餐厅排班常用概念

餐厅排班常用概念 餐饮管理 2014年3月5日 日常排班概念 1、直接工作时间 直接工作时间是指直接参与产品生产、包装、配送和服务的人员响应每小时营业额。

客户工作时间 2、间接工作时间 间接工作时间是指不直接参与产品生产、包装、交付和客户服务，但在业务中必不可少的工作时间（如餐厅清洁和开、关店、等）（附件）由于餐厅性质不同，工作时间也分为间接可变工作时间和间接固定工作时间。

间接可变工时：由于营业额的影响，需要改变的个人工时（如餐厅收货、高峰前准备等），这些工作时间会因餐厅营业额的影响而变化）间接固定工作时间：不受营业额影响的间接工作时间数（如餐厅开业、关门、交接、银行存款等，这些工作时间不会因营业额变化而变化，（相对固定））因此，餐厅值班经理应制定适合餐厅的直接工作时间和间接工作时间安排，并根据餐厅的营业额及时进行调整。

调度经理如何安排这些工作时间，直接影响人工成本。

（所附的直接工作时间和间接工作时间表仅供餐厅参考） 3. 生产率 生产率是指所使用的工作时间与完成的工作量之间的关系。

完成的工作量以营业额或交易量来衡量。

当营业额或交易量保持不变时，轮班所需的工时越少，餐厅的生产率就越高。

但如果工时减少得太少，服务就会受到影响，服务质量差就会影响营业额。

餐厅生产力的水平也直接决定了餐厅直接工作时间的安排。

因此，在安排轮班之前，值班经理必须合理分析餐厅生产力水平。

4、交易量（TC）和工时数 TC就是我们所说的交易订单数。

我们可以准确地从每月/每周的 TC 数量到每天/每个周期的 TC 数量。

工时数也是排班的一个重要因素，它是指某个TC下需要的TC数量。

工作时数。

因此，工作时间的多少与生产力水平有很大关系。

生产率越高，对工作时间的相对需求越少，反之则需求越大。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。