餐厅等候管理办法

餐厅等候管理办法 餐饮管理 2010年9月8日 就餐时间，热门餐厅里都会出现排队等候的情况。

如何管理排队并留住已经迈入门槛的顾客？客户是运营经理面临的挑战。

最近，我在西安的两家餐厅——老客栈和海底捞经历了一些有趣的事情，这让我对排队现象产生了兴趣。

我不断观察这两家店，然后扩大范围考察了其他一些餐厅。

我发现有一定规模的连锁店都有管理队列，顾客流失率在20%左右；规模较小但同样有特色的餐厅没有排队管理，顾客流失率超过50%。

最高的价格是在我的店里。

录音半小时内，有49名顾客进入店内，32名顾客转身离开。

流失率为65%。

通过调查，我们觉得有必要向餐厅经营者提出一些排队管理方面的建议，以便大家共同努力留住顾客。

等待是每个人生活的一部分。

典型的一天可能包括几个不同的等待时间，例如等待公共汽车、等待绿灯、等待电梯、等待在您选择的购物中心结账、等待食物上桌在餐厅里，等待同事、朋友、家人……美国人对自己的生活进行了一项调查（详见附图）。

花在吃饭上的时间排名第一，为6岁；第二个是排队等候，5年。

可见，排队等候的现象非常普遍。

，是一件非常不可避免的事情。

但在餐厅运营中，排队情况鱼龙混杂。

我高兴的是顾客对餐厅的认可，但我担心的是现有顾客或未来就餐选择的流失。

也许顾客下次会选择另一家商店。

1、排队原因服务的生产和消费是同时进行的，需求波动的存在是不可避免的。

顾客的特点是随机到达并希望立即得到服务。

如果顾客到达时所有服务能力均已满，则顾客需要耐心排队等候。

到达率和所需服务时间都不平均，导致顾客排队等候服务。

队列是等待一个或多个服务台服务的顾客的队列。

顾客需求的自然波动，如时间波动，导致餐厅服务在某些时间段空闲，客人必须在特定时间段内等待服务——出现排队现象。

我们的文化和习惯，以及工作时间的规定，让人们养成了固定时间进餐的习惯，午餐十二点，晚餐十八点。

因此，12:00-12:30和6:30-7:30之间形成集中就餐高峰期。

经调查，一家生意兴隆的餐厅，11:30前大堂食客寥寥无几，但半点后，特别是12:00至12:30之间，短短20多分钟就可容纳170人就餐。

大厅里挤满了人，门厅里排起了长队。

服务能力有限。

与其他产品不同，服务可以存储在仓库中以供将来使用。

餐厅在初始投资时就决定了其服务能力，如座位数量、餐桌设计、服务流程等。

操作员每天都必须这样做。

面对动态变化的环境，我们每天都在调整供给与客户需求之间的矛盾。

商店之间的同质性或差异性。

消费者的价格敏感度、口味偏好、对就餐环境和口味的要求，以及距离、便利性、以往就餐经历等方面的综合心理，影响着他们对门店的选择。

上面提到的老村和鱼米香这两家店，各有特色。

一种是湘菜，一种是杭菜。

虽然装修设计风格不同，但装修水平都差不多。

老挝村的风格更加独特。

两家店规模差不多，都是以销售当地特色菜为主的餐厅。

但由于老村里的物价略低，再加上距离店面10米远就弥漫着湘菜特有的香味，所以老村里的排队队伍往往比鱼米之乡的还要长。

经营的差异化就在这里——价格机制在起作用，菜品的诱人香味在起作用。

一个有趣的现象发生了。

经常发现前来就餐的顾客要在两家店取号，用手机联系，先到哪家店就去哪家。

业务同质化也明显，是客户的选择。

你在哪一家吃并没有多大区别，只取决于哪一家更快。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。