老店改造增收7700元：5桌起家，一红就持续了30年

老店改造增收7700元：5桌起家，一经火爆，就持续了30年< titlesplit >一经火爆就持续了30年 安溪饿了么商学院2018年1月16日 杭州餐饮一直是中国餐饮的标杆。

不仅奶奶家、绿茶、白鹿是杭州三大餐饮财团，一些新的餐饮模式也来自这片沃土。

然而，与外婆家、绿茶等在外地迅速扩张、频频玩弄品牌热潮的外婆家、绿茶相比，杭州有一家经营近30年的餐饮企业却低调得让人心疼。

。

有人说，它是杭州最具实力的餐饮企业。

2017年，老头儿全年营业额3.1亿，外卖收入增长25%，综合评分4.6分。

今天，笔者请来了老头油爆虾总经理朱扬峰，来聊聊老店的改造。

1现象：五桌起家，流行了30年△1987年老头油虾油神关路店△2017年滨江宝龙城市广场店1987年，笔者刚刚出生，创始人朱荣福先生已经在又胜关路三路老式四合院的一间小单间里，有一家“老人油炸虾”。

餐厅的门面非常破旧，里面更是小而破旧。

起初生意并不红火，但由于朱荣福先生十分注重口味，烹制出具有杭州特色的菜肴，没过多久，餐厅就声名远播，在当地名声大噪。

，人们开始排队。

后来这家餐厅就只剩下5张桌子了。

排队的神话开始发生在小店里，这样的排队持续了30年。

△老头儿炸虾始创于1987年，那么，老头儿炸虾为何如此受欢迎，并风靡了30年呢？ 1 让普通的杭州家常菜变得完美 1、用产品思维做菜。

必须有标准。

没有标准，就无法衡量。

这样就会使菜肴的数量、形状、味道等不稳定，导致同一道菜差异很大，无法衡量。

执行质量控制。

朱扬峰借鉴了自己多年在五星级酒店的管理经验，重点关注两个方面：对原料采购、制定工艺、高温炒多少分钟等制定详细的量化标准。

同时设立中央厨房，规范红烧鸭、炸虾等调料的制作，保证口味统一。

指定主厨对菜肴进行监督和检查，确保菜肴符合质量和成本要求。

厨房制作是手工操作，需要较强的经验，而且厨师个人的烹饪技术各不相同。

厨房是通过分工合作制作的。

如果厨师自己做事，客人就无法掌握你的质量标准。

2、做一道家家户户都火爆的菜 △油炸虾占所有餐厅销售额的25%。

人们用“一招改变世界”来形容一个人记忆力超强，可以用一技之长改变世界。

他不愁吃不饱，原来老爷子就是那种一招吃完的人。

油爆虾原本是杭州老百姓的一道美食。

杭州人爱它，就像北京人爱红烧汤、上海人爱汤包、东北人爱酸菜粉丝一样。

老爷子用的就是这道杭州最常见的菜。

挑逗人们的味蕾。

3、好吃又划算，一炮而红，降低成本。

油炸虾占餐厅总销售额的25%。

是每张餐桌上的必备品。

虾分为三种：河虾、对虾和沼虾。

干炸带鱼我选的是东海带鱼，基本上是每桌必点的。

另外两道菜是红烧鸭和白斩鸡。

“这就是我们长期积累的品牌效应，来了就点虾吧。

”朱扬峰告诉笔者。

在上海，老头的新店开业了，同样受欢迎。

上海其他饭店同价的虾只有四两，但老头店有六两。

笔者在采访前的一次暗访中也深刻体验到了这种新鲜感和实惠。

据老人介绍，他们一家饭馆一天基本上卖100多份，每份6两。

十家店日消耗量为600公斤。

现在菜场卖70到80元一斤。

自己买的价格和商店里的价格差不多。

没有了味道，老爷子的性价比自然也就有了。

这么好的味道只有在餐馆才能吃到。

大多数人在家只用小油锅煎虾。

老爷子的虾是在大油锅里炸的。

虾壳很脆，肉质很嫩。

壳和肉之间有高温。

因为油是高温煎的，会形成缝隙，汁液一下子就能吸进去。

嚼起来非常美味。

虾须还完好无损，看上去活泼又新鲜。

这家拥有230年历史的老店通过外卖收入增长了25%。

1、提高客户绩效，注重细节。

后台经理和一线服务员每天交班时都会向领班或经理汇报全天记录的顾客不满意情况。

管理人员逐项总结汇报。

对于老板来说，老板会在每月与经理的会议上总结分析原因，并提出改进方案。

餐饮业微笑着迎接来自世界各地的顾客。

我们会遇到各种各样的客户，但客户就是上帝。

老人虽然已有30年的历史，但他内心依然年轻，懂得随机应变。

在处理差评时，老大爷总是把顾客的问题当成自己的问题，设身处地为顾客着想，哪怕要承担一些损失。

因此赢得了众多客户的好评。

窍门与窍门：处理网上顾客投诉的小窍门 常见差评：送错货、漏餐、或者顾客抱怨米量少。

解决方案：从顾客的角度出发，先真诚地道歉，然后提出补偿方案，让顾客感受到店家的重视和热情。

回复示例：真的很抱歉。

由于高峰期订单量巨大，工作人员忙中出错，少给你送了一顿饭。

这确实是我们的错误。

我们将尽快对您进行相应补偿并优化我们的服务。

下单及配送过程，希望下次能给您一个完美的用餐体验，感谢您的支持！内部管理：收集用户投诉。

达到一定量后，我们将采取“零差评消除战”，在下个月内将该项目的投诉量减少到0。

以礼待人：解决餐馆食品卫生投诉的技巧。

常见差评：顾客抱怨食品卫生（或发现异物）。

解决办法：首先，保持礼貌和关怀的态度，对当时的情况感同身受，对所发生的事情表示遗憾和遗憾。

回复示例：“真的很抱歉给您带来了不好的用餐体验。

我也很理解您的心情和感受。

您看，我可以帮您改变一下吗？” “要不我帮你改一下，这个产品就退给你了。

” （如果顾客不想再吃了） 反面教材：“这是什么，你在哪里吃的？” “没关系，我可以保证，这种东西绝对不会对你的身体造成伤害！” “哪里来的异物？餐厅里没有这种东西！”开启和关闭2、3，只是为了用户体验。

“外卖配送超时，顾客直接打电话询问”、“顾客给差评，并说送来的汤都洒了。

”老爷子在发货过程中也受挫，甚至两次暂停与平台的合作，老爷子的评分长期保持在4.6以上，即使愿意下架也不影响当然，下架只是暂时的，老爷子很快与平台沟通，快速调整，短时间内就恢复了供应，并优化了以下细节：调整策略转向低位——利润产品变成大众产品，由于虾的利润很低，拿出全折扣后的利润很小，平台刚上线时，炸虾还没有上线，为了提高客户体验，不流失老头炸虾的招牌菜，老头调整策略，降低成本，利润高、利润低的炸虾有诚意成为爆款，吸引顾客点进店，增加外卖订单。

要求店长及时与营销经理/站长沟通。

老人要求店长提前与该店配货站站长建立联系。

如果您正在策划营销活动，预计订单会增加，请提前与平台营销经理或站长沟通，以增加发货能力；另一方面，也便于日常配送过程中遇到问题时及时沟通。

3、作为厨师，他们非常重视厨房管理。

1、人事管理：善于运用“权力”和“合理用人”。

朱扬峰曾经是一名厨师。

他要求老爷子的主厨根据业务情况灵活调配人力，知人善任，用好用人。

合理安排，充分利用人才，分工协作，分工均衡。

厨师必须掌握正确的方法。

对于下级厨师来说，要善于运用“权力”，要说服别人，必须按程序办事；对于中级厨师，要合理“用人”，即任人唯贤，让其踏踏实实跟随；厨房的高层人员必须“同意”他们给出的指示。

只有这样，大家才能认可你、服从你。

2.明星虾厨：点燃厨师的热情。

既然你想专业地煮虾，你就必须有一个虾厨师。

长期以来，国内厨房厨师大多不专心工作，因为总有一个主管。

饵。

老爷子决定把虾厨的工资提升到主管级别，然后给他一个称号，叫虾厨。

他还效仿米其林，定了一星、两星、三星。

星级越高，工资越高。

虾的识别、储存和烹饪，以及当天的估算，都是虾厨师的职责。

专门从事某种特殊事物的人被称为工匠。

米其林餐厅星级评定依赖于秘密访问。

老人靠的是每月检查一次，看看虾是否新鲜，油是否达到温度。

如果虾厨师的得分连续几次低于80分，三颗星就会变成两颗星。

3、塑造队员形象，建立特色训练营。

老先生努力塑造队员形象。

他认为每一位厨房员工都代表着团队的形象。

厨房工作人员必须保持个人卫生，工作服必须干净整洁。

老人创办楚翔特训营，为厨师提供学习、交流的机会。

建立日常学习机制，为员工提供相互交流的机会，搭建分享技术和经验的平台，让厨师不断升级，成为专家。

3、卫生管理：厨师自主，卫生队伍自查。

老人强调，卫生是好产品的基础。

地板无积水、杂物，墙壁无污垢，炉灶明亮，物品摆放整齐，菜板无油渍，下水道通畅，无杂物，水餐桌摆放整齐，菜品摆放也井然有序。

是一个基本要求。

需要专人监督，每个厨房摊位的值班人员组成“检查组”。

根据厨房管理制度，每天晚上下班后，都要检查炉灶、调料、油锅、地板、墙壁是否清洁干净。

检查组将对每个项目进行评分。

超过3次以上的，将处以一定的罚款。

月底对健康先进组给予一定奖励。

老先生给我们餐饮人留下了一种做事值得我们细细品味的哲学。

一个品牌如何能够永葆青春，历经30年的发展依然受欢迎？ 。

老爷子还有一个可贵之处在于，在这个经常说要开几百、几千家店的时代，他仍然坚持直营。

与其说是老人在这30年里捍卫了自己的愿望，不如说是老人在这30年里捍卫了自己的愿望。

充满了对餐饮业的尊重。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。