餐饮餐具破损率问题

餐饮餐具破损率问题餐饮管理2012年2月3日摘要：鉴于餐饮部门前期物资管理工作存在诸多不足，作业环境和设备存在一定的缺陷，给当前的管理带来了很大的问题。

诸多不便。

为加强部门资产管理，降低运营成本，餐饮部制定以下管理方案。

尊敬的酒店领导：鉴于餐饮部前期物资管理工作存在诸多不足，且作业环境和设备存在一定的缺陷，给当前的管理带来了问题。

许多不便。

为加强部门资产管理，降低运营成本，餐饮部将制定以下管理方案： 一、部门资产管理存在的问题 1、制度问题 ① 收餐操作流程不规范，物品堆积弄得乱七八糟，导致工作中破损的用具很多。

②员工薪酬、宾客薪酬价格体系不完善（具体薪酬类型没有参考表）。

③部门“借物”制度不完善。

④库存制度不健全，库存表不科学，缺乏必要的物品。

2、管理及环境问题 ①贵重物品管理手段不完善。

②备餐室没有良好的操作环境。

③每个岗位提供的餐具数量不科学。

④客房部与餐饮部之间的送餐及交接程序不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具丢失，管理缺失。

⑤洗衣房、餐饮部没有完整的布草运送、洗涤交接记录。

到布草房的运送和运送程序混乱，布草没有按尺寸、颜色、餐厅分类，导致整个餐饮部门布草收集混乱，管理人员关系紧张。

⑥财政部门监管薄弱。

3、其他问题①有些餐具价格太贵，容易丢失。

（例如；咖啡馆的咖啡勺等） ② 有些餐具存在质量因素（例如：果汁杯经过洗碗机时容易破裂）。

③营业部厨房与员工厨房物品混杂，影响正常作业。

④部门内大量餐具款式相同，管理困难，引发员工矛盾。

⑤因员工个人操作不当造成的损坏。

二、部门提出的解决方案 1、各项制度的完善 ①制定科学合理的收餐流程，减少工作中的破损率。

②建立完整的损坏制度，制作损坏清单并注明损坏原因（正常损坏和人为损坏）。

③建立每月损坏餐具处理计划，及时补充、更新餐具，保证餐厅正常运营。

④ 建立完善的送餐部门的配送、收货登记制度（请客房部配合）。

⑤ 建立完整的布草管理计划。

⑥建立健全贵重物品管理办法。

⑦建立合理、科学的餐具配比制度。

⑧完善员工外出检查/包检制度（请安全部门配合协助）。

2、减少餐具破损和损失的方法①增加备餐室的标准设置（需要工程部协助，需要购买一些设备）。

②制定餐食收集流程，首先收集贵重且容易丢失的物品（如金器、咖啡勺等），餐具必须分类放置，避免碰撞。

③对于容易丢失的餐具，可以考虑购买一些质优价廉的物品（咖啡馆的咖啡勺、水果叉）。

④补充足够的餐具，避免人为因素造成餐具损坏。

⑤ 在每个点添加破损箱，防止物品破损、丢失造成损失。

⑥ 建议宾客厨具与厨师使用的餐具分开使用，方便管理（建议厨师订阅国产餐具服务）。

⑦ 请配合洗衣房《餐饮部布草管理制度》按照布草交付记录本上的颜色、尺寸、数量对布草进行清点、签收和分发。

⑧不同餐厅使用相同尺寸/颜色的布草时，请洗衣房协助添加布草标签，以便分配和管理。

⑨ 贵重物品（如金银器皿）分配到岗位，负责人是部门经理。

3、强化内部资产管理流程 ①各岗位资产管理人员应与各岗位部门经理做好沟通，制定膳食或日常物品交接办法。

② 根据批准的基数进行日常核查。

③非在岗物料、积压物料、多余物料必须向管理部门报告。

④ 物料数量、性状异常应立即报告管理部门。

⑤管理部门将不定期抽查各岗位物资状况，各岗位资产管理人员必须现场配合。

⑥ 各岗位固定资产管理人员：中餐厅-xxx；宴会 - xxx、xx；咖啡馆-xxx；饮料部 - xxx；中式厨房-xxx、xxx、xxx；西厨房 - xxx, xxx;管理部——（注：各岗位第一负责人为部门经理及各岗位主管、副总厨，餐饮总监为资产总负责人）。

⑦要求财务部加强酒店资产盘点制度，并书面告知。

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⑧财务部门必须确保各点均有财务人员监督交易。

⑨ 盘点时，各部门管理人员必须到场负责盘点并签字确认。

4、建立赔偿制度 1）损坏赔偿 管理部门建立了损坏餐具实名登记制度，区分损坏原因（正常损坏和人为损坏）。

① 员工人为造成损坏时，必须签字并要求各部门配合。

②拒绝签收的，直接向财务部下单，从工资中扣除相应的物品单价，并给予口头警告。

③隐瞒损害者，给予双倍赔偿并书面警告。

④随意丢弃损坏的，按价三倍赔偿，并给予最后警告。

⑤客人及员工造成的损坏按《xxxxxxxx国际饭店资产管理办法》处理。

⑥其他事项请参阅《xxxxxxxxx国际饭店资产管理办法》。

⑦ 损坏率超标的，超出部分由各部门负责人按照员工造成的损坏金额比例分担。

赔偿原则上不超过员工造成损害金额的1/2。

*所有赔偿金额须提交财务部并开具票据为证，超额损坏及损毁将于月底抵销。

库存记录必须清晰易读。

2）损失赔偿 ①根据盘点结果（损失数量-损坏数量=丢失数量），每个仓位按餐具原价进行赔偿。

②丢失部分由各岗位部门经理赔偿。

③各岗位借出的物品必须在盘点前结算，并向管理部门开具调拨单副本。

④所有程序均以人工指令为准。

*为加强人性化管理，各岗位可根据损失情况抵消部分损坏金额。

原则是损坏不超标就使用。

3）其他处理方法 ①库存中部分物品来源不正当，对各岗位部门经理不作为的，将追究其责任。

② 剩余部分由各岗位部门经理退还给管理部门。

③剩余部分由管理部门平均分配给亏损部门。

④员工宿舍内发现的物品，按照酒店相关政策处理。

5、如何补充餐具 ① 每个岗位每个月初都会收到管理部门开具的盘点结果表。

②根据盘点结果，填写差额的发货单，添加到各岗位使用。

③各岗位补充单须经餐饮总监签字后方可向管理部领取。

涉及薪酬问题的职位只有在问题解决后才能由董事签字确认。

④各岗位必须在盘点结果出具后十天内备齐剩余余额，以保证部门正常运转。

⑤各部门自行确定的配比数量经批准后，如需变更确定的配比数量，须经餐饮总监签字批准。

⑥每月库存以上月实际库存数量为准。

⑦《易损常用资产配比对照表》未涵盖的部分以10月库存盘点为准。

如需更改请在《易损常用资产配比对照表》处添加。

⑧厨房提供多种类型、数量的点菜用具。

3.关于破损率的建议。

目前，餐饮部门餐具破损率按2‰计算。

鉴于前期采购的餐具单价较高，为配合部门“餐具补偿制度”的实施，建议按照国际惯例3‰操作。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。