把餐厅厨房变成流水线
把餐厅厨房变成流水线 新闻部 2008年8月16日 厨师的心情会影响菜品，菜品的质量可能决定企业的命运。
中国食品生产能否标准化？这个命题多年来一直没有解决，而正当业内人士认为这是天方夜谭的时候，一位被重庆餐饮界戏称为“娘娘腔”的女人却用它来重组自己的生意。
当餐饮行业的运营成本不断上升时，她依靠这个“标准”大大拓展了餐饮企业的利润空间。
重庆全林饮食文化传播有限公司总经理金全是一位致力于中国食品生产标准化的探路者。
他是重庆餐饮业第一人获得清华大学经济管理EMBA学位。
她最喜欢的一句话是：“企业管理如泡茶，功夫不负有心人，香自会来。
”她用自己的行动解读了“厨房垃圾桶是放错地方的财富”这句话的含义。
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当很多餐饮业老板谈及“提高人员素质、提升企业形象”时，她说，“应该改进的恰恰是这些素质很低的老板。
”老板会说他生性贪玩，但金泉却不是。
除了每天4小时的工作时间之外，她还泡茶、喝咖啡。
“老板越忙，越证明他的企业管理混乱。
”不过，她不会在业内朋友面前轻易说出这样的话。
她夸张地笑着对记者说：“不然的话，有人会在我头上做出决定。
”八月立秋，北碚上岛咖啡店。
金泉在他设计的茶室里摆放了一套专业的茶具，十八年香浓的普洱茶在紫砂壶里慢慢冲泡。
从喷口中飘出的雾气，短暂的舒展后就消失在了空气中。
她非常享受这个过程，“创业如泡茶，日久而香”。
现在，她和她的全林饮食文化传播有限公司过着小康的生活。
经历了四年艰难的内部改革，感受着厨师离职的痛苦、员工的抵制、公司的重担前行，金泉将“中餐生产标准化、流程化”的理念全面展开。
在北碚，金泉的餐饮企业包括两家餐厅、一家三星级酒店和一家特许经营咖啡店。
“前几年，每家店每天客流量都爆满，一年的营业额可达200??0万元以上；但扣除近400名员工的工资和采购、生产成本后，并没有口袋里的钱多了。
不赚钱是企业最致命的痛苦。
金泉由此看到了企业的生存危机。
“人富而财不富，一定有问题。
” ” 但问题出在哪里？她苦苦思索，却想不通。
厨房不跑掉，不走漏风声，不只是“有点困难”。
2002年，与北京工商大学的朋友聊天时喝茶时，朋友随口说道：“厨房垃圾桶是放错了的财富。
”这句话让金泉感悟良多。
她想了想：“我在厨房工作了这么多年，每天都看到浪费的原料和客人扔掉的剩菜，我怎么从来不认为那是财富呢？”金泉开始观察。
厨房仔细。
晚上商店关门后，她打开冰箱，发现很多东西放在里面一个月了没有使用，最终坏了。
还有很多鸡、鸭、兔失踪了。
“这是餐饮行业常见的‘跑、滴、漏’现象。
”在她长期的惯性思维中，她沉迷于对这种习惯的容忍。
事后，金泉清楚地意识到这给公司带来了多大的现金损失。
在她看来，这不仅仅是钱的问题，“根本原因是企业文化和制度建设的问题。
“金泉开始思考另一个问题：既然有这么多浪费，为什么不规范中餐的生产过程呢？但毫无疑问，中餐生产标准化在中国没有先行者。
”谁敢去试水，也许谁会被水淹死。
“这件事能做到吗？忍了一年，她还是向自己的老师、重庆名厨吴万里问了这个问题。
吴老师沉默了十多分钟，缓缓说道：“绝对可以。
做完了。
，只是有点困难。
”这是一位有着几十年厨房经验的老人的深思熟虑的话。
直到后来，金泉才慢慢明白，这不是“只是有点难”，而是非常困难。
要打造中国食品生产的标准化， 2004年，金泉在全林公司正式提出标准化、流程化、制度化的建设目标，她要做的第一件事就是打破传统的采购习惯，让全林公司供货货物统一通过招标方式进行，供应商采购原材料，购买哪家供应商不再像以前那样由采购商决定，公司为此专门设立了一个部门，其成员由其他四个业务部门的负责人组成。
“在这里，不存在买家谋取个人利益的灰色空间，商品的购买完全是选择性的。
”但令她万万没想到的是，这第一步却引起了轩然大波。
一时间，采购、厨师、管理层都反对。
大家的理由很简单，“这样做太麻烦了。
”“金泉明白，症结在于公司的创新体系，打破了这些人原有的利益格局。
”这些人在进货渠道上都有大额回扣。
“挑战世界规则，导致80%的员工抵制改革，改革几乎从一开始就演变成一场战争。
金泉要面对的不是任何一个员工，而是企业里已经确立的世界规则。
”餐饮行业摸爬滚打多年，企业改革成了拉锯，詹说，“2005年一整年，我所有的精力都用在宣传理念、说服大家接受改革上。
”今年，金泉申请了清华大学经济管理EMBA。
她知道她需要理论支持来创建中国食品生产的标准化实践。
2007年毕业时，她成为重庆餐饮行业EMBA第一人。
2006年，公司内部80%的员工仍然抵制她推行中餐采购和生产标准化。
迫于压力，金泉却反其道而行之。
她只是要求公司内部全面推行标准化、流程体系。
不仅在采购方面。
按照标准，还设立了相当于中央厨房的加工部门，对一些菜肴提前做好半成品，然后直接送到厨房进行炒制。
“所有烹饪系列菜品，我都规定主料必须在加工部门提前完成食材包装，每个包装的份量严格一致。
”这样的结果，让全林直营店的厨房变得更加干净整洁。
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更重要的是，减少了厨师烹饪“情感菜肴”和“人性菜肴”的数量。
“为什么厨房垃圾桶会错位财富？这就是厨师做菜时不按标准做菜，只凭感觉的原因之一。
”金泉说，在长期观察中，她发现，如果食物一天亮了，说明厨师高兴；有一天，饭菜咸了，肯定是因为厨师心情不好。
厨师的心情其实可以影响菜品的质量，而菜品的质量则决定着一个企业的生死——“在这个因果循环中，我输不起。
”即使没有“心情菜”，中餐菜单上标注的“一点盐、一点豆瓣菜”也让金泉感到困惑。
中餐能否像西式快餐一样，各分店提供的每道菜都保持一致的口味？她要求各直营店制定一份可以标准化的菜品清单。
“对于这些菜肴，我们必须在数量、质量、炒制时间和方法等方面制定标准，以减少浪费。
” 但事情并没有她想象的那么顺利，标准化力度越大，反对的声音就越大。
2006年，全林公司下属餐饮企业就有50多人离开，“其中包括跟随我多年的厨师”。
年。
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吴万里老师一开始说“有点难”，但她终于明白了。
即便如此，金泉仍然保留着每天泡茶、喝咖啡的习惯。
金泉坚信自己选择的“标准化、流程化”。
她以MBA教材理论为中心，总结道“她已经完成了企业的战略布局和架构构建，必须以冷静的心态坚持下去”。
金泉继续给员工讲企业创新与危机。
“只有死公司，没有死行业。
如果一个企业不能立足于一个行业，就说明它的创新能力和危机意识还不够。
” 2006年底，转折点出现了。
12月份，公司管理层连续召开9天会议。
金泉看到，管理干部的意见正在朝着同一个方向发展，推行标准化逐渐成为共识。
标准化显效，公司毛利率提升12%。
2007年，金泉开始在公司内大力推进标准化工作。
今年，全林公司每月组织品尝会，对标准化菜品进行评估，提出改进和修正建议。
同时，她在公司餐饮企业强制使用标准化容器，并根据菜肴的档次精心搭配主料和辅料的数量，让消费者和内部员工对菜品进行品尝和点评。
“当视角和品味一致且令人满意时，就会交给研发部门制定统一标准。
”配送加工部门将能够标准化的菜品收集起来，加工成半成品，送到各个直营店储存。
金泉管理公司的“泡茶论”开始展现其神奇之处。
经过四年的坚持，去年全林公司在直营单店中完成了中餐标准化运营的60%。
仅此一项就可以让公司的毛利率每年增加12%。
去年以来，在社会各系统运营成本上升的压力下，不少餐饮行业知名企业纷纷叫嚣着裁员、维持利润。
金泉用从厨房采购和生产过程中“榨取”的财富，为员工增加了200元工资。
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曾有人问金泉，如果民营企业内部改革存在阻力，为什么不干脆消灭掉反对者，迅速完成布局。
热爱嘻哈的女老板一脸严肃，“一个公司的灵魂和文化必须建立在这种冲突中，才能显示出持久力。
” 2008年，全林公司中餐标准化工作已度过磨合期，进入发展阶段。
步入正轨。
她计划在未来三年内，将公司旗下餐饮公司90%以上的菜品标准化生产。
“有了标准，一切都在规则之内。
做饭如此，做生意更是如此。
一旦做了，就很容易了。
”说这话的时候，金泉就像是在看广告。
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