餐饮成本管理的误区

餐饮成本管理的误区 餐饮管理 2013年10月30日 随着餐饮行业竞争的加剧，相关职能部门对餐饮行业的要求越来越高以及社会的关注，原材料、原材料等成本劳动力工资、房租、水电不断上涨。

不少餐饮企业感觉这几年生意越来越难。

生意大不如前，各种费用却大幅上涨。

如何进行有效的成本控制成为了热门话题，也是老板们向门店管理者提出的硬性目标要求。

老板们为经理们设定了控制成本的目标，并对表现好的人提供现金奖励。

如果不符合要求，将会受到相关处罚。

所谓赏罚分明，赏罚分明。

当月损益表一出来，老板们就看到控制得不错。

虽然成交量较之前有所下降，但成本率在指定区间内呈现下降趋势。

只要涉及到现金奖励，谁不喜欢呢？ ？这种不看过程只看结果的老板根本不知道为什么生意不如以前了。

成交量越来越低的原因是什么？老板们只听经理们说，这一带新开了好几家店，都在做促销、打折。

我们现在的菜品味道不如同级别的餐厅。

顾客反映，现在菜品的价格更贵了。

等等一系列原因。

过去生意好现在不好的原因之一就是成本控制过度！强调节约、节约，一切以节约为基础。

有些管理人员参加了一些成本管理课程后，只了解了表面，没有学到本质。

然后他们制定了一系列的成本控制计划，这些计划只是基于成本点的降低，而忽略了明确运营中成本控制的需要。

积分。

事实上，有效降低成本的最好办法就是制定科学的成本控制指标。

餐饮管理者不应陷入成本管理的误区。

餐饮管理者在进行成本控制时容易陷入的误区有： 1、目标成本的设定比较盲目，没有经过严格的审核。

这只是一个粗略的近似值，缺乏数字。

以上的严谨性。

例如：1）对于每道菜品的成本计算，没有严格遵循销售价与成本价的比值原则。

菜品的实际成本价没有计算。

这只是一个粗略的估计。

2）所售菜品的定价不在管制范围内。

我们应该定什么价格才合理呢？我们只看市场价格和其他餐厅的定价。

只要你能负担得起，费用并不重要。

3）餐厅在做菜谱组合时，并没有考虑整个菜谱的多少比例是高利润，多少比例是中利润，多少比例是低利润。

特色菜几乎没有利润。

但餐厅要推销特色菜品，占多少比例。

菜品的利润结构没有形成合理的比例。

2、盲目制定销售计划，盲目向客户推销，从而影响客户满意度。

例如： 1）只向顾客出售高价菜肴。

对于菜品来说，其实贵的并不意味着毛利高，便宜的也不意味着毛利低。

2）前厅点餐人员未受过专业培训。

作为点餐员，他们既是餐厅的营销者，又是营养的调配者。

如何既能增加营业额，又能为客人提供合理的营养搭配？能够控制成本。

3）一味只注重向顾客推销，不考虑别人的感受。

现在人们都讲究健康饮食，谁会吃得过饱呢？女士们，谁不想吃点喝点可以滋养、美容的东西呢？ 3、原材料采购无标准，产品以次充好，成品不符合标准口味、份量。

例如：1）菜品没有统一的采购标准。

这一切都取决于厨房领导。

例如，市场上的鸡精有很多种，每种价格都不同。

厨房做菜时，该用什么品牌？是否满足要求，保证口味的一致性，目前还没有明确。

2）有时我们只想以低价购买菜肴。

表面上收购价格便宜，但在加工过程中，大量被淘汰，导致出品率低，增加了收购量，影响了菜肴的质量。

3）原材料方面，用劣质的也可以。

无论如何，这并不重要。

例如，制作某道菜需要鸡肉。

市场上的鸡肉有多种价格。

以前，鸡肉的价格是十几元一斤。

鸡肉，现在我们用的是几块钱一斤的注水鸡，但是两个价格的鸡肉味道完全不一样。

3）某道菜需要做原汤。

准备原汤非常麻烦。

首先需要准备好相关的原料，然后进行烹饪。

这是一项费时又费力的工作。

但现在你只要加开水，再加点就可以了。

鸡精就可以了。

4）份量不符合菜谱规定的标准。

配菜操作时，主料和辅料不称重，全凭手的感觉。

所以不难听到餐馆里的客人说：“为什么这里的味道越来越差？厨师换了？为什么我上次点的份量这次这么小？”维持餐厅的生命力，除了服务质量外，最重要的因素是让客人吃到美味的菜肴，这样菜肴才能拴住客人的舌头，吊起客人的胃口，这样客人才会来。

再次注意他们的食物。

亲戚朋友的好推荐。

餐饮管理者不应陷入成本管理的误区。

第四，缩减人力，严格控制人工成本，会导致餐厅清洁度和服务质量下降，客人一进入餐厅就能感受到。

顾客进入餐厅时，地板没有清理干净，桌子上的餐具上有脏水渍和污垢。

顾客在餐桌前坐下，但没有服务人员及时打开餐桌。

用餐期间，顾客需要服务时，他向服务员招手，但没有人理会。

他要求付帐。

这是服务员最活跃的时候。

离开的时候，没有一声告别的声音。

为什么你作为客人，花钱买东西，享受这样的待遇？中国的主要菜系就那么几种。

顾客可以在任何地方吃到他们想要的美食，那么为什么他们一定要在你的地方用餐呢？对于餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意减少或减少，否则会影响客人的利益和企业餐厅的形象。

这种不切实际、片面追求成本控制的做法，会让餐厅经营陷入恶性循环。

5、前台领导只做促销活动，靠定期给顾客打折、送礼物来维持关系。

缺乏监控。

例如： 1）节假日期间大力开展促销活动。

顾客不仅可享受一项折扣，还可享受两项或以上折扣。

一个节日就会影响成本几个百分点。

这种只关心开始不关心结束的做法是不可取的。

2）对于老顾客，我们不仅提供饮料或菜肴，还提供折扣和免房费，这确实是对客人的福利。

顾客可以回头并带来新顾客。

除了获得利益之外，你有没有想过，如果没有客户，你还需要什么？ 6、严格控制水、电和低值易耗品的消耗。

例如：1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃饭都出汗，但没有空调；冬天不热，吃得越多，天气就越冷。

由于中间聊天，服务员不提供冷菜加热服务。

2）无论天气变化与否，餐厅内的灯光必须在规定的时间打开。

晚餐时间，未开灯的区域的灯会被关闭。

客人还没走完，他们就开始关灯，催促客人赶紧离开。

3）如餐具损坏且未更换，则按原样使用。

如果客人不小心，嘴巴或舌头可能会被划伤。

这些做法其实就相当于告诉客人下次不要来这里了。

餐饮管理者不应陷入成本管理的误区。

7、硬件设备设施配置后未进行有效配置和管理。

例如：1）在配置硬件设施设备时，尽量不要搭配，以免增加投资和日常消耗。

2）餐厅的设备设施不愿意花费人力、财力进行保养和维护，导致设备设施提前报损。

这种达不到预期使用寿命实际上造成了更大的浪费，其消耗进入当期损益。

8、过度控制营业费用。

餐厅发展到今天，还是有人认为花钱做宣传不值得，节假日也没有必要做促销活动。

如果不花这部分钱，业务就会照常进行，导致运营费用控制过度。

事实上，合理的经营费用投入可以为餐厅提供更多的机会，从而提高社会知名度，让经营更上一层楼。

9、领导只关注厨房和前台的采摘和切菜，而对采购和财务部门缺乏监督，让他们各尽其能。

不要低估财务管理。

只有知道这个月的准确销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析，你才能知道下一步该做什么。

不要以为你收到了钱就可以忽略这些事情。

当您每个月看到资金无缘无故地从您的帐户中流出时，您会开始感到紧张。

例如： 1）采购过程缺乏有效的控制和监督，导致采购成本居高不下，造成大量无形的利润损失，这比运营过程中的浪费更令人震惊。

我们来做一些计算。

假设一家餐馆每天使用200公斤猪肉和牛肉原料。

如果进货价格每公斤上涨0.5元，那么每天就要多花100元，这样每个月、一年就会增加3000元的成本。

归结到36000元，这36000元就是净利润。

需要多少营业额才能赚回36000元的净利润？也许至少需要20万-30万元来经营，这样的营业额足够经营一家小店一个月了，也就是说这一个月的经营白白浪费了。

2）仓库管理不按标准、原则收货。

完全有可能是买家、仓管、供应商串通，报假账、收红包、收回扣等。

但是，仓库里的货物并不是先进先出的，仓库里的原材料也不是先进先出的。

未妥善保养，导致变质、发臭、过期，未经正常处理。

收货时审核不严格，用得少就会收到多。

无需假装收到物品。

保存您收到的物品并将其视为您自己的。

3）酒吧工作人员偷偷带烟、酒进入酒吧出售牟利； 4）收银员工作马虎，给顾客太多发票，乱收钱，毁坏单据，私吞业务资金等。

10、餐厅出现突发事件延误处理时，领导尽量不要出面避免给餐厅造成直接经济损失。

遇到这种情况没有办法立即处理，向顾客承诺折扣，偷工减料，只要不被顾客发现。

对于这种做法，餐厅实际上遭受的不仅是经济损失，还有更大的声誉损失。

享受过这种待遇的客人会不会在餐厅里制造更多的麻烦，并向亲戚公开餐厅的做法？成本控制是现代餐饮业运营的重要组成部分。

然而，成本控制并不意味着盲目“采摘”或盲目砍伐。

当成本影响到餐厅的服务质量、菜品质量、客人满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。

作为餐厅的管理者，工作中不能盲目控制成本。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。