呷哺呷哺总裁：如何经营一个21年天天排队的火锅品牌？
呷哺呷哺总裁：21年来每天排队的火锅品牌如何经营？丹青夏锐界面新闻2019年8月22日 说到呷哺呷哺，大家都会说：我知道，小火锅每天都要排队。
1998年成立的呷哺呷哺，2018年依然保持着2.8的高座位流失率。
在北京的餐饮界，曾经流行过一句话：“出事拨打110；出事拨打110”。
饿了就叫呷哺呷哺。
” 2017年，呷哺呷哺推出子品牌“措草”，定位中高端网红店。
火锅和茶的加入形成了新的消费场景，再次延续了呷哺呷哺日常的排队表现。
2018年11月，其新品类Chamicha在北京和上海两家门店开业。
它已经上市近五年了。
2018年，公司新开168家呷哺呷哺和27家多都餐厅，旗下餐厅总数超过950家。
近日，呷哺呷哺宣布2019年开店计划达到1000家。
谁能想到呷哺呷哺的背后，是有一位神秘的“数据”女推动者——赵毅。
她的职业生涯始于证券投资行业，当时金融市场并不活跃。
最终，赵毅选择加入一家世界500强企业。
她先后进入百事可乐、联合利华、索爱、麦当劳、呷哺呷哺等多家公司。
刚毕业的时候，赵怡就告诉自己，到了40岁就要获得自由，不再受老板和工作的束缚，所以在事业初期她非常努力，对工作并不挑剔。
手。
也正是因为年轻时的跨行业工作经历，让她积累了日后的各种职场能力。
赵毅在联合利华、索尼爱立信工作期间就开始向“企业战略”方向发展。
赵毅出身于金融出身，拥有非常好的商业能力。
在接触到企业战略的培训后，她突然发现，站在决策的高点处理财务的境界，竟然和以前完全不同了。
当赵毅准备创业时，她一直敬佩的麦当劳公司向她伸出了援手。
麦当劳致力于在世界各地发展特许经营店。
只选择中国、日本、新加坡等地的直营店。
这意味着赵毅必须将业务渗透到整个体系中，也意味着他必须拥有更强的推广能力。
赵毅任职期间，麦当劳大中华区首席执行官认为，这位财务官所达到的水平远远超出了业务能力所要求的水平。
此后，赵毅决定去美国留学。
当时，赵毅的丈夫正在美国执行公务。
她原本想一边照顾儿子，一边做自己喜欢做的??事情——加入美国的几家麦当劳。
读书期间，赵毅偶然结识了呷哺呷哺董事长何光启。
何光启邀请她担任呷哺呷哺的CFO，带领呷哺呷哺上市。
赵怡迎来了人生新的转折点。
“我当时问了何主任三个问题：第一，呷哺未来十年的愿景是什么？从世界500强到民营企业，我不想作为职业经理人不断地转换平台；第二，呷哺呷哺未来十年的愿景是什么？股权复杂吗？第三，你家里有多少人在呷哺呷哺工作？”最终，何光启说服了赵毅，她于2012年正式加入呷哺呷哺。
赵毅之所以接受何光启的橄榄枝，是因为她可以扎根她。
在赵毅零经验的基础上，从来没有人这么信任她去上市，一旦上市，她就能填补自己经验的空白。
回国不久，赵毅就帮何光奇检查了呷哺呷哺当时的操作系统，让赵毅惊讶的是：“他们非常信任我，所有数据都向我开放。
在这个过程中我也发现这家公司的管理以及很多细节都做得非常好。
我问何光启他的策略是什么。
什么，他说他想成为中国的麦当劳。
也许现在他要成为全亚洲乃至全世界的麦当劳。
”当时呷哺呷哺的COO来自麦当劳，HR来自肯德基，这样的团队架构让赵毅发现了何光启的野心和抱负。
产业化管理思维，在中国吃火锅肉也可以实现统一标准和高效机械化。
与丈夫和家人商量后，赵怡决定回国帮助呷哺呷哺上市，她花了一年的时间帮助呷哺呷哺上市。
搭建财务体系，创建共享中心，第二年，为了让呷哺呷哺的业务更加规范，她要把在麦当劳做不到的所有能力都在呷哺呷哺实践，餐饮业必须规模化、可复制赵毅之前管理过麦当劳最大的两家门店，这为她以后在呷哺的财务系统打下了坚实的基础，比如库存管理、库存预测、人工管理等。
正常的库存预测需要一天左右的时间，但在麦当劳金融系统她只用了3个小时就完成了。
员工的培训也非常重要，往往直接影响开店的效率。
对于求职的本科生、研究生来说，我们要保证他们能够上手，离开公司后对公司没有影响。
这一切也都依赖于数据计算。
在呷哺呷哺，赵毅每天都需要非常清楚地了解这些数据反馈。
赵一和团队最终决定赴港上市。
在整个上市准备过程中，兆毅始终坚持两个原则：诚信和学习。
上市就像是一个高强度、快速的学习过程。
上市公司是整个上市过程中的杠杆。
他们必须学会管理杠杆，最大限度地利用资源，不断优化内部管理。
上市期间，我们会遇到很多来自海外资深知识分子的挑战，他们的学历和能力都比呷哺呷哺团队要好。
但呷哺的优势在于长期的心态、管理经验、控制经验。
赵毅发现，供应商的选择也会给团队带来快速成长，让供应商成为团队成员。
赵毅发现，投行分析师的选择也非常重要，还有境内外律师的选择、审计师的选择。
分析师可以将一家公司的所有材料结合起来，让一家上市公司的故事看起来更漂亮，创造更多卖点。
上市这一周，赵毅每天都要逐字修改草稿，确保没有任何错误和遗漏。
她还要去巡回演讲等等。
但即使她只有4个小时的睡眠时间，她仍然要花半个小时的时间去锻炼。
“作为上市公司的领导者，我们必须更加坚定决心。
我们只需要开拓并选择方法。
” 2014年呷哺呷哺准备上市时，找不到上市合作伙伴，也没有人可以学习。
由于兆易的“数据”标准，为首发做好了足够扎实的准备，呷哺呷哺上市仅用了3个月的时间，成为餐饮行业最快的上市案例。
“与伦敦、纽约上市不同，在香港上市不仅需要投资者树立信心，更需要务实。
因为最终我们要用模型和数字说话，做比说好。
过去上市企业包括很多餐饮，港股上市后，都呈现断崖式下跌。
“暴利火锅”之所以大家都看到呷哺呷哺生意非常赚钱，中午和晚上总是排队，一开始就和公司有关，是做模型的。
”呷哺呷哺从一开始就将自己定位为休闲餐饮消费，而不是火锅消费。
他们不是想吃火锅，而是想吃东西，现在北京有300多家呷哺呷哺店，已经超过了麦当劳的数量，如果是专门做消费业务的话，不可能达到这样的规模。
因此，赚钱与可复制性息息相关。
赵毅表示，要做最赚钱的火锅生意，从未来的扩张预期来看，需要提高单店利润和品牌覆盖率。
可以理解为单店利润x扩张速度=总利润。
呷哺呷哺主要卖大众火锅，意味着更广泛的消费群体。
除了可扩展性之外，单店利润很少能超过呷哺呷哺近20%的利润率，尤其是对于上市公司来说。
之所以能有这样的利润，与其精细化管理有关。
从食材的成本，到人工，标准化的劳动操作，我们都经过了多次的实验，形成了体系，甚至人员的培训现在都是可复制的。
例如，呷哺呷哺的送餐和人员排班都详细到了小时。
要赚钱，我们不能满足于单一品牌，而必须打造多品牌、综合性的业务链。
整个呷哺呷哺集团，其他品牌不仅可以支持呷哺，而且自己也能赚钱。
美国以汉堡称霸世界，但亚洲人的饮食习惯普遍体现了味蕾的多样性。
呷哺呷哺于2016年分拆凑凑火锅，至今仍实行精细化管理。
“为什么人们不会厌倦呢？”在消费升级的大环境下，更多的消费者，尤其是千禧一代，从小就变得更加挑剔、更加具有消费个性。
因此，在饮食场景中，表现为“我要控制自己吃的食物”，因此消费者自始至终不会只选择一种饮食模式。
呷哺呷哺本身就是休闲餐饮。
2014年我们认识到场景对于餐饮消费的重要性后，更加关注环境。
呷哺呷哺的设计师均在台湾从事文创设计。
他们保留了台湾呷哺呷哺的基调和DNA，让品牌的体验文化得以升级。
除了环境，菜品也在升级。
因此，呷哺呷哺从世界各地采购更多有质感的食材。
还有消费者看不见的IT系统的整合和介入。
呷哺呷哺的厨房全部采用PDS管理系统。
消费者下单时，如果点了5类食物，订单将被分配到5个摊位同时备餐。
IT的精细化管理大大提高了效率和服务质量。
如今，很多网红品牌寿命不长，而且昙花一现。
这主要是因为大多数网红餐厅不重视系统。
更多的人只想赚到第一桶金就走人。
他们只建立一个概念而不是一个业务。
“呷哺呷哺还将结合很多社会热点，比如“现在都市人的生活是奶茶赋予的”，呷哺呷哺推出自有奶茶品牌，同时对主流产品不断优化，让消费者保持口感。
”此外，呷哺呷哺的“更重要的是不妥协”一人一锅，采用下沉式无烟火锅，让顾客吃完走出去时不会成为“行走的火锅”他们的饭菜。
正是因为呷哺呷哺的优势和创新，呷哺呷哺的餐厅现在才能够增加下午茶系列。
“呷哺呷哺经常观察遇到失败的餐饮企业，因为当他们遇到失败的时候，巨大的成本正在酝酿。
这样失败的原因可能是损失一个亿，但当我们管理者从这样的案例中吸取教训时，成本就是零。
经过反思还有总结，自己实践中可以尽量规避风险，就好比“一边修车一边赛车”，快速学习、随时学习的能力，如今的餐饮已经成为一个平台竞争，而这种竞争很少有6年的长期战略，更多的是中长期战略，大概3到4年，每年都会随时调整，所以至关重要随时学习，不仅是自己行业内的，还包括行业外的。
”使用养生杯的用户给了我们启发。
近两年，火锅成为投资者重点关注的对象。
“中国餐饮市场4万亿，其中火锅4300亿，占比10%。
行业分析显示，到2022年，火锅行业将翻倍增长，达到8000亿。
不难看出，中国火锅市场正呈现出快速增长的趋势，只要有一点资本的帮助，市场上就会涌现出很多火锅品牌，这也意味着各个体系的标准必须不断升级。
相关的市场调查，呷哺呷哺也会在中国以外进行火锅社会学研究，比如现在随身携带保温杯的人越来越多，40岁以下的人比40岁以上的人多，很多年轻人都开始泡了水杯里的枸杞，又被称为“朋克养生”，对于这群人来说，健身是生活中不可缺少的一部分，保养身体更是重中之重，甚至男性消费者自带的化妆品其中护肤品占总消费的10%。
基于这些趋势，呷哺呷哺在产品的内在动力上也有很多市场化的改革。
例如，全球采购优质原料、明确标注每种肉类应煮多少秒等。
” “现在，除了在中国大陆各个地区大规模运营、开店之外，最近还拓展到了香港，未来公司肯定会走向海外。
2008年公司实施第一个四年战略，2013年实施2014-2018年第二个战略，2018年实施2019-2023年战略。
这些战略都体现了呷哺呷哺的扩张理念——滚筒——类型开发和精耕细作。
因为休闲餐饮需要体量的支撑，所以需要在一处开设足够多的门店。
移动到另一个地方。
呷哺呷哺也会随时有内部数据记录，比如一家火锅店能支撑多少人、商业地产的变化趋势等，这些精准的数据将帮助呷哺呷哺为未来的扩张做出决策。
更明智的决策。
在呷哺呷哺深圳团队中，很多负责沟通的同事本身就是百万富翁博主。
我们还邀请KOL通过口碑传播声誉。
其中，我们对的流量分布进行了详细的分析。
例如，成都抖音的高发期是上午11点到下午4点，深圳抖音的高发期是晚上6点到次日凌晨4点。
所以呷哺呷哺在使用抖音进行传播时，选择在高发期进行传播，可以达到理想的效果。
其中，呷哺呷哺的沟通短视频，从策划到拍摄到演员上镜，都是呷哺呷哺的员工完成的，他们刚刚为自己的兴趣爱好找到了一个载体。
“赵毅在行业摸爬滚打多年，很少有CEO或者CFO在社交平台上晒出她的生活片段。
她的生活一直都是丰富多彩的。
赵毅经常在朋友圈里发布和儿子的互动瞬间。
一旦她到了北京深夜，回到家疲惫不堪，躺在沙发上没有力气，迷迷糊糊中，我听到儿子说：“妈妈，你的喉咙有点沙哑。
我给你煮点南瓜汤吧。
” “我不记得那天晚上有没有喝南瓜汤。
我记得的是厨房里隐约传来的锅碗瓢盆的声音。
第二天早上，我看到厨房的冰箱里放着一杯又一杯精致可口的南瓜汤。
赵毅说，这些温情是人生中最珍贵的。
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