酒店餐饮的现状与突破

酒店餐饮新闻部的现状与突破 2008年8月25日 1、酒店餐饮的现状 　　酒店面临着社会餐饮的严峻挑战。

当前社交餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。

酒店住客在酒店用餐的情况越来越少，通常会去酒店外的餐厅和酒吧。

非酒店客人的消费习惯也发生了变化。

过去客人宴请首选酒店，但现在很少去酒店了。

饭厅。

　　可以说，很多酒店的餐饮已经失去了昔日的辉煌。

在菜品定价方面，以前采用的毛利率加定价的方式已经行不通了。

他们只能“降低地位”，采用市场化定价。

营业额大大减少，效益严重。

衰退。

很多酒店、餐饮部门管理人员发现，即使推出市场上的热门菜品，采取降价、打折、特价菜品等各种措施，但仍然收效甚微。

相反，市场上高档餐厅的菜品比酒店贵，却依然顾客盈门……酒店餐饮陷入困境，出路在哪里？ 　　 2.酒店与社会餐饮的优缺点比较 　　 1.酒店餐饮的优势： 　　技术优势：云集技艺高超的名厨；和深厚的管理文化。

设备优势：功能设施齐全；仓库大，菜单上的菜品一般都能及时提供；可承办各种会议及大型宴会。

　　人力资源优势：我们拥有众多高素质员工，能够提供优质的服务。

　　形象优势：酒店往往是优雅环境和优质服务的代名词。

　　2。

酒店餐饮的缺点： 　　组织架构的缺点：酒店餐饮经营不够灵活，管理层级较多，信息传递速度慢。

推出一款新菜品，必须经过层层审批。

当它被批准上市时，它已经落后了，成为了“老食品”。

因此，它总是被动地跟随市场。

　　经营范围缺点：优雅的就餐环境只能满足一定层次顾客的需求，服务的顾客市场狭窄；缺乏品牌菜和招牌菜，价格昂贵，缺乏特色，菜品变化不大。

还有服务费，给顾客“门槛高”的感觉。

　　服务劣势：虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。

价格劣势：初期投资较大，未来运营费用负担较重；劳动强度大，人工成本高；严格的采购制度和高昂的采购成本将导致菜品失去价格优势。

　　营销劣势：宣传力度弱，很多名厨、名菜“养在深闺，默默无闻”；酒店建成后，餐厅的整体布局无法发生较大改变，导致就餐环境不太可能对顾客产生大的影响。

新鲜度等等。

　　3。

社交餐饮优势　　组织结构优势：管理层级少、组织简单、信息传递快。

总经理通常是餐厅的老板。

老板亲自操刀实物管理，敢于创新，所以对餐厅来说非常重要。

市场反应灵敏，能快速推向市场。

例如，一道新菜品经厨师和经理讨论决定后，第二天可以向顾客推荐。

菜单更新很快，总有“新鲜卖点”。

　　服务方式优点：服务方式灵活，提供家庭式服务，充满亲和力，顾客就餐时感到轻松、随意。

特点及优势：菜品特色鲜明，常以某种地方菜系或某种原料为特色的菜品作为招牌菜，风格独特，价格实惠；众多高、中、低档餐厅可以满足不同层次的消费者需求。

可以说，“阳春白雪”和“小李八人”都能找到自己喜欢的口味。

采购方式优点：采购制度灵活，环节少，由老板亲自管理，有利于采购成本的控制。

　　装修优势：餐厅装修主题鲜明，造型独特。

有的像蒙古包，有的像船，有的像宫殿等等；一些高档餐厅的室内环境优雅，不亚于酒店。

　　宣传优势：我们非常重视宣传，采用多种方式，如在门口悬挂横幅、在电视报纸上做广告、派发传单、在店内推销名酒名菜等。

　　4．社会餐饮的缺点： 　　管理水平低，从业人员整体素质不高，厨房提供的产品和服务往往各不相同，缺乏标准化和规范化；高档餐厅价格昂贵，中低档餐厅条件较差；厨房和仓库面积较小，库存有限，菜单上的一些菜品往往缺货；往往采用低价，且经常使用劣质劣质原料，食品安全难以保障；对于大型宴会，往往不足，必须向其他餐厅或酒店租用设备、人力等。

　　3。

创新是酒店战胜社交餐饮的“法宝”　　1。

理念创新　　酒店员工必须清醒地认识到，酒店餐饮行业“暴利”的时代已经过去，现已进入新时代。

“微利”时代。

消费者的消费观念日益成熟，消费更加理性。

然而，用于“吃”的家庭收入比例正在下降。

不要指望未来经济繁荣时会有一段“暴利”时期。

面对日益激烈的竞争，社交餐饮“抢走”酒店餐饮的部分份额是不可避免的。

酒店必须放下“架子”，以开放的心态向社交餐饮学习。

酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，认识到酒店的危机就是自己的危机。

如果不共同努力，不久的将来必然会被淘汰。

　　餐饮部门的决策者应该跳出“为了吃而吃”的观念。

人们来酒店吃饭不仅仅是为了填饱肚子，更是为了享受。

管理者既要抓好菜品的管理，也要抓好时尚的管理。

目前，“传统+时尚”是当今餐饮业的发展之道。

只有把握时代脉搏，甚至引导餐饮潮流，才能立于不败之地。

此外，精简机构、扁平化管理层级、加快信息传递、增加对市场的灵活性也是当务之急。

　　2。

菜品创新　　用新材料、新组合，形成“老菜新貌”。

比如粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”。

因为鱼翅价格昂贵，所以这道菜的价格很高，而且销量很少。

经过改良，变成“桂花扇贝”，味道相似但价格更低，销量增加；新制作方法的运用，如香港著名的阳关一鲍鱼，改变了中餐的“幕后”。

加工方法采用西餐大师烹饪方法，亲自加工，让客人在用餐的同时享受烹饪表演，这也是一大特色；另外，西菜是中国做的，中菜是西做的，南菜是北做的；健康健身餐饮、怀旧餐饮；根据季节特点推出不同风味的菜肴等都是菜肴创新的源泉。

　　3。

服务创新　　严格的质量管理体系是酒店立业之本。

在此基础上，可以在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面打造“卖点”和“亮点”。

酒店可以推广“绿色餐饮”，比如在餐厅设立无烟区，使用绿色食品、无公害果蔬，倡导绿色消费，主动提供剩余食品包装服务和酒类储存服务等；厨师每天必须向餐厅服务员汇报菜谱、菜名、原料成分和简介当天菜单的制作过程，方便服务员向顾客推销。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。