希尔顿凤凰城中餐运营解决方案三

希尔顿凤凰城中餐运营解决方案周琪 2010年9月11日，餐饮部及相关部门主要人员召开了希尔顿凤凰城中餐运营解决方案具体步骤及方案工作人员召开会议讨论该计划，对计划实施过程中出现的情况进行预测分析，并决定新的计划。

以上述分析方案为例。

如果提出后大家一致通过，或者细节完善成熟后，就制定出新的方案。

当新的计划成熟后，可以在适当的时候召开餐饮部门全体员工的会议。

会议公布本次调整的具体内容，以及本次计划中应注意的细节，也应在餐饮部会议上讨论，例如为什么要进行调整，我们调整的方向，明确解决方案我们的中餐经营、菜品的竞争定位，包括菜单菜品的定价定位、竞争方向、分类菜单的制定、分类菜单的使用、现场服务时的详细菜单、结账员的详细菜单，并且可以考虑潜在包厢客人的培养，其中安排了各种营销活动计划，加强前后台人员的沟通，菜品制作的质量控制等等。

相关解决方案已解决。

1、菜单需要重新定制，部分菜品的价格要适当调整，与餐厅菜品具有竞争力，并重新定位。

通过以上对中餐竞争定位的分析，我们应该对周边几家餐厅的中餐菜品有一个正确的认识，并通过采购-验收-实际生产过程控制来降低成本，为竞争做好准备。

“燕宝翅参”可作为主打特色菜，价格可根据实际情况稍稍下调，让更多来酒店的顾客吃得起。

这可以作为酒店中餐的核心竞争力，通过这个可以做生意额头。

就中餐现状而言，最突出的就是燕、包、翅、参外卖活动和“78元套餐”营销活动。

从上面的分析来看，营销活动从根本上来说并不利于改善经营业绩（而目前的情况是最（一个很好的例子），我们应该考虑暂时停止。

主要是调整菜品的价格一个可以和餐厅竞争的价格，重新定位，必要时还可以进行相当于外部餐厅竞争的营销活动，价格调整和重新定位本身就是营销策略。

2、加强与餐厅之间的协调和沟通（在餐厅厨房工作过的人都知道，餐厅前后台协调会议最多，所以我们就继续用一点）。

只要前台报告有问题，就应在中午 2:00 之前立即将问题的书面记录传达给厨房。

厨房也应立即将问题报告给各部门并有解决方案。

解决方案也应立即报告厨房。

解决方案应在下午 5:30 左右的前台会议期间尽快传达给前台。

以免下次再出现同样的问题。

如果协调不起来，问题该由谁来负责？ 3.菜肴质量控制。

让厨房反映所有可能导致菜肴质量不稳定的因素，然后指派专人与各部门沟通，并以最快的速度将结果报告给厨房。

如有必要，每位负责员工均可签字证明。

这就需要厨房管理人员专门跟踪处理。

至于结果，如果其他部门的运作出现问题，无法实现，则由该部门承担责任。

如果因厨房个人原因再次出现问题，则应由您个人负责。

4 成本控制也是毛利控制的一项措施。

财务部门需要配合，为厨房提供每月、每周甚至每天的中餐成本费率。

根据以往餐饮部门对厨房要求的成本费率，可以给出一个“标准成本费率”。

这个成本率也可以根据前几个月来计算。

或者来自每季度的补充，为厨房部门提供参考。

对厨房部门的要求是，厨房案板上的助理厨师在推销燕、鲍、翅、参等菜肴时，必须仔细估算要配的几道菜的成本和价格比。

低于“标准成本率”，这样就控制了我们所谓的白菜、鲍鱼、人参应得的成本率和毛利率。

当然，要实现这一点，最关键的一步是：中式厨房应该有一套完整的每个季节所有菜品的标准成本率（如果可以的话，每个月最好）就是“标准菜谱”（一套标准成本费率应该说是不够的，因为有些菜品根据季节的不同可能会有较大的成本差异，当然当你做饭多了，有了配菜经验后，自然就知道该搭配哪些菜品了）。

只有这样，我们才能在制作菜肴的过程中对这些方面进行控制。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。