从一碗牛肉的热议看餐馆的管理

从一碗牛肉的热议看餐馆的管理 2015年3月2日，我和朋友在路边一家不起眼的店里吃面条。

于是，我们就和小老板聊了一会儿。

谈起当前的业务，老板感慨万千。

他曾经度过了一段美好的时光。

兰州拉面最盛的时候，他在闹市区开了一家拉面馆，每天都赚了很多钱！但后来他不再这样做了。

朋友疑惑地问他为什么。

“现在的人真聪明啊！”老板说。

“我聘请了一位会做拉面的厨师，但我无法就薪水达成一致。

” “一开始为了调动他的积极性，我们根据销量每碗面给他50毛钱的提成。

一段时间后，他发现顾客越多，他的收入就越多。

” “这样，他每天就能赚更多的钱。

他在碗里放了过量的牛肉，以吸引回头客。

” “一碗面才四块钱，我靠薄利多销，他每碗里多放几片牛肉，我怎么赚钱？” “后来我看这样行不行，钱都是他赚的！所以我们就改变了分配方式，每个月给他发固定工资，工资高一点也没关系，这样他就不会得到更多的牛肉了，对吧？因为顾客多和顾客少，和他的收入没有任何关系。

“但是你猜怎么着？”老板有点兴奋，“他每一碗里的牛肉都少了很多，把顾客都赶走了！”“这是为什么？ ？”现在轮到我们兴奋了。

“如果牛肉份量少了，顾客就会不满意，回头客就会少，生意肯定会很慢。

大厨不在乎你挣不挣钱。

他拿着固定工资，希望你天天闲着，没有客户！”啊！结果，一个好项目，虽然只有一个经理，却因为管理不善，黯然退出市场。

当我们把这个案例告诉其他朋友时并进行讨论，他们先表示敬佩，后深思，时而悲愤，时而慷慨激昂。

以下是一位医生、一位研究生、一位MBA就这个问题展开的激烈辩论。

1、首先，我们考虑一下小老板采用的两种方案的折中方案，即：底薪加提成的方式，提成按照每碗的利润来分配，这样就可以防止他少放牛肉，防止他放2、后来我觉得这个条款是有条件的。

问题是每碗面定义后利润如何分配？一碗面能赚多少钱，是瞒不过师傅的。

如果双方的利益在某一点上无法平衡，一切都会回到原来的状态。

要实现上述的那种平衡涉及到复杂的相关函数问题，也许会用到博弈论。

3、把面店承包给一位大厨，老板拿着佣金回家种花养鸟。

当然，提出这个方案之后，大家都脸红了一阵，然后就否定了！ 4、接着我们聊了企业文化、正义、道德、人性，一致认为管理是博大精深的，成为一名优秀的管理者需要多方面的努力。

只有通过实践才能取得正确的结果。

不管管理理论多么先进，也有不适用的时候。

是的，这个小牛肉面故事反映了餐饮公司管理中的种种问题。

首先是关于主人动机的问题。

可以设计一种激励机制，即在配额限制下对销售额或利润进行累积奖励。

首先，根据顾客对每碗面条可接受的效用制定材料定额。

大厨的工资依然是根据销量提成，但前提是每个月的材料消耗不能偏离定额太多。

例如允许波动范围为20%，否则只发底薪。

也就是说，每碗面需要加入的牛肉克数是规定的。

一批牛肉的总量是固定的。

拉面的销量是可以计算的。

多少碗面条里放多少公斤牛肉是有限制的。

谁敢加牛肉？如果你给我的工资多了或者少了，我都会很抱歉。

或者底薪加提成工资。

老板心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉太多，顾客较多，则以牛肉的最大数量作为口粮，以面条的数量作为变量来控制数量。

你能做多少面条，你还能盈利，这需要一个确定价值的过程！虽然现在都说公司的业绩与员工的利益挂钩，股权分配是一个好办法，但是对于一个小店来说，应该提供什么股权激励呢？ ，有点不现实。

其次，我觉得餐馆也是制造业，要有工序、有定额、有制度规范。

他们不需要写东西，但老板必须很了解。

对于这家小老板拉面店来说，厨师通过自己的技术投入与老板分享利润，实际上是一种双赢的局面。

两个人一起工作，相互分摊费用，进行有计划的管理。

在工作程序方面：比如制定标准操作程序，包括明确规定面、水、肉的用量等材料清单，制作方法和流程也由能工巧匠标准化；在配额消费方面，也与上述激励措施密切相关。

有关的;薪资报酬方面：参考社会平均工资和店铺利润水平，根据师傅的劳动量和劳动成果（营业额增减、顾客反馈等）进行综合评价.)。

另外，把复杂的事情简单化：老板娘把牛肉放到桌子上不好吗？关键资源一定要掌握在关键人手里！关键资源是最重要的。

老板掌握了店面的所有权，才能有师傅为他打工；只有老板娘掌握了牛肉的经销权，才能防止材料的浪费和滥用。

不过，老板也应该掌握主人的核心人力资源。

如何掌握还是一个问题……唉，人力资源……而且，作为一家小店，老板必须要熟悉每一个环节，才能管理好。

如果牛肉拉面老板对牛肉面的制作非常熟悉的话，厨师就不敢乱做。

有效的业务监督就是这样。

此外，任何工作都必须有监督和控制。

剩下的可以通过沟通解决。

我们认为，在这种情况下，没有什么好的办法可以一劳永逸地解决分配问题。

在这种作坊式的小企业里，老板和员工每天都要花大量的时间接触，和谐的关系非常重要。

只有依靠小老板良好的个人魅力，善待下属，主人才能感受到归属感和满足感，积极工作，努力为老板创造利润，那么牛肉的数量就不会少了。

问题。

通过上面的分析，我觉得应该是这样的： 1、底薪加提成，提高积极性； 2、不能把整个流程的所有权利都委托给师傅，比如加牛肉； 3.建立有效的制度，包括奖励和惩罚，制度的建立是基于客户满意度和利润； 4、厨师长的工资提成不能只与销售额挂钩，而应该与老板的利润挂钩。

比如，一碗面，老板利润的30%是大厨的利润； 5、有效的沟通、激励，以及每天对主厨的精神奖励，让主厨觉得自己也是面馆的老板。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。