餐饮服务与管理教案

餐饮服务与管理 教案 餐饮系 2009年3月9日 第一章 餐饮概况 第一节 餐饮行业发展概况 教学目的：了解国内外餐饮行业的发展概况 重点难点：了解国内外餐饮行业的发展概况餐饮业，把握当代人们对餐饮的要求教学内容概要： 一、我国餐饮业发展概况 1、发展的必然性：“民以食为天” 2、发展的过程：人类餐饮的发展在人类文明史上留下了深深的印记3、在不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大不同。

2、国外餐饮业发展概况。

古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，都为世界餐饮业做出了重大贡献。

第三，当代人对餐饮业有了更加全面的要求。

1、营养全面均衡，注重营养健康 2、卫生方面高标准、严要求；就餐环境，绿色食品 3.充满活力、新鲜的餐饮原材料 4.对餐饮服务的个性化、情感化、人文化要求。

复习题、作业和参考书目： 1.简述中国餐饮业的发展概况 2.分析解释当前餐饮的新需求。

课后总结：通过本章的学习，引导学生掌握国内外餐饮行业的发展概况以及当前人们对餐饮的新需求。

章节、标题：餐馆的分类 教学目的：了解餐馆的分类，细分餐饮市场，确定目标距离，对于做好餐饮市场的销售具有重要意义。

重点难点：餐饮市场复杂。

了解餐厅的分类，才能更好地确定目标市场，掌握餐厅的服务和运营方法，从而提高竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、树立企业品牌。

教学内容概要： 按供应时间分类： 按风味特点分类： 专攻某类菜肴；海鲜、素食、野味等 专营某一地方菜系：潮州菜、川菜等 专门突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理 按服务方式分类：餐桌服务自助餐餐厅、柜台服务餐厅、外卖服务餐厅，按服务对象分类：商业企事业单位食堂按等级按经营组织形式分为独立经营、依附经营和连锁经营——实现社会化生产、规模化经营。

——规模经营，树立企业品牌。

复习题、作业、参考书：餐饮企业连锁经营利弊分析。

餐厅有哪些类型？课后小结：章、节、题：酒店餐饮部门的地位和任务教学目的：作为一项措施餐饮功能作为现代酒店水平的重要标志，已成为酒店不可缺少的重要组成部分。

本部分要求学生掌握酒店餐饮任务的状况和任务。

重点难点：帮助学生了解餐饮服务在酒店的重要地位，以及餐饮部门的任务。

教学内容概要： 现状：（1）餐饮服务是酒店产品的重要组成部分（2）餐饮服务是重要的旅游资源（3）餐饮收入是酒店收入的重要组成部分（4））酒店的经营活动餐饮部是酒店营销活动的唯一组成部分（5）餐饮部的管理和服务水平直接影响酒店的声誉（6）餐饮部是向客人介绍和推广我国饮食文化的重要场所在国内外。

餐饮部任务：（1）提供满足客人需求的优质食品和饮料（2）为客人提供恰到好处的服务（3）扩大营业收入，提高盈利水平（4）建立良好的社会氛围酒店的形象。

复习题、作业及参考书目：餐饮部在酒店的地位和职能是什么？简述餐饮部的主要工作任务。

课后小结：章节、章节和标题：第四节餐饮部门的经营特点教学目的：了解餐饮部门的职能、生产和销售服务的特点。

以求在餐饮企业管理方面提出相应的对策。

重点难点：掌握餐饮生产、销售、服务特点。

教学内容概要： 餐饮生产的特点：个性化、多品种、小批量、现场化，当前生产和当前消费的生产量很难预测。

产品和原材料容易变质。

经营管理不善，很容易造成很多成本浪费，管理困难。

餐饮销售特点。

销售量受场地和经营空间的限制。

销售量受用餐时间限制。

毛利润高。

资金周转快，初期投资大，成本高。

餐饮服务的特点：无形性、一次性同步性、差异化。

复习题、作业和参考文献： 课后总结： 章节、章节和主题： 第二章 酒店餐饮部门的组织结构和职能 教学目的： 餐饮部门业务范围广，分工细，人员构成复杂。

管理好这样一个部门，就必须建立合理、有效的管理网络，科学分工、各司其职、协调运作。

重点和难点：掌握餐饮组织架构应遵循的原则和职能；了解不同规模餐饮机构的组织形式；掌握餐饮部主要部门的职能；掌握酒店餐饮部门与其他部门的关系 教学内容概要： 餐饮部门组织结构应遵循的原则 不同规模的餐饮机构的组织形式 酒店常见餐厅的类型 酒店主要部门的职能餐饮部 餐饮部与酒店其他部门的关系 与前厅部的关系 与销售部的关系 与客房部的关系 与采购部的关系 与工程部的关系 与财务部的关系 审核题、作业与参考文献： 餐饮部门的组织架构应遵循哪些原则？餐饮部主要有哪些部门？它们的主要功能是什么？餐饮部、前厅部、销售部之间有何业务关系，餐饮部人员配备时应考虑哪些因素？课后总结：一般通过学习，了解餐饮机构设立应遵循的原则；掌握餐饮部、前厅部、销售部等部门间关系以及餐饮部人员配置应考虑的因素。

章、节、标题： 第三章 餐饮服务人员素质要求 第一节 餐饮服务人员素质要求 第二节 餐饮服务人员岗位职责 教学目的： 明确餐饮服务人员应具备的素质要求 重点难点： 分析餐饮服务人员素质教学内容概要：思想品质树立扎实的敬业精神培养思想，有高尚的职业道德，有良好的纪律意识，有健康的体质，有健康的体质，餐饮从业人员的身体素质要求，业务素质、餐厅服务人员应掌握的知识要求、应具备的服务态度、应掌握的业务技能、应养成的职业习惯、心理。

素质：了解餐饮服务人员的工作职责。

复习题、作业、参考书：分析讲解餐饮服务人员应具备的素质要求，检查哪些地方还需要提高。

课后小结：章节、主题：第四章菜肴知识教学目的：学习和掌握中西菜肴知识是餐饮服务人员应具备的专业知识和素质。

重点难点：掌握中餐的特点，了解中餐的大致分类，掌握地方菜的组成、特点和传统菜式，了解西餐。

菜品特点：掌握西餐的上菜顺序、上菜方法，教学内容概要：第一节、中餐菜品知识、中餐菜品的主要特点、选料、讲究刀工、用料精细、烹饪方法巧妙烹调方法多样，讲究火候和调味，器皿丰富，注重中国菜肴的分类，注重地方菜肴的构成。

鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜、闽菜的特色及传统代表菜第二节：西餐菜品知识、西餐菜品特色、西餐上菜顺序、菜品构成及菜肴知识、西方主要国家的菜肴特点、西餐礼仪复习题、作业及参考书：中国菜有什么特点？八大菜系的菜品有何特点？他们各自的传统代表菜是什么？掌握地方菜、官菜、宫廷菜、素菜的概念。

西餐菜品有什么特点？提供西餐时应遵循哪些原则？课后总结：章节与主题第五章酒类知识教学目的：掌握各种酒类的分类、原料、生产工艺、名产地、特点、品牌以及相关的服务要求和方法。

重点难点：掌握倒酒的位置、姿势和程序。

。

确保不滴、不溢、不量、不溢的技术措施。

教学内容概要： 1. 葡萄酒的基础知识 2. 酿造葡萄酒 3. 蒸馏酒 4. 配制葡萄酒 5. 鸡尾酒 6. 非酒精饮料的回顾与反思 问题、作业和参考文献： 1. 理解葡萄酒的含义。

标准酒精含量。

2、酒按制作方法大致可分为几类，各有各的特点。

3、目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些，各有各的特点。

4、储存啤酒、葡萄酒时应注意哪些事项？ 5、侍酒时应注意哪些问题？章节、标题：第六章餐饮服务基本技能第一节托盘教学目的：掌握拿托盘的基本要领，动作规范，动作自如；锻炼手臂力量；保持冷静和坚定保持10分钟以上（4瓶啤酒） 重点难点：动作规范化；臂力、耐力、吃苦耐劳精神的训练；注意安全 教学内容概要： 端支撑意义 托盘种类及用途 托盘要领及方法 动作要领 操作步骤 注意事项 复习 思考题、作业及参考书： 轻型托盘和重型托盘有什么区别？操作要领和标准是什么？港口托盘服务需要注意什么？托盘练习 课后总结：章节、章节和标题：第二节 餐巾纸折叠 教学目的：了解餐巾纸和餐巾花的功能；掌握餐巾花的折叠技巧以及参观餐巾花时应注意的要点和难点：掌握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠和放置要求。

教学内容概要：餐巾纸花在餐巾纸上的作用、花形的种类及应用。

花形的选择和餐巾花的使用。

餐巾折叠的基本技巧和要领。

掌握15杯杯花、10盘花的技法。

复习题、作业和参考书： 1. 熟练掌握技巧。

15杯杯花、10盘花的折叠技巧。

2.5 分钟内折叠 10 张不同的幻灯片。

操作要求操作干净利落。

花形优美、整齐；图像逼真，一次性折叠成功。

课后小结：章节、章节和标题：第三节：倒酒教学目的：掌握酒的知识和酒服务技巧是做好餐饮服务的基本技能。

倒酒要求姿势正确，动作规范，大方得体，不滴、不溢、不多、不溢。

重点难点：相应的酒知识、倒酒姿势、动作要领、倒酒技巧、数量控制。

教学内容概要：倒酒前的准备工作、开瓶、倒酒姿势、位置、数量、顺序、标准注意事项。

回顾与反思。

问题、作业和参考资料：倒酒实践、标准动作和正确礼仪。

倒酒时不要滴水，不要溢出，不要一点，也不要溢出。

侍酒的程序和注意事项。

课后总结： 章节、主题： 四、餐桌布置教学目的： 餐桌布置是餐厅服务的一项基本技能，要求很高。

餐桌设计必须合理，讲究座位，符合传统饮食习惯；不仅方便就餐，有利于餐间服务，而且还具有艺术性。

重点难点：中式宴会餐桌布置；中式宴会餐桌设计与布局应考虑的因素；西式宴会餐桌布置；中西餐单点餐桌布置。

教学内容概要：中式宴会餐桌设置、合理布局、座位安排、具体餐桌设置所需宴会餐桌设置注意事项：中餐点菜餐桌西餐宴会餐桌设置安排座位安排西餐主要餐具介绍西餐设置西餐点菜设置 早餐餐桌设置 午餐和晚餐点菜餐桌设置 复习题、作业和参考书： 1、摆桌时应注意哪些问题 2、中西餐宴会。

零点摆桌练习3.掌握中西餐宴会。

零时餐桌摆设程序及标准 课后总结：章节、章节及标题：宴会间服务 教学目的：掌握中西餐宴会服务程序及操作标准，如迎宾、点菜服务、更换骨盘、要点和难点：操作标准化；具体服务的针对性；掌握订购服务的销售技巧。

教学内容概要：观看广播白天鹅宾馆中西餐饮服务视频，边看边讲解。

模拟就餐场景，进行餐间服务培训。

复习题、作业和参考书： 1、模拟场景，在餐间进行服务训练。

2、点菜服务中应注意哪些事项？课后小结：章节、章节及标题：第七章餐厅装修与布局教学目的：餐厅的就餐氛围直接影响客人的就餐心情。

餐厅装修和布局是关系到餐厅经营成败的重要因素。

本书本章要求掌握餐厅装修布局中应注意的环节和注意事项。

重点难点：餐厅主题的确定；餐厅布局；餐桌设计。

教学内容概要： 餐厅设计与布局对确定餐厅主题、餐厅布局、餐桌的作用 设计原理 实用性 美学 边界礼仪 安全性 餐桌组合布局复习题、作业及参考书： 餐厅的功能是什么装修和布局？店面和渠道设计要注意什么？餐桌设计应遵循的原则课后总结：章节、章节及标题：第八章餐厅服务管理。

第一节：西餐服务方法 第二节：中餐服务方法 教学目的：了解西餐服务的主要方法以及对中餐服务的影响和借鉴；掌握每种服务方式的特点。

重点难点：法国服务、俄罗斯服务、美国服务。

自助餐服务。

客房服务的特点，中餐的主要服务方式。

教学内容概要： 法式服务特点、俄式服务 美式服务风格特点 英式服务风格特点 自助餐服务风格特点 中式服务风格： 共享餐服务 转盘式服务 分餐服务 复习题、作业及参考书： 1．什么是法式服务、俄式服务、美式服务、自助餐服务有何特点？ 2. 提供中餐时应注意什么？课后总结： 章节、标题： 第三节：餐前准备 第四节：餐厅服务标准 教学目的：掌握餐前服务环节的准备以及各餐厅的服务流程和标准，做好工作在餐厅服务中。

重点难点：餐前准备环节的主要工作要点、各餐厅的服务特点、服务流程、应注意的事项等教学内容概要： 1、餐前准备：1任务分配2.备餐3.熟悉菜单4.定期餐前会议2.餐厅服务规范：1.点菜餐厅服务2.团餐套餐服务3.咖啡厅服务4.西式牛排馆服务5.自助餐服务 6.客房服务复习题、作业及参考书： 1.餐前检查的主要内容是什么 2.餐前会议的主要任务是什么 3.点菜餐厅、团餐套餐、咖啡厅、西式牛排馆、自助餐和客房服务的服务特点和服务流程有什么区别？课后小结： 章节、标题： 第八章：宴会服务 宴会部门经营特点 宴会预订 第三节 中式宴会服务 教学目的： 掌握宴会管理的特点；掌握宴会类型，了解并掌握宴会预订程序；掌握中西宴会服务流程和标准。

重点与难点：掌握宴会预订程序。

中西式宴会服务流程及应注意的问题。

教学内容概要： 宴会管理特点 酒店管理中的宴会特点 宴会类型 宴会预订的选择 宴会预订的方法 宴会预订表格 宴会服务的组织 准备工作 迎宾工作 餐饮服务 送行服务 宴会服务应注意的事项 冷饮宴会接待及酒会服务复习题、作业及参考书： 1、宴会服务在酒店的地位和作用。

2、掌握宴会类型。

3、“八知”、“三明白”是什么意思？四、宴会服务流程 课后小结： 章节、标题： 第10章 菜单策划与设计 菜单设计与制作的内容、功能和类型 教学目的： 菜单是餐饮企业经营活动的总纲。

学习本章需要掌握菜单的类型和功能；菜单设计应遵循的原则，菜单设计和制作应注意的事项。

重点难点：菜单设计应遵循的原则，菜单设计应注意的事项。

教学内容概要： 菜单的内容 菜单的功能 菜单的类型 菜单设计的原则 设计和制作菜单时应注意的事项 复习题、作业和参考书目： 菜单的功能 内容和类型。

固定菜单、循环菜单、临时菜单特点。

菜单设计和制作应遵循的原则和注意事项。

课后小结： 章节、标题： 第十一章 餐饮原材料的采购与库存管理 采购与验收原则 库存与配送原则 教学目的：了解餐饮原材料的原则 特点，餐饮原材料采购的组织形式。

餐饮原材料的采购方式，即采购质量的控制。

采购数量的控制；掌握验收管理、库存及配送管理。

重点难点：采购组织的建立、采购质量和数量的控制、验收的控制等。

教学内容概要： 餐饮采购部门的职责 餐饮采购的组织形式 餐饮原材料的采购方式 餐饮采购质量的控制 餐饮采购的限制餐饮采购数量 验收程序 验收控制 库存分类 库存管理程序 餐饮原材料配送方式 物料配送 控制审核问题、作业和参考资料： 对采购员的质量要求 标准 采购文件的作用 如何控制采购数量 如何控制库存管理 事项课后小结：章节、章节和主题：第十二章餐饮产品生产管理教学目的：了解餐饮生产管理的一般特点，了解生产组织和人员配置，了解生产场地的安排和布局；掌握餐饮生产质量的一般原理和控制方法；了解饮料生产管理方法。

重点是： 难点：餐饮生产场地的布置与布局。

餐饮生产质量控制教学内容概要： 第一节 餐饮生产组织结构及人员配置 酒店餐饮生产组织结构的设置 餐饮生产组织各部门的职能 餐饮生产人员厨房的选型 主要岗位职责 第一节2 餐饮生产场地布置与布局 1、餐饮生产场地布置基本要求 2、安排餐饮生产的厨房总体布局制定标准菜谱的生产过程控制 产品质量控制 饮料生产管理 复习题、作业和参考文献： 餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素 厨房设计和布局应注意哪些问题 什么是标准菜谱它在厨房生产中的作用是什么？过程控制包括哪些环节？课后总结：章节、章节、标题：第十三章餐饮成本控制 教学目的：了解餐饮成本的构成，了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本核算和产品定价原理、方法的要点和难点：成本核算与产品定价原理与方法 教学内容概要： 1.餐饮成本的构成 2.成本的分类 3.成本控制的重要性 4.毛利润。

毛利率 5. 餐饮产品的定价方式 6. 对餐饮劳动力的影响 成本因素复习题、作业和参考文献： 1. 简述餐饮成本控制的重要性 2. 简述餐饮成本的构成 3. 餐饮成本的构成有哪些餐饮产品的主要定价方式？章节、主题：第十章第四章餐饮服务质量管理教学目的：了解餐饮服务质量的内容，掌握餐饮服务质量控制的方法；加强餐饮服务质量监督检查；了解餐饮服务中点菜餐厅的收银控制。

重点难点：餐饮服务质量 内容 餐饮服务质量控制方法 餐饮服务质量监督检查 零点餐厅收银控制 教学内容概要： 第一节 餐饮服务质量内容及特点 餐饮服务质量内容 餐饮服务质量特点 第二节餐饮服务质量控制 餐饮服务质量控制 餐饮服务质量控制基本方法 餐饮服务质量监督检查 第三节 餐厅收银控制零点 餐饮收银控制基本出发点 常见收银舞弊和差错 餐饮收银控制基本流程 餐饮收银控制基本流程点餐菜单复习要思考的问题、作业及参考书目：餐饮服务质量包括哪些方面？餐饮服务质量控制方法 如何监督检查餐饮服务质量 零点餐厅收银控制应注意哪些事项 课后总结： 章节、标题： 第十三章 餐厅服务 餐饮服务中常见问题处理指导思路餐厅。

处理常见问题的原则。

教学目的：了解处理餐厅服务中常见问题的指导思想，掌握处理客人投诉的步骤和程序；掌握常见突发事件的应对方法。

重点难点：明确处理问题的指导思想。

掌握处理客人投诉的程序。

掌握常见突发事件及应对方法。

教学内容概要：处理问题的指导思想。

餐厅常见突发事件的处理方法、案例分析、回顾与思考。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。