现代餐饮业标准
现代餐饮业标准 餐饮部2008年6月19日评价任何事物，从小事到大行业，都离不开“标准”，餐饮也不能免俗。
在计划经济时代，判断餐饮质量的依据就是简单的“技术”，而判定技术的标准就是老祖宗传下来的方法。
原因很简单：在经济短缺的情况下，人们的消费水平有限，去餐馆吃饭已经不再那么容易了。
厨师只要按照师傅传下来的技艺烹制出人们家里稀缺的鸡、鸭、鱼，就可以招待客人了。
使满意。
今天，情况不同了。
首先，餐饮业由国有为主转变为私营为主。
二是餐饮业由不充分竞争转向充分竞争。
三是餐饮市场由卖方市场转变。
已转变为买方市场；第四，餐饮消费者从挑剔变得越来越挑剔。
因此，对于整个行业而言，需要与时俱进更新观念，用符合现代餐饮潮流的新理论、新标准来指导和规范行业。
对于现代餐饮业而言，除了传统的“技术标准”之外，其评价标准还应该有一个更重要的“市场标准”，即技术的市场价值。
一般意义上，技术含量高的产品往往更容易被市场接受。
但并不是所有这样的产品都会被市场接受。
大家都知道川菜里有“干炒牛肉丝”。
曾是川菜的代表菜之一。
从加工到制作，最后到电镀，整个过程需要非常讲究的技术，过程相当复杂。
首先，它需要非常高的刀工，否则不仅外观不美观，而且肉丝也很难炒；其次，它也需要较高的热量。
火太低就会变成毛茛，火太高就会变成糊状。
以至于之前的川菜考试，都是一个保留剧目。
然而，当我们今天看川菜馆的餐桌时，却很难看到它的踪迹了。
其技术含量是否有所降低？当然不是，问题在于它的市场价值：从消费者的角度来看，让牛肉鲜美的做法有很多，“干炒”已经不再符合大众的口味；从经营者的角度来看，这种“名菜”很难卖个好价钱，而是劳动密集型、劳动密集型。
生产成本很高，经营上得不偿失。
类似的情况并不少见。
比如过去曾被一些人推崇的各种花式凉菜，现在已经很少见到了。
原因并不难分析；饭前口布的放置也变得越来越简单，因为折叠布纹虽然是一门技术，但并不一定卫生。
因此，这些“技术”市场价值不大，会走向衰落。
相比之下，“重庆火锅”、“水煮鱼”等技术含量相对较低的菜品??却出尽风头，赚得盆满钵满。
因此，我们不应该再拘泥于传统的“技术”，把它作为判断餐饮水平的唯一标准，更不要那些只被所谓“内部”人士认可但已经过时的技术。
“标准”必须强加给消费者。
否则，技术再好，也很难拥有持久的生命力，也很难逃脱被最终市场淘汰的命运。
在生活水平普遍提高的今天，消费者对餐饮的要求发生了巨大的变化。
获得市场认可已成为餐饮行业追求的目标。
对技术的追求需要与市场需求紧密结合。
。
事实上，市场标准正在解决一个方向问题。
只有方向正确，技术才有充分发展的空间，才会更具有现实意义。
现代餐饮业的特点 现代餐饮已呈现百花齐放之势，现代餐饮的竞争如同百家争鸣一样，但总结和总结成功范例的经验是一般集中在以下几个方面： 1.兼容。
纵观现代餐饮业，凡是适销对路的菜系都有一个共同的特点：在完善和发展的过程中，注重博采众长，兼容并包，取长补短。
粤菜之所以风靡全国，与其在香港的发展密切相关。
它在辅料的使用和制作方法上借鉴了许多其他菜系的特点，如咖喱、椰奶、烘烤等技法的使用和烹饪。
应用。
上海菜之所以能够后来居上，尤其是它吸收了几乎所有菜系的优点。
在上海菜中，几乎可以找到明显的川菜、鲁菜、粤菜甚至西餐??的痕迹，但都是海派厨师改进的痕迹。
西餐也是如此，西餐还可以细分出更多菜系，比如法国菜、意大利菜、德国菜、葡萄牙菜等，似乎人们以前从未听说过瑞士菜。
他们只知道瑞士有一些特色菜肴，但似乎没有人认为它已经形成了独立的美食。
不过，在跨国酒店管理集团管理的众多酒店的主厨中，瑞士美食人却占据了相当大的比例。
他们对法国菜进行了改进和发展，并逐渐形成了自己的风格。
2。
突出的特点。
粤菜的卖点是“新鲜”，也正是因为这个鲜明的特点，牢牢抓住了餐饮市场的高端消费者；与粤菜相比，川菜的特点主要体现在原料上，而不是在口味上的变化。
川菜凭借这一特点，占领了中低端餐饮消费市场。
这种准确的定位让川菜始终保持旺盛的生命力；上海菜包罗万象。
如果处理不好，很容易导致平庸，但一个“精”字，让海派菜形成了与粤菜、川菜并驾齐驱的潮流。
历史悠久，经过多年的振兴却不见实质性的起色，原因自然是多方面的，但特色的丧失恐怕是一个重要原因，以至于已经无法与东北菜、浙菜抗衡。
3.创新意识，饮食习惯的现代化，大大缩短了餐厅或某个餐饮品牌的生命周期，更新周期明显加快。
近年来的情况已经证明了这个基本判断，很多经济活跃地区的餐厅只能领跑三五年，这几乎已经成为餐饮市场的固定格局。
这是现代餐饮业本身的发展规律所决定的。
这个规律依赖于人们生活质量的提高和人们天生的喜新厌旧倾向。
这种倾向在饮食方面表现得尤为突出。
因此，追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新，成为餐饮行业最终追求市场认可的必由之路。
例如，生吃龙虾的过程一夜之间成为一种潮流，很快就被人们称为“愚蠢”。
这就是这种饮食习惯改变周期迅速加速的最好解释。
因此，大城市中老餐馆每天关门、新餐馆每天开业也就不足为奇了。
承认更新周期正在加速这一事实就是承认创新的重要性和必要性。
在提倡“创新”的同时，需要强调的是，第一，我们所说的创新必须是有市场需求的创新，而不是“圈子”中少数人或一群人推崇的、为自己享受而创造的创新。
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其次，创新不仅仅是厨师的责任；这是管理者和厨师都应该完成的任务。
在创新过程中，管理者要根据市场需求明确创新思路，引导创新方向。
厨师的任务就是在这个框架内完成具体的技术工作。
另一方面，如果管理者没有认识到自己在创新中的重要作用，简单地让厨师“闭门造车”，这种“创新”的结果往往是事倍功半，甚至导致创新者的不确定性。
关于创新的必要性。
餐饮的创新力量来自三股力量：厨师、业务经理和营销人员。
后者严密控制着大量的客人就餐信息反馈，他们的意见可以与管理者的意见相结合，形成指导厨师技术创新的思路。
只有这样的创新，才能具有强大的生命力。
如今，人们走进餐馆的动机多种多样。
餐饮消费者与酒店消费者不同。
一个使用高端酒店的消费者一般会长期在同一家（至少是同类型）酒店消费，但餐饮行业的消费者会根据不同的情况交替出现在不同的酒店。
无论是高档餐厅、大众餐厅还是快餐店，满足不同层次、不同时期消费者的不同需求，餐饮业的任务就更加艰巨。
大家都承认，美食是一种文化。
特别是现代餐饮已经超越了解决温饱、改善生活的低层次阶段，需要融入越来越多的文化内涵。
因此，提高广大员工的文化水平、增长知识已成为餐饮行业刻不容缓的任务，而弘扬中华饮食文化的希望也正在于此。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。