读完这两位“中西快餐王”，我们总结了一套餐厅“效率提升方法”
读完这两位“中西快餐王”，我们总结了一套餐厅“提升效率的方法”。
杨守岭餐饮老板白柳洋内参2018年4月25日，看完这两位“中西快餐王”，我们总结了一套“提高效率的方法”。
中式快餐第一“吉野家”30秒出餐，日营业额近万元▼笔者在星巴克忙了一早上写文章，肚子已经饿了，就一头扎进了一家叫“天狮”的餐厅红烧肉”中式快餐店。
没想到，这家不起眼的小店却给了我很大的惊喜。
这家店位于望京SOHO。
它专门生产各种类型的盖饭。
面积约100平方米，设有座位50个。
中午11点30分，笔者进入这家店，11点31分，烤茄子盖饭套餐已经上桌了。
1分钟！从点餐到上菜，整个过程其实只用了不到1分钟。
中午11：30到下午1：00的90分钟内，进店人数达到197人，每位顾客点餐平均时间仅27秒，中午翻桌4次。
营业时间方面，这家餐厅的营业时间为早上6点至晚上22点，供应早餐、午餐和晚餐。
如果按照日均400人次、单价20元计算，仅堂食日营业额就达到8000元。
如果算上外卖，每天的营业额近万元。
如此高的翻台率，这家餐厅只雇用了五名员工，可见其人员效率之高。
2、西式快餐行业的“民创”客单价极低，但却连续36年盈利。
另一个主打西式快餐的品牌“Salia”也非常高效，而且它的单价低得离谱。
虽然Saria在送餐效率上不如“田氏红烧肉”，但在西式快餐中仍然名列前茅。
笔者两次前往Salia探店，用餐时间均在10分钟左右。
要知道，如果你点同样的菜品，在必胜客上菜大约需要20分钟。
在普通餐厅，服务员和厨房人员的工作是分开的，因此需要招聘更多的员工，但萨莉亚的做法更加灵活。
服务员除了接单、收银、上菜外，还会帮助厨师分担一些简单的烹饪任务，比如拌沙拉等，大大提高了人力效率和送餐效率。
论人的效率，萨莉亚甚至比田老师还要媲美。
例如，在面积约250平方米的四元桥店，Salia仅在前厅和后厨使用了4名工作人员。
周末工作量大时，最多可部署10名工作人员。
同一区域的西餐厅，人员配备只有普通店的一半。
按照每人每月4000元的标准计算，仅人员费用，萨利亚就节省了近24万元。
与普通西餐厅相比，莎莉娅的价格仅为普通西式快餐品牌同类产品价格的一半左右。
以意大利肉酱面为例，必胜客的价格是35元，而Salia的只有13元。
再比如，必胜客的9寸烟熏培根披萨售价59元，而Salia只卖24元。
萨利亚的价格之所以能控制得这么低，原因之一正是通过效率管理严格降低成本。
据了解，萨利亚有一个内部部门，专门从事科学工作和消除浪费。
他们研究如何消除浪费并节省资金，从而实现以更低的价格提供更好的食品的目标。
截至2016年，莎莉亚在中国拥有1000多家门店，近200家直营店。
到2008年，萨利亚已连续36年实现盈利，单一产品利润率达8.9%。
3这两个品牌为何变得如此“快”？ ▼餐饮行业虽然有其特殊性，但仍然逃不开基本的商业逻辑。
在合理、合法、符合品类要求的情况下，降低成本、提高效率、实现利润最大化，仍然是每个餐饮企业的本质追求。
在降低成本和提高效率方面，这两个品牌的做法或许值得借鉴： ?根据操作的难易程度和半成品的难易程度来选择快餐产品。
在快餐行业，要想提高效率，后期管理只能是锦上添花。
角色。
根本原因在于最初的产品选择。
有些产品有其固有的缺点，比如面条。
无论流程如何改进，送餐效率都不会太高。
在产品选择上，容易生产半成品、易于操作的品类具有与生俱来的高效基因。
比如田老师的红烧肉，主要以“盖饭”为主，这是一种很容易标准化的产品。
这也是真功夫、村底、永和王都选择类似品类的原因。
无论是米饭还是菜肴，都可以提前做好，而且口味的变化没有面条那么大。
又如中式快餐黑马蒸小丸。
选品以当地特产蒸菜为主。
这也是一款具有高效基因、易于标准化的产品。
?优化基本计划比催促服务员“小跑”这个基本计划更好，基本计划是指产品的生产步骤。
以田老师的红烧肉为例。
店内90%的产品都是预先在中央厨房加工好的半成品。
中央厨房的半成品运到店里后，只需简单加工，放入提前准备好的保温桶中即可。
当顾客点餐时，工作人员只需将顾客点的食物放到盘子上即可。
大量的产品制作步骤已经在中央厨房提前完成。
整个商店所做的工作就像重新加热和电镀一样简单。
塔莉亚也是如此。
萨莉亚把所有能预加工的方案都放进工厂，集中精力定制化、规模化运营，把分公司的厨房工作搬到工厂加工。
例如，面食是由预先煮熟的半成品制成的，焗饭半成品只需在烤箱中烘烤几分钟，沙拉是在预先切好的袋子中准备的。
因此，萨莉亚曾宣传：“厨房里没有菜刀”。
肯德基式动线：垂直排队、水平点餐线和点餐柜台设计是影响餐厅运营效率的最直接因素。
田老师红烧肉把西式快餐的操作方法应用到了中式快餐的操作方法中。
比如，在动线和点餐台的设计上，田先生采用了类似肯德基垂直排队、水平点餐的点餐流程。
顾客点餐付款后，菜品直接被带走，无需服务员将食物送到餐桌上。
除了点餐之外，服务员只需在顾客吃完后收回餐具即可。
在动线设计上，田老师采用了“徽”字造型设计。
排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响，高效便捷。
?不要忽视“取餐”等细节。
萨莉亚的做法非常细致。
例如，在整个餐食收集过程中不使用托盘。
Salia曾进行过现场对比测试。
没有托盘的服务员只用了18.2秒就清理完了桌子上的杯碟，而有托盘的服务员则花了26.8秒。
有人观察到，萨莉亚的一些服务员在送完餐回来的路上，会沿途收集桌子上的空盘子，充分利用每一分每一秒。
?核心岗位是年轻人。
餐厅的运营效率取决于人的执行力。
笔者发现，在一些需要快速反应的重要岗位上，两家公司都聘用了年轻人。
比如，在田老师的红烧肉店里，点餐、收银、上菜都是雇佣年轻人。
这些岗位需要快速运转，尤其是在用餐高峰期，食客较多。
年长的员工在效率方面将无法跟上，因此必须雇用年轻人。
在收桌和服务方面，田老师都会使用老员工。
一方面，这些职位不需要太快的响应速度。
另一方面，年龄较大的员工和服务员心态比较稳定，在处理矛盾和一些难缠的顾客时更有优势。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。