以下五点经营思路： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展。

2、坚持不断改进服务态度、服务方法，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足消费者的需求”的思想。

3、坚持以提高经济效益为重点，正确处理社会、企业、员工、消费者的关系。

4、坚持市场经济原则，讲求信誉、卫生、质量，正确进行竞争，以优质的服务在竞争中直接接受消费者的判断和检验。

5、坚持长远利益，不断创新、进取、开拓，注重社会效益和经济效益共同发展，促进企业与国民经济共同发展。

（四）经营任务　　采取灵活的经营方式，增加服务项目，拓展服务领域，做好多元化经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、美食展览、宴会经营结合起来，采取多种方式销售方式，振兴餐饮经营。

2、管理　　在现代科学管理中，人们把管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥（又称纵向指挥）、横向联络、检查反馈、预算规划、人才选拔和招聘、培训、激励等。

如果这九个系统做得好，也就是管理好，那么餐厅就会运转得很好，就像一个精密的时钟一样。

只要一上发条，整个餐厅就会像钟表一样转动起来。

1）餐饮管理的五项基本要求 1、保证良好的组织 　　要求：管理者组织相应的下属，将其行为纳入轨道，以利于组织目标的实现。

这是对管理的重要要求，否则后面的要求就很难实现。

2、掌握顾客来源，根据销量确定产量　　餐厅的产品做好后，要以最快的速度卖给顾客，保证新鲜度和品质。

由于产品做好后很难储存，所以要求管理人员根据点餐情况、市场环境、历史数据、当地气候、天气预报、节假日变化等进行预测和分析。

每天、每餐的品种和产品质量要求，并相应安排食品原料的供应和生产过程的组织，避免浪费，防止产销脱节，影响客人消费需求和业务。

正常活动。

3.卫生，保证客人安全　　要求管理人员严格执行《食品卫生法》，从食品原料的采购、验收、储存、配送到加工、切割、烹调、装盘等都建立了一套严格的要求。

销售量。

健康系统。

4、正确把握毛利，维护供需双方利益　　要求管理者正确执行餐饮价格政策，区分不同情况，如不同菜品、市场竞争价格等，制定毛利率标准。

要在维护供需双方利益的同时，充分发挥市场调节作用；要扩大销售，努力降低成本。

有必要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求情况进行必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务　　餐厅的客人来自世界各地，消费层次复杂。

要根据客人的身份、地位、饮食喜好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，提供有针对性的优质服务。

在产品方面，我们坚持多元化、档次合理；在产品品质上，突出风味特色，注重色、香、味、形、原料的选用；在服务上，我们坚持平等对待每个人，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到。

满足客人多层次的物质和精神生活需求，提供优质服务。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。