菜单定价管理
菜单定价管理餐饮管理2009年10月24日菜单定价也被称为“定价艺术”,因为菜单定价必须考虑成本和利润、竞争和客人付费等诸多因素。
对能力的影响。
因此,菜单定价必须既谨慎又灵活。
菜单定价根据不同的指导思想,有成本导向定价、竞争导向定价和需求导向定价三种策略。
成本导向定价,根据计算成本,决定菜品的售价。
竞争导向定价是根据竞争目标和类似或相邻餐厅的类似菜品的价格,并随着竞争形势的变化而调整。
需求导向定价是根据消费者需求特征和食客价格心理确定菜品价格的一种新的定价策略。
菜单定价主要有以下几种方法: 1、参考定价法 这是一种比较方便、简单的方法,即根据规模、档次相近的餐饮菜单价格,确定餐厅的菜单价格。
根据计划。
两者之间没有太大区别。
。
使用此方法时,应选择成功的菜单作为基础,避免以其他人不成功的定价作为参考。
2、系数定价法 将菜肴的原材料成本乘以定价系数,即为菜肴的销售价格。
这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数;如果经营者计划自己的菜品成本为40%,则定价系数为1/40%,即2.5。
该方法是一种基于成本的经验方法。
使用起来比较简单。
您必须避免过多依赖自己的经验。
计划必须全面、充分、留有余地。
3。
根据毛利率定价法 菜品销售价格=菜品成本/(1-扣除毛利率)。
这里一道菜的成本是指这道菜的主料、配料、调料的成本总和。
毛利率通常由主管部门和酒店规定。
这种计算方法也比较简单,但是要准确计算出每道菜的成本就比较麻烦。
由于定价时每道菜都加上了相同的毛利率,所以高成本的菜品变得更贵,而低价的菜品则相对便宜。
菜单应适当平衡以促进销售。
4。
主要成本计价方法 以菜肴的原材料和直接人工成本为定价依据,从“溢余报表”中查出其他成本和利润率,即可计算出销售价格: 菜肴销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料及直接人工成本率+利润率) 主要成本率方法也是以成本为中心的定价,但它考虑了餐饮行业的人工成本率较高,因此如果能够适当降低人工成本,定价可能会变得更加合理。
5。
成本、量、利润综合分析定价法 成本、量、利润综合分析定价法是根据菜品的成本、销量、利润要求进行综合定价。
其他人则根据销售额和成本对菜单上的所有项目进行分类。
每道菜总是可以分为以下四类之一:(1)销量高,成本高(2)销量高,成本低(3)销量低,成本高(4)销量低,成本低 考虑毛利的时候,第一类和第四类菜品加上一些毛利,第三类加上毛利较高的菜品,第二类加上毛利较低的菜品??,然后根据毛利来计算利润率法 菜单上菜品的价格。
该方法综合考虑了客人需求(以销量表示)、餐饮成本和利润之间的关系,并基于成本越大,毛利润越大;销量越大,毛利就越大。
小额定价就是基于这个原则。
定价时,有的取低毛利率,有的取高毛利率,有的取中等毛利率。
考虑多种因素后,菜单定价更加合理,使经营更容易受益。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。