当员工办公桌不干净时，你应该捡起两块抹布...

当员工办公桌不干净时，你应该捡起两块抹布... 谷亮进入餐饮行业这几年是10月2017年2月25日 城里人多，开门关门也多，餐馆开得越多，死的人就越多。

作为一家运营四年多、以苏菜为特色的酒店，它是如何生存的，又如何针对消费升级做出战略调整？呢绒？带着这些问题，笔者对有着20多年餐饮经验的苏山名园总经理杨先生进行了采访，了解小型餐饮的生存之道，希望能给餐饮同仁带来启发和参考。

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1、选址差异化：客流调查时间要细分。

谈到选址，拥有20多年餐饮经验的杨先生表示，选址也要差异化。

除了考虑人流外，还要考虑环境差异化。

所以说苏山明园最初选择在石湖景区有一个很重要的原因。

也就是说，在苏州这样的市中心，有山有水的地方并不多。

有的地方用假山、假水人工建造。

石湖之所以选择这个湖，是因为它是一座真正的山，有一定的历史文化遗产。

区位差异化的核心点是品类定位优先。

在这种快节奏的环境下，有些类别的人适合逛商场，比如茶饮料、零食等。

有些菜品适合慢节奏、安静的享受，比如船餐、中高端消费。

作为苏山茗园的所在地，基于其品类定位，我们希望客人有更好的体验，包括美食体验和环境体验。

客人可以在这样的环境中享受轻松舒适的体验。

当杨先生被问到如何解决中午景区客流量低的问题时，他也给了我们自己的答案。

他表示，他们已经开发了适合以外卖形式配送的套餐，供周边商业中心和住宅区使用。

中午客流量低的问题。

此外，杨先生就选址问题给餐饮创业者提出了以下建议： 转移店有很多陷阱，所以我一般不建议选择转移店。

如果一定要选择门店转让，更要注意： 1、安装费增加的成本回收期一定要仔细计算； 2、房东是否同意转让。

如果房东不同意转让，合同将到期，房东将无法续租。

随时撤回租赁权的风险； 3、债务是否清偿清楚，如如何退会员卡、菜费、煤气费、电费等； 4、许可证是否齐全，包括卫生许可证、消防许可证、餐饮许可证，特别是环境许可证。

如今，在居民区开车很难得到环保保障。

如果一开始就没有环境保障，那么转让的风险就会很大。

一旦居民投诉，油烟环保局每天都会上门。

油烟和废气噪音是居民投诉的主要问题。

如果你每天都在抱怨，你就没有必要开店。

5、不进行客流调查就盲目开店是非常危险的。

为什么强调一定要做客流调查？因为先天的不足，无论后天如何弥补，都永远追不上。

不进行客流调查分析就开店，是餐饮人盲目开店的大忌。

只能说明店主不专业，不踏实。

研究时间应分为早餐、午餐和晚餐；雨天和晴天；周五、周六、周日和周一；此外，还有人群研究、店前客流、有效客流（即目标消费群体的数量）、竞争品牌客群等数据研究。

在选址时，我们必须明确，首先要考虑的是人流。

例如：如果你的盈亏平衡点是10000，那么通过测量你家门前的人流量得到的数据显示，每天的客流量在10000到13000人之间。

根据整体日捕获率3%计算，全天实际到店人数约为330人。

乘以70元的单价，平均收入为23100元/天。

当然，周末可能会更高。

有了这样的数据支撑，然后根据房租、人工等成本，我就可以判断我是否可以在这里开店，门前的人流量是否能保证我的利润。

2、产品差异化：菜品经过试制、试吃、改进后，为什么要在投放市场前进行差异化？提高客户满意度，提高自身竞争力。

产品差异化的过程和步骤； 1、挖掘客户的需求； 2、基于大数据分析热门产品； 3、根据服务员收集的顾客意见进行改进； 4、厨师在外面检查或吃过菜品，认为好的产品适合本店； 5、试制、品尝、改进、上市。

试煮：厨师觉得菜品已经准备好，供前台服务员、经理和骨干人员品尝并提出改进建议。

厨师会根据改进建议进行尝试。

品尝：厨师将改进后的菜品交给老顾客品尝，然后安排服务员收集老顾客的意见（口味和价格需要改进的地方）。

发布：所有新产品发布时都必须收集客户的意见。

意见收集期限为一周。

服务员每天都会收集意见，并根据收集到的意见进一步改进。

随后酒店总经理杨华向顾董事长列举了酒店改造打造特色菜品的实际案例。

他们的特色菜——家常白菜肉丸一定很嫩。

将卷心菜切成段并焯水，然后加入高汤并加入肉丸。

煮沸。

高汤接近鲍鱼翅的水平，肉丸是用苏太猪和当地的糯米制成的。

杨华说，与很多餐馆的肉丸不同，这种肉丸必须用手打两个小时。

放入冰箱“醒”一会儿后，又重复打发过程。

这样，肉的味道就会更丰富。

、糯米是为了增加丸子的粘性和嚼劲。

肉丸的大小与乒乓球相似，肥瘦比例为5：5，与狮头的4：6不同。

家常白菜丸子杨华说，现在的食客对大鱼大肉又爱又恨。

通过将肉丸做得更小，食客可以在享受美味的同时又不会感到强烈的饱腹感，这与肥腻的糯米不一样。

比例都是为了让这个小丸子更加美味。

香嫩滑嫩的蒲芽，配上汤汁特别清爽，肉丸则因为蒲芽的清香和本身的嚼劲，质感十足。

3、员工管理差异化：与其展示不如培训他。

关于员工管理，杨先生说：“如果君王视臣如兄弟足，那么臣下就会把他视为心腹；如果君王视臣如狗马，那么臣下就会视他为亲信”。

过路人。

” ，我们作为餐饮业主需要多多体谅。

平日里，比如端午节，老板连个粽子都不送。

您认为与员工谈论公司愿景并要求他们与您一起努力工作现实吗？请放下老板的架子，从家人的角度对待员工。

如果员工的办公桌不干净，你应该拿起两块抹布进行示范，同时告诉他先在桌子上喷上清洁剂，然后用湿毛巾擦一遍。

用清水喷洒桌子并用干毛巾擦拭干净。

告诉员工他们应该这样做，而不是站在那里指着他们的鼻子责骂他们。

如果你连桌子都擦不了，我何必用你？当员工忙得没时间收拾桌子的时候，你不应该把双手绑在背后叫他们快点，而应该实际和他们一起工作！我个人认为，员工的失败一定是管理层的错，而管理的失败一定是老板的错。

再比如，我们很多小老板平时家里有急事请假的时候都会扣工资，平时要求员工加班的时候也会强迫员工接受义务和奉献的原则。

这样的老板怎么能让员工全心全意追随你呢？在这次采访中，杨先生提到了选址、产品、管理三大差异，给了餐饮人切实可行的实施方法，希望能让餐饮人少走弯路。

（本文作者为江苏省餐饮协会食品研究委员会主任委员、苏邦美食博物馆主编顾亮。

微信：gu27755406。

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本文到此结束，希望对大家有所帮助。