露天摊位菜品摆放设计及成本控制完整指南！

开摊菜品摆放设计及成本控制全攻略！ 2017年8月25日 名当厨房通过菜肴和烹饪场景的展示，拉近厨房与客人的距离，让就餐环境更加大气，让客人对菜肴更加胃口，从而增加餐厅的收入。

然而，在解决了成本、施工等问题后，后厨房搬到了前厅，厨房是半开放式的，真的能发挥作用吗？在回答这个问题之前，首先要知道消费者对开放式厨房的需求是什么。

你在里面看到了什么？ ▲ 开放式厨房，满足消费者对厨房的幻想。

倡导“美味战略”的西贝面村早在2014年就在其第三代店中采用了集中式全开放式厨房的设计。

西贝的开放式厨房满足了消费者对开放式厨房的期望：开放式厨房的六大要素厨房 ? 环境卫生：操作台干净无油污，周围无杂物；各种用具整齐干净，厨师服装整齐干净；美丽厨房用具奖励积分； ? 菜品摆放：未入锅时整齐干净，入锅时气味芳香； ? 灯光：温暖、明亮； ? 厨师：白色的衣服，表情专注，看起来专业可靠； ? 操作人员：整齐有序，配合紧密；餐具和厨房用具放置的三个基本原则。

露天摊位可以算是一个活生生的菜单。

因此，露天摊位的设计、摆放以及整体气质至关重要。

同样的食材，如果摆得好，就能吸引顾客。

如果摆放不好，顾客一进大厅看到菜品就会皱眉离开，或者即使勉强点了菜，也没有兴趣，可能会损失很多。

潜在客户和利润是不可能的。

遵循以下三个放置的基本原则可以使打开的文件更具心理吸引力。

※ 1. 营造清新感和食欲。

个别菜品可以排列成特殊形状，给顾客带来新奇感，增进食欲。

同类型的菜品可以参考菜市场的感觉来摆放。

海鲜摊位宽阔高大，呈倾斜状呈现在顾客面前，复制了海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、价格实惠的印象。

宰杀、剥皮的青山羊直接挂在露天畜栏里。

顾客想要哪一块，厨师就切哪一块，价格也明码标价。

※ 2、样菜摆放应饱满立体，突出主料和副料，堆放整齐，逐层堆放，形成小堆。

把辅料放在中间，主料放在上面，既节省了成本，又保持清爽、新鲜、立体。

※ 3. 位置顺序符合认知规则。

新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。

接下来是每周特价。

招牌菜品可以展示在整个露天摊位区域的中间，以支撑场面。

如何做别人的明洞※1、客人可以自己上菜，每年节省18万元。

重庆琴马火锅花市店的名堂，各种火锅菜肴被厨师放入不同颜色的盘子里，放在名堂里。

在冰箱里。

客人推着购物车挑选自己喜欢的菜品，然后带回餐桌上进行烹饪。

这种模式的最大好处是为员工节省开支。

原本花市店配备了五名服务员，但改开摊位后这个职位就被取消了。

按人均工资2500元计算，加上奖金，每年可节省成本18万元。

※2.容器分颜色，颜色为成都四季火锅的价格。

不同的菜肴放在不同颜色的盒子里，通过颜色区分价格。

白色最便宜，12元一份；绿色16元，红色20元；价格梯度为每份4元。

主要区别在于肉类和蔬菜的种类和蔬菜的种类。

颜色编码的商品赋予顾客选择的权利，无需订购者并允许快速结账。

※ 3、现场制作，秦妈火锅懂消费，直观。

明档前端推出了特殊加工的鲜肉，包括从屠宰场现撕的牛肚、现切的牛黄喉、老肉、牛肝等；明摊的另一端是现炸的脆皮肉，上桌时还是酥脆的。

明天掌柜店将推出拉面现场表演。

※4.“嘉赛尔”自助餐，其受欢迎程度降低了空置率。

济南和田馅饼主要经营馅饼和粥。

大堂的露天摊位分为两排，左边是蔬菜区，右边是自助区。

他们针对附近商店和写字楼的女性食客，在靠近门口、距离收银台较远、空置率较高的区域推出素食自助餐，每人仅需16元。

节省人力，增加收入，提高知名度。

四个细节有利于开菜、控制成本。

露天摊位的类别有很多。

厨房露天摊、活海鲜、菜式露天摊都属于露天摊的范畴。

我们以开档菜品为例，分析一下开档菜品成本控制的五个细节。

这些细节所涉及的成本可以占到总成本的30%左右。

1、硬件设施齐全。

目前比较流行的小吃摊有冰柜和冰架。

无论是哪种形式，设备都必须齐全、符合要求。

一定要选择最好的品牌产品、设备质量、售后服务。

装备有保证。

有些酒店在选择设备时，可能会过于注重设备的价格，而忽略了设备的性价比。

例如，赣州某酒店选择了一家小厂家的冷柜，节省了1600元的设备采购费用。

但设备使用仅半年，就频频出现问题。

后来又多次修复，共花费1020.5元。

使用一年半后，设备制冷性能开始下降，变得“鸡肋”。

如果直接停止的话，成本会比较高，而且非常浪费。

继续使用就会影响效果，最终陷入两难的境地。

其次，电源、电压、场地等要符合要求。

最好有备用电源，防止突然停电，造成设备损坏，影响制冷质量。

三是有专人负责管理和清洁。

由于冰柜展示柜底部有冰层，而其上方的冰层暴露在室温下很容易融化，使得冰层呈光滑平面，没有晶莹剔透的视觉效果，因此需要由专人管理。

放置菜肴之前，需要用菜刀刮去上面光滑的冰层。

第四，餐具容器、不锈钢支架、保鲜膜等必须清洁、齐全。

容器不允许损坏，不锈钢支架不允许松动。

保鲜膜断裂处需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。

这样才能给食客良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，衬托出开档的作用。

否则，开摊子就无法充分利用材料，相当于浪费了成本。

2、装饰品不需要很贵。

为了保证菜肴的视觉效果，酒店在菜肴的摆放上会花很多心思，所以装饰品是必不可少的。

装饰品大致可分为两类：一类是与菜肴一起摆放的，另一类是放置在餐桌上起陪衬作用的。

伴随菜肴的装饰中，鲜花和植物较为常见，但成本较高。

以兰花为例。

春、夏、秋季，每株兰花的批发价在0.2元左右。

每道菜用花约1-5朵，成本约0.2-1元。

但事实上，这些装饰花也可以换成雕刻精美的胡萝卜花。

打个比方：以每500克胡萝卜批发价0.4元计算，一朵小装饰花的成本约为0.05元。

如果使用1-5朵花，成本约为0.05-0.25元。

这样，按照露天摊位摆放60个菜品计算，仅日常菜品装饰就可以节省净利润9-45元左右。

雕刻精美的胡萝卜花不会影响菜肴的美观，反而会给食客一种物超所值的感觉。

至于露天摊位上放置装饰用的装饰品，可以选择仿制品。

对于花草，可以使用无毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反复使用。

用于装饰的红酒不一定是真正的红酒。

它可以用水和几滴黑酱油制成。

不会影响酒的效果或蒸发酒的味道。

冰镇菜肴中盘底的冰屑很容易融化，食材也很容易下沉。

如果直接放在冰屑上，很容易吸水，影响外观和口感。

那么我们可以用加碘盐代替冰片，上面盖上保鲜膜，就可以重复使用，而且不会使原料收缩。

3. 每道菜只展示一份。

夜市结束前1小时，最好只展示一份清明摊展示的菜肴，因为即使温度控制得好，原料也容易变质，造成浪费。

例如煲仔饭菜、汤菜等深度较深，需要的原料较多。

可以把泡沫、洗干净的萝卜等下脚料放在下面，把原料放在上面。

用面糊炒的菜肴容易出水，导致原料表面变软、碎裂，影响美观。

你可以用胡萝卜等便宜的含水量低的食材来面糊油炸。

贝类原料较贵，可以用洗过的贝壳来代替，比如扇贝、螺蛳等。

不过扇贝壳需要紧固成两片，不留任何缝隙，这样顾客一看就知道是一个样品，认为这道菜是偷工减料。

除了可以长期保存的食材外，新鲜的食材必须在夜市结束前一小时售完。

明代市场上只剩下菜单标签。

可烹调的食材及时烹制，保证新鲜。

如果该菜品不卖，顾客点了其他菜品，但该菜品的原料可以使用，则应及时调整烹饪方式，增加原料的可循环性，不能限制放置哪些原料在某道菜的盘子上。

。

4. 仅对普通菜肴使用模型。

目前，逼真的盘子模型非常流行。

只要购买一次原料，就可以一次性使用，不用担心原料变质。

然而，在大多数酒店中，菜单变化很快，而且模型成本很高。

如果大量购买型号，成本不但不降反而增加。

因此，适合使用该模型的菜品应该是酒店的招牌菜、常规菜和常见食材。

比如上海的酒店主打海派菜，少不了奶奶的红烧肉。

但红烧肉遇冷后容易凝固，极大影响了摆盘。

不适合冷藏。

生肉的摆盘不够卫生，也不如熟肉有吸引力。

而且荤菜的成本较高，展示真品的效果并不明显。

这时候就可以考虑使用碟子模型了。

另一个例子是梭子蟹和其他海鲜，它们也很昂贵并且季节性很强。

它们几乎每年都可以使用。

使用模型的成本比真实的要低。

即使不是梭子蟹大量出产的季节，依然可以作为公共摊位的装饰。

一些花卉和植物可能会非常有趣。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。