餐饮老板在脱菜路上小心误杀

餐饮业主在脱菜路上要小心误杀第一餐新闻2018年8月30日脱菜，从字面上理解，就是“得到” “摆脱厨师、减少厨师、不需要厨师”。

近年来，去烹饪的概念慢慢渗透到我国的餐饮市场。

但这并不是一个新现象，大型跨国公司已经开始实施几十年前的麦当劳、肯德基、吉野家等连锁企业，笔者认为去烹饪是一种高效的商业模式，伴随着餐厅流程的标准化和品牌的规模化。

真功夫、一品三笑、永和大王，以及我们熟知的黄记煌、海底捞、奶奶家、西北面村等中非快餐，也都采用了“去厨师”模式。

餐厅去烹饪化是餐饮标准化的必然结果，但各店去烹饪化的程度各有不同。

标准化程度、品牌定位、品类特征等因素共同决定了去煮程度。

01 餐饮标准化带动去烹饪化。

说到去烹饪，就不得不提到餐饮标准化、工业化和供应链。

餐饮企业想要做大，就必须标准化。

没有标准，你就会灭亡。

这已成为业界共识。

从供应链开始，原材料的采购，每块原材料是如何加工的，被切成什么形状和尺寸，到食物的烹饪轨迹，添加的调味料的种类和数量，到前端服务，每个环节都要不断细化。

应当精简、规范，并制定一定的标准来实施。

标准化是去烹饪的基础和前提，也是餐饮连锁企业的重中之重。

促使餐饮企业推行“去厨师”模式的原因更为多样。

降低人工成本、简化管理、稳定生产、降低成本，是餐饮企业的本质。

餐饮运营的关键盈利点是成本控制。

成本来自三个方面：租金、原料和劳动力。

食材标准化是餐饮标准化的源泉和核心。

准确稳定的供应链系统，提高安全性，易于管控，降低环节损耗成本；厨师占劳动力成本的绝大部分。

标准化后，只需培训稍微有经验的厨师就可以制作出符合标准的菜肴。

劳动力成本大大降低。

厨师培训周期长，制约了连锁店的开店速度。

餐饮行业的竞争日趋激烈。

想要做大做强，连锁扩张已经成为公认的趋势。

标准化是连锁扩张成功的关键。

没有标准化，产业化就不可能，规模扩张就会成为无根之树；不规范，内部管控必然漏洞百出；没有标准化，新产品的开发和推出就无法跟上市场的步伐。

培养厨师的周期相当长，很难“克隆”出一模一样技艺的厨师。

这很容易在时间和效果上失控，从而严重制约连锁店的开店速度。

笔者认为，链条拓展做到的是“标准”和标准化的快速复制和精准运用，更加高效、可操作、可控。

想要稳定生产产品，不能太依赖厨师。

一个好的厨师可以撑起一家店。

这句话不仅体现了好厨师的价值和重要性，也体现了传统餐饮店对好厨师的高度依赖。

优秀厨师的经验和技巧是难以复制的。

工作人员离开后，菜肴就随之而来。

用户对口味的追求和偏执促使餐饮企业规范口味并不断创新。

通过菜品的标准化设计，可以保证口味和品质的一致性，减少对特定厨师的依赖。

02 去厨师化背后的相关趋势：厨师团队的选拔与转型 去厨师化不是消灭厨师，也不是将厨师与厨房隔离，更不是“去厨师化”。

笔者认为，去厨师化一方面会淘汰一大批“只关心做饭”、厨艺平庸的普通厨师；另一方面，它会为餐饮企业筛选出真正的厨师，他们可以升级为菜品研发人员来制定菜品。

研发小组或研发中心。

将具有菜品开发能力和创新产品思维的厨师从厨房工作中解放出来，让他们有更多的时间了解消费者需求、紧跟行业趋势、研究如何使用新食材等，对菜品进行研发创新和迭代自身永远是餐饮企业安身立命的根本。

菜品的开发和产品的监管需要一支拥有精湛厨艺和丰富经验的主厨团队。

重构餐饮管理模式去烹饪。

不再是围绕灶台的管理，而是去掉厨房中复杂的操作和人工管理模式，以轻管理、轻流程、轻配置的模式重新规划餐厅的经营和管理。

生产模式。

麦当劳、肯德基、星巴克等“巨无霸”连锁企业都采用了这种“轻管理”模式。

比如：小大东的菜品基本上都是采用外卖的方式。

只有烤、蒸、煮三种加热方式，保证没有明火，不需要厨师在炉子上做饭。

这就是肖大东的“脱菜”。

压缩厨房空间、改进厨房模式、减少厨房人力是降低成本的重要途径，也是餐饮行业的发展趋势。

03 去煮程度取决于品牌定位。

快餐、火锅是高度“脱熟”的产品，标准化程度很高。

追求生产效率和规模化连锁发展的餐饮企业可以彻底去烹饪。

比如中式快餐、简餐、茶饮料以及易于操作的火锅、麻辣香锅等，都可以最大限度地“去烹饪”，而不会对用户体验产生任何影响。

例如：真功夫的大部分产品都是通过中心工厂加工和分销的。

所有蔬菜提前洗净切好，肉提前腌制。

到了店里基本上就可以蒸着吃了。

海底捞、西贝、新老板都依靠强大的供应链实现快速扩张和连锁经营。

稳定关键环节，部分淘汰厨师。

某些关键环节需要一丝不苟，需要专业厨师把控。

此类餐饮企业只能部分淘汰厨师，比如定位不为快餐的中餐。

“手工制作、经验掌握”是中国传统烹饪的根本特征。

笔者认为，蒸、烤、煮等简单操作可由经过培训的厨房工人完成，但“炸”、“炸”等需要严格技术和火候的关键工序仍需要经验丰富的厨师亲自操作。

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将费时费力的前期工作交给机器，厨师只需负责煎炸、装盘等关键环节，既保证了产品的质量和效率，又兼顾了细致的服务。

注重匠心传承，根本避免当厨师。

对于重视传统和工艺的餐饮企业和高端餐饮来说，厨师不仅要承担传承美食的责任，还要在传承的基础上尝试创新。

因此，此类餐饮企业坚决选择根本不脱菜。

比如淘淘居、点都德等。

去烹饪食材的特性和场景体验并不是大型连锁餐饮企业考虑标准化和去烹饪的唯一需要考虑的事情。

笔者认为，即便是走“小而美”路线的单体店也需要标准化、去熟化，但不能模仿大型餐饮企业，而必须根据自身优势和特点发展自己的特色。

例如：在酒吧、酒窖，顾客主要是来喝酒的。

食物和小吃只是酒的佐料，但它们也是营造整体氛围的组成部分。

顾客会关注的不是食物本身，而是上菜的速度、食物的新鲜程度以及与葡萄酒的搭配程度。

餐饮企业单纯通过提高内部管理效率来降低成本的做法已经到了瓶颈期。

由于食材采购、手工加工等诸多因素，餐饮市场竞争加剧。

除了坚持一些匠心之外，解决方案之一就是从源头打通供应链，规范产品，迎合去烹饪化趋势。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。