如何经营一家有特色的餐厅

如何经营一家有特色的餐厅 餐饮部2009年3月10日我国餐饮业快速发展，餐饮市场发生了很大变化，市场竞争日益激烈。

竞争是市场经济的主题。

如何在市场经济优胜劣汰的潮流中立于不败之地，一直是很多企业长期思考和讨论的问题。

自1990年哈默和普拉哈拉德提出“核心专业知识”概念以来，核心专业知识理论在各国管理实践中备受关注和普及。

核心专长是企业可持续发展的独特本质。

它应满足五个基本要求：价值优越性、异质性、难模仿性、不可交易性、难替代性。

对于餐饮行业来说，最核心的专业是餐厅的特色经营。

专业化的管理可以给餐厅带来一种独特的书面或不成文的技巧、能力和知识的组合，这是独一无二的、难以模仿的。

特质的形成、培养和提高不是一朝一夕就能完成的。

它是一个循序渐进、日积月累的过程，其中包括餐厅经营的文化理念、经营策略、服务宗旨和管理模式等诸多方面。

如何利用酒店或餐厅的社会声誉、建筑和地理优势，在营销文化、组织结构和卓越的服务信誉方面充分体现“特色餐厅”的管理精髓，识别和创造独特的核心竞争力，并参与竞争面对日益激烈的竞争。

在激烈的餐饮行业中保持长期的竞争优势应该成为整个餐饮行业共同关心的问题。

1、研究宾客需求结构，持续开展特色创新。

酒店餐饮部门只有推出顾客认可的菜肴和服务，才能在市场上立足。

目前，顾客消费餐饮已不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了全心全意地享受。

因此，酒店餐饮部门的管理者必须通过细致、科学的市场调查和顾客投诉分析，了解顾客的各种需求。

他们不仅要控制客户的实际需求，还要了解客户的潜在需求并进行预测。

餐饮消费的发展趋势，从而在经营中根据消费者需求的变化不断调整菜品品种和服务项目，改进服务形式，为顾客提供更满意的服务。

研究顾客需求应贯穿于所有酒店餐饮运营之中。

这是因为市场瞬息万变，客户需求瞬息万变。

酒店必须紧跟顾客的变化，才能获得长期的竞争优势，实现可持续发展。

一是客户的功能需求。

这是充分利用酒店每一寸土地和空间，满足顾客要求的最低要求。

目前酒店拥有多间典雅的客房，每间客房均拥有不同的主题装饰。

客房内设施均按其精致设计，充分融合古典之美与现代舒适，让宾客得到最大的功能享受。

还将举办高规格宴会、高规格婚宴、自助餐。

此外，草坪养护和花园设计也要加以点缀，以满足客人的各种需求。

其次是顾客的风格需求。

酒店管理以质量要求为核心。

服务也是产品，要在全体员工中树立全面质量管理的理念和氛围。

为了了解顾客的需求，酒店餐饮部门可以通过计算机建立顾客历史档案。

这样，当顾客再次来到商店时，服务人员就可以检索信息，了解顾客的特殊要求和喜好。

从“家人”的角度出发，提供有针对性的服务，才能赢得顾客的心，使他们对酒店和餐饮产生忠诚。

例如，如果有的顾客患有高血压，在点餐时，服务人员应主动提醒其不要点不利于健康的菜肴，并主动推荐有益于健康的菜肴。

这样，这些顾客就会感受到酒店理解他们、关心他们。

您将成为酒店的常客。

三是客户价格需求。

力求物超所值，让顾客感受到“物超所值”。

酒店餐饮部门要注重研究顾客愿意支付的成本，并在此基础上采取切实措施，力争将采购成本降低到顾客愿意支付的成本以下。

比如，我们可以制定完善的规章制度，强化合理的价格。

酒店餐饮部门还可以利用顾客愿意支付的最大成本来实现酒店餐饮收入的最大化。

青岛一家餐厅充分利用了顾客愿意支付的最大成本，取得了巨大成功。

这家餐厅允许顾客根据自己的价格标准来定价。

尽管有少数客户利用了这个漏洞，但大多数客户都设定了他们认为合理的价格。

因此，这种大胆的商业形式不仅受到顾客的欢迎，也使餐厅取得了比固定价格更好的经济效益。

另外，由于酒店餐饮部门的生产与销售密不可分，其服务空间难以转移，这就限制了酒店开发新客户的能力。

开发新客户比留住老客户更难；从顾客的角度来看，他们也更愿意选择自己熟悉的、认为自己满意的每个地方去消费，因为这样可以避免他们在做出新选择时面临的风险和精神压力，并且他们付出的精神成本相对较低。

因此，酒店餐饮部门必须特别注重培养更多的忠诚顾客，这也是降低采购成本的重要场所。

四是客户的延伸需求。

其核心是心理需求、附加福利和服务，如获得心理满足、获得文化满足、获得售后服务满意等。

随着感性消费时代的到来，客人的心理需求越来越强烈。

。

由于产品的主体是服务，他们希望在享受服务的过程中获得心理上的尊重。

提出个性化服务、针对性服务、情感化服务、量化、盈利、超前的服务，围绕满足客人的心理需求。

我们应该能够以我们的核心专业知识发现顾客未知的需求，并尽力让来到这里的常客被它经典、怀旧、温暖的气质所吸引，并相信这里是一个理想的地方。

商务洽谈、朋友聚会的场所。

相信酒店餐饮部门如果能做好以上工作，一定能牢牢抓住顾客，使他们对酒店餐饮产生忠诚。

美国学者Frederik Rerchheld的研究结果表明，只要增加5%的忠诚顾客，就可以增加25%-100%的利润，因此，当酒店餐饮部门拥有许多忠诚顾客时，肯定会获得大量利润。

，从而实现现代市场经济的可持续发展。

2、特色经营首先要提供个性化服务。

个性化服务的基本含义是为顾客提供具有个人特色的差异化服务，使接受服务的客人产生自豪感和满足感，从而留下深刻的印象并赢得他们的青睐。

忠诚并成为回头客。

个性化服务应包括以下三个地方。

首先是准备独特的餐桌。

来酒店餐厅、宴会厅就餐的客人类型较多。

最常见的是填饱肚子，其他还有家庭聚会、生日聚会、商务宴请、朋友恋人聚餐等。

因此，餐饮管理者应该能够主动准备独特的包间、观景座/靠窗座、包厢座位、宴会桌根据这些客人的构成和特点而定。

有了这些服务设施，关键是要让它们在日常运营中发挥作用。

这就要求餐饮管理人员和服务人员处处要做体贴人的人。

例如，预订餐桌时，客人通常会主动表明自己需要什么样的餐桌，有什么特殊要求。

如果客人未提出详细要求，负责预订的服务人员应询问将举办何种聚会，并在预订记录的备注栏内说明。

如果客人在电话预订中提到他将安排与商务朋友共进午餐并讨论一些商务事宜，但没有提出详细要求。

餐厅的服务人员可以在预订日志上标记“2人工作午餐”之类的内容。

这一天，当客人被接待员领到专门为他们预留的一个比较僻静的角落座位时，客人一定会对餐厅先进、周到、个性化的安排留下深刻的印象。

对于一些老顾客，餐饮管理人员和服务人员应通过顾客历史记录了解他们的喜好，并在他们前来就餐时主动提供相关服务。

例如，有的客人喜欢靠窗坐，有的客人用餐时喜欢背靠窗坐，有的客人喜欢独坐包间等。

只要条件允许，这些客人都应该安排在他们每次来用餐时最喜欢的餐厅或餐桌。

为成年客人提供个性化的餐厅和座位安排还不够。

酒店餐厅和宴会厅也应该考虑得更周到。

例如，家庭聚餐时，经常有儿童顾客与父母一起用餐。

无论是出于安全考虑，还是为了营造温馨的就餐环境，餐厅、宴会厅都应主动为这些孩子准备婴儿椅、高脚椅、助推器等用品。

儿童喝牛奶、果汁的一次性塑料杯和一次性儿童用餐围兜。

这些贴心的安排，再加上优质的服务，一定会给孩子们的家长留下深刻的印象。

二是提供个性化菜单。

菜单座位是客人在酒店餐厅和宴会厅就餐的主要参考资料，起到向客人传达信息的作用。

客人从菜单上不仅可以了解酒店餐厅、宴会厅提供的菜品、酒水及价格，进而达到消费的目的，而且还可以从设计、印刷中感受到酒店餐饮服务的氛围和文化品位。

菜单的。

因此，菜单印刷精美固然重要，但原创的菜单设计更能体现高品质的服务。

餐厅的午餐菜单每天都会变化。

虽然改变的内容只是一小部分，比如日期、星期、每日汤/当日汤、厨师特菜/每日特菜，但这些最新的内容加上当天匹配的问候语（比如某个节日）都被打印出来了位于菜单第一页顶部，让客人一打开菜单就能感受到正在享受最新的服务，营造出一种亲切感。

坚持根据预订簿中的相关信息为VIP客人提供特色菜单。

也就是说，只要餐厅有VIP客人或在餐厅举办特别晚宴活动的客人，餐厅就必须在客人到来之前准备一份个性化的菜单，并注明以下文字：“***餐厅***先生和他的客人”。

”“这家餐厅是专门为***女士和她的同事们准备的”“祝***女士60岁生日快乐”等等。

准备这样的菜单，虽然表面上看有点浪费纸张。

但它的潜在作用是不可估量的。

三是独特的儿童自助餐。

为孩子们提供服务几乎赚不到钱，甚至赚不到钱，但他们的父母却为餐厅带来了收入。

虽然儿童客人不是酒店餐厅的主要消费者，但他们也是餐厅的潜在客人。

尤其是周末，一家人出去玩的时候，肯定会带着孩子一起去。

在餐厅用餐时，孩子们吃得开心，家长们也一定会很开心。

最终的结果是孩子开心，家长开心，餐厅赚钱。

从而实现了“三胜”。

3、突出人文色彩，在餐厅管理中进行文化创新。

在考虑人们的餐饮需求的同时，还要考虑人们的精神需求；要注重把文化和知识转化为生产力，知识就意味着利润。

当今世界丰富多彩，方方面面都有其独特的文化景观或历史遗产。

可惜这个文化宝库没有得到利用。

一是主题管理。

然后对营业场所进行主题化，使其硬件和软件为其服务。

如今，酒店餐饮的市场定位已受到普遍重视。

人们普遍关注菜单和菜品的高、中、低价格以及定位，从而通过市场细分来吸引各种消费层次和口味的顾客。

经营者的思维仅限于定价策略和菜单调整。

无论什么样的文化定位，都必须选择一个主题，并在这个主题下创造相应的环境和节目，营造氛围和情绪，从而产生吸引力和新鲜感。

题材可选小说、电影、名人、学科等多个领域，多样且无所不能。

在某一主题下，装饰、用具、服装、背景音乐等都应与其保持一致，还可以穿插同一主题的小场景，增添趣味。

二是文化体验。

美国电影《白鲸》里有一位酷爱咖啡的大副，名叫星巴克。

他的名字现已成为一家总部位于美国西雅图的世界著名跨国咖啡连锁公司的品牌。

星巴克2000年5月登陆上海后，在一年半的时间里迅速开设了18家连锁店。

一杯19元左右的浓缩咖啡和一份10元左右的小吃，征服了上海的白领和忠实顾客。

它日益扩大，白领们认可这里的氛围、心情、体验和时尚。

在这里，客人与咖啡师、客人与客人之间的真诚互动令人着迷。

在这喧嚣都市中安静优雅的环境中，有一首轻音乐，有一种悠闲聊天的欲望。

以顾客体验为核心的咖啡文化取得了巨大成功，而这正是以体验经济为核心。

核心新服务经济的主要特征之一。

美国未来学家托夫勒在《未来的冲击》一书中将工业经济的发展分为制造经济、服务经济和体验产业经济三个阶段，并将体验产业视为服务业未来的发展方向。

体验经济包括轻松时尚的文化、以人为本的思想、崇尚追求创新、强调满足人们的心理需求、提供人性化的环境和服务、将物质享受与精神享受结合起来。

这些都体现了后现代主义。

的本质。

体验经济是以顾客需求和体验为导向的一种经营形式。

它的产品几乎完全隐藏在服务后面。

服务和产品之间的关系已经颠倒了。

产品取决于服务创造的条件。

星巴克就是一个生动的例子。

现在，我们终于知道为什么生意好的餐馆不是那些便宜又好的餐馆，而是那些价格昂贵但有特色的餐馆了。

这里所说的特色不仅是菜品，还包括多媒体氛围。

还包括餐饮人员的修养和互动体验。

同样，肯德基也有针对儿童的体验因素。

三是饮食文化。

酒店餐饮要想保持繁荣，就必须在新、奇、特上下功夫，进行原创、灵活的创新，因为长期不变的产品和服务会让人感到乏味。

在产品创新方面，新菜品要不断更换，时令菜品要随着季节的变化而更新。

菜肴创新要实现古菜、器皿、菜单的原料、色彩、口味、绝活的创新。

同时，我们必须不断创新我们提供的服务，才能继续留住客户。

比如，武汉的几家美食酒店就采用了“健康饮食导向体系”。

顾客只需将自己的年龄、性别、种族、精神状态、病史等输入电脑，电脑就会快速打印出一份健康饮食指南，供顾客点餐时参考。

此招一出，前来就餐的人络绎不绝。

又如，闽江酒家推出“小佛跳墙”，是因为特色菜“佛跳墙”价格太贵，不适合大众消费。

小罐子里的“佛跳墙”有鱼翅、海参、扇贝等10多个品种。

由于每份份量较小，而且价格也比较低，食客一般都能吃得起，所以很多人都会买几份来尝尝。

，酒店也增加了经济效益。

4、提高员工整体素质，确保特色经营顺利实现。

餐饮业是典型的劳动密集型行业，员工是酒店服务的提供者和价值的创造者。

一家酒店的成功除了拥有良好的经营策略外，很大程度上还取决于员工的稳定性。

员工越稳定，服务质量越高，回头客就越多。

如何让员工觉得值得留下来？酒店需要在员工福利和员工培训方面投入一些心思。

目前，我国新招聘的酒店员工大多来自旅游学校，他们系统地学习了酒店服务工作以及多项技能和方法。

但这些员工在上岗前也必须接受酒店店内再教育，即岗前系统培训，因为这是每一位酒店员工提供客户服务的基本条件。

没有这个基本条件，就没有优质的服务产品。

没有优质的服务产品，一流的客人就会流失，这将是非常困难的。

很难说什么是最好的好处，所以进店前的再教育极其重要，不可忽视。

这也是培养酒店员工提高素质的新起点。

一是对员工基础知识的培训。

课程内容通常为：酒店概况介绍；酒店营业部、市场部运作情况介绍；以及酒店相关规章制度和员工手册的学习。

销售部门和市场部门在介绍运营情况时，应重点对客户服务和服务操作流程进行案例分析，并指出上岗后应注意的几个关键问题。

这样可以最大程度地减少新员工上岗后感到困惑的可能性。

发生不应有的工作失误，从而不断提高员工的职业素质和技能。

二是新知识的培训。

市场已进入知识经济时代，发展变化可谓日新月异。

在我国的酒店服务行业中，与各行各业的服务标准相比，可以说是最早与国际标准接轨的行业之一。

对于起步较晚的我国酒店业来说，在20世纪80年代末期，相当一部分酒店是借鉴国外酒店更符合国情的先进经验和做法。

到了90年代末，有些已经非常落后，需要尽快更新。

即将进入21世纪，酒店业不仅要学习追赶国外同行的先进管理模式，而且要建立一套具有中国特色的标准化酒店运营和服务模式。

因此，要对酒店员工进行定期和不定期的知识培训，向员工传授新的市场理念、新的酒店文化知识、新的促销思维、典型案例分析和多岗位交叉培训，让员工学以致用。

摒弃旧的并采用新的。

一专多能，不断接受新知识，在工作中逐步提高自身素质，更大限度地发挥自己的才能。

三是规范管理。

标准化服务可以通过培训获得，但个性化服务和定制服务没有书面的统一模型。

个性化服务是无法通过培训来升华的。

他们靠的是员工的“自我修养+细心发现+对酒店的热爱+对酒店的热爱”。

“自己的专业+对每一位客户的热爱，无论高低”都能引起共鸣。

所以，提供这样的服务只有一种方式，然后你必须用你的“心”，有耐心，有热情，有爱心，还要有责任感，把顾客当作衣食父母，善待每一位顾客就像对待领导、朋友、家人一样，把客户的利益放在第一位，细致观察客户的需求，有预见性地满足客户的需求，给客户带来惊喜。

但也应该看到，没有一个员工会自发地将服务工作提升到这个水平。

它需要管理者的言行、企业文化的熏陶以及持之以恒的服务意识和服务理念的教育，营造宽松、和谐的环境。

工作氛围应为员工提供必要的信任、理解、尊重和支持，使员工认同与企业相符的价值观，从心做好服务。

员工会受到激励，有些人甚至会做得比要求的更好。

。

开拓市场涉及风险，组织架构的建立和进一步完善需要员工的共同努力。

当今成功的组织必须具备五项基本能力，即建立企业人格的共同愿景、吸引员工、行为无边界、灵活的能力和快速学习的能力等。

未来真正伟大的企业将是那些善于管理的企业。

让各级人员保持参与并能够持续学习。

由于自身条件的限制，酒店不可能自行建立自己的研发体系，更不可能承担研发活动的市场风险。

因此，酒店应该在自身制度和流程创新的基础上，通过核心技术源的有效整合，在组织内部发展出一种所有成员都可以共享的语言。

这种语言将克服组织内部门之间、个人之间、个人与组织之间的沟通障碍，大大提高组织的学习能力，特别有利于认知知识的传播。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。