餐饮行业标准化问题研究

餐饮行业标准化问题研究 餐饮管理 December 01, 2010 1.简介 　　 红高粱酒楼这几年很火。

一位顾客曾3次来到红高粱王府井。

餐厅里，同样的羊肉卤面，每次的口感都不一样，还有面的粗细、汤的浓稠。

失败的原因之一是没有工业化生产标准，没有数字化菜谱，缺乏稳定的口味和质量标准，这些都成为制约我国餐饮特许经营规范化发展的“瓶颈”。

　　2。

标准化菜单　　工业产品的制造是在受控环境下进行的，注重工业流程设计，有效地将生产投入转化为产出，依靠仓储杠杆来平衡需求和供给。

为了控制经营活动成本，餐饮企业可以借鉴其服务产品的工业流程设计方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。

在餐饮行业，一切都是从菜单开始的，准备和制作过程是从菜单上列出的标准化菜谱开始的。

一个好的标准化食谱提供了配料、测量、制备方法、烹饪温度、烹饪时间、份量、份量和使用设备的所有必要标准。

　　以麦当劳的标准化菜单为例。

麦当劳的牛肉饼采用100%本地纯牛肉制成。

牛肉到达餐厅之前，至少要经过40道工序来控制其质量，并符合相关的国际和国内标准。

将牛肉用机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克）。

一磅牛肉必须切成10个肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡需要10分钟以上，薯条需要7分钟以上，未售出的必须进行处置，并由专门的质量经理监督实施；服务员每半小时必须清洁双手，每次不少于20秒。

这套量化标准使得麦当劳能够执行非常严格的参考标准，以确保产品质量、口味等的高标准和一致性。

　　制定标准化菜谱必须确定每道菜的份量和成本，从而确定实际需要的成本。

制作一道菜。

要确定菜肴的份量和成本，请参考份量图表或根据蔬菜或肉类产品的估计份量计算估算值。

　　以上数据来源：根据USDA美国农业手册数据计算。

从表中我们知道，100%的洋葱不能用来制作成品，每磅洋葱就有10%的损失。

但新鲜蔬菜的品质随一年四季的不同以及厨师的技术不同而有所不同，因此产品的损耗率也有所不同。

　　去除杂质和烹饪过程中产品的损失会增加菜肴的成本。

例如，如果一份 9 磅的猪里脊肉每磅售价 8 美元，那么在去骨和去脂过程中将损失 15 盎司，在烘烤过程中还将损失 24 盎司。

2盎司猪里脊肉的成本计算公式如下： 　　每磅价格×实际采购磅数=总成本　　8×9＝72　　每盎司采购价格：8/16＝0.5 （以1磅为16盎司计算） 　　这2盎司的菜的成本：0.5 × 2 = 1 　　 每磅16盎司 × 购买的磅数 = 购买的盎司数 　　16 × 9 = 144 　　购买盎司 - 损失盎司 = 可用盎司 　　144-39 = 105（15 盎司去骨和去脂，24 盎司烘烤） 　　总成本/可用盎司 = 每盎司熟食肉成本 　　72/105 = 0.69 　　 每盎司熟食肉的成本 × 每份的盎司数 = 每 2 盎司菜肴的成本 　　0.69 × 2 = 1.38 　　 考虑到产品的损失，2 盎司菜肴的成本1.38 美元而不是 1 美元，相差 38%。

　　公司应尽一切努力最大限度地发挥生产潜力并减少溢出、加工损失和收缩。

通过挖掘产品的潜力，产品的实际成本接近理想成本。

当实际成本与标准成本存在偏差时，管理者根据既定的允许偏差范围，确定企业监督的内容、何时监督、何时采取行动。

一般设定1.0%~1.5%是餐饮企业偏差的容忍范围。

如果饮料的标准成本为26%，实际成本为26.9%，则无需采取行动，但仍需监控成本增加情况。

如果在两个会计结算期间实际成本为27.6%，公司必须采取行动。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。