餐饮精益管理之道

餐饮精益管理之道 餐饮管理 2012年5月27日 德记和麦当劳的“风景”相信是很多中国餐饮人的梦想。

中国美食能传遍世界吗？肯德基和麦当劳的成功当然有很多因素。

这是对其产品和生产流程的分析。

为什么那么多人喜欢麦当劳、肯德基？尤其是“胆红素”危机并没有造成太大影响。

从消费者的角度来看，选择这些洋快餐最重要的因素之一不仅是美味，而且经济、快捷。

中国餐饮这么快吗？相信很多人都会回答，中国烹饪的特点注定不快。

曾经有一档商业节目《创智赢家》。

经过十多轮的PK，五名英雄和五名普通英雄分别拯救了两家小餐馆。

然而，这十位风云人物半个小时都无法接顾客的订单，不少顾客当场离开。

问题出在流程管理上。

良好的内控流程是餐饮行业的基础，也是中国餐饮走向世界的障碍。

障碍可以消除吗？能否超越约束，是餐饮企业发展壮大必须面对的难题。

笔者从未从事过餐饮行业。

他只是从过程控制和过程优化本身的角度来分析问题，然后从精益生产过程优化的角度讨论问题的解决方案。

精益是餐饮企业超越流程限制的金钥匙。

精益如何应用在餐饮流程中，可以从三个重要方面来讨论。

1、厨房及大堂布局。

餐饮场所主要由大堂和厨房组成。

这个过程的速度很大程度上取决于这两者的布局，这在工业工程中称为布局。

从原料到成品需要经过多少个环节和距离？厨房的布局是关键。

有一次在昆山随便吃过一次。

餐厅虽小，但布局独特，并不是说风格独特。

餐厅应该是一个线性的房间，中间用墙隔开，前面是餐厅，后面是厨房。

餐厅虽小，却没有一般小餐馆的油腻咸味。

等待的时候，“咚”的一声引起了我的注意。

侧头一看，服务员轻轻推开一扇窗户，端出一盘菜肴。

窗户旁边有一盏灯和一个按钮。

食物出来后，服务员按下按钮，灯熄灭，窗叶恢复原位。

窗叶的颜色和坚固的表面融为一体，不打开根本看不出来。

我当时非常惊讶。

我研究过精益生产。

精益生产中有一个模型叫andon系统，就是这个模型。

没想到还能用在这里。

我想这里的老板一定不知道精益生产的andon系统，但是他的简单应用却让人惊叹。

厨房里的食物煮好后，就放在窗后的小平台上。

里面还有一个按钮。

轻轻一按，信息就传输给餐厅里的服务员。

它在狭小的空间内快速有效地连接厨房和餐厅。

餐厅是分开的。

那不太好！很多酒店、餐厅都足够大，餐厅里根本没有油盐味。

然而，服务员在餐厅和厨房之间徘徊，不仅影响了送餐时间，还影响了厨师的工作，影响了烹饪效率，进一步增加了顾客的等待时间，影响了服务效率。

餐饮布局原则一：服务员和厨师必须隔离。

服务员无需进入厨房即可接收顾客点的菜肴。

餐厅和厨房通常通过一扇小窗户相连。

窗户应该小并且靠近厨师。

厨师最好转身把菜放在窗台上。

餐饮布局原则二：炉灶设计应有利于高效运行。

灶具的设计应遵循人体工程学原理，以厨师为核心，高度和宽度合理。

原料和调料的位置要固定，并在厨师伸手可及的范围内。

布局原则三：配菜放在厨师身后。

当厨师根据需要转身将菜肴放在窗户上时，如果窗户下方设计了狭长的台面，则将准备好的菜肴放在台面上。

厨师送完菜后，你就可以拿起下一个要炒的菜了。

布局原则四：配菜在另一边。

配菜工作台不应出现在厨师和送餐窗口之间，这样不会影响厨师的工作。

配菜工作台可以在另一侧。

菜品准备好后，菜师会将其送到放置配菜的地方。

布局原则五：洗菜、摆菜、炒菜的流程。

尽量避免人行横道。

很多企业都开始重视餐厅和厨房的布局，并且有的企业运用得很好。

只要重视并适当调整，是可以改善的。

2、标准化作业。

快餐的另一个秘密是标准化，这是令中餐馆望而却步的问题。

如果你经常去一家餐馆，有一天发现口味发生了变化，你一定知道厨师已经换了。

所以，中餐厅的特色往往就是厨师的特色，而厨师一换，特色就跟着变。

中国餐饮真的不能标准化吗？如果要标准化，需要标准化什么？从配菜到炒菜涉及哪些因素？如果这些因素都标准化了，那么整个流程就标准化了吗？工艺组成：配菜的种类、每种的用量；调味料的种类和用量；炒菜时间、炒菜过程动作；炒菜过程中的火力大小；应该是这样。

1. 标准化配菜的种类应该是一件简单的事情。

只需记录每道菜使用的食材即可。

如何控制数量是一个关键问题。

如果能够选择和设计一些合适的容器，每个菜品都有一个固定的容器，一个容器代表一个最小单位，菜品数量的标准化是不是就解决了呢？这确实是一个非常好的方法。

2、同样，调味品的种类也不是问题，而是标准的调味品容器对应标准的菜量。

调味品的标准转换不也能解决问题吗？ 3．现在的炉子可以控制和显示火的大小。

这种标准化似乎不再是问题了。

4、设置炒菜时间和描述炒菜过程比上面的步骤稍微困难一些，但还是可以实现的。

据此分析，烹饪的标准化流程似乎已经解决了。

如果真是这样，厨师行业的朋友肯定会跳出来，然后“我们”就会失业。

事实上，标准化之后仍然需要厨师，员工培训厨师。

另一方面，厨师的工作重心转向创新，可以进一步推动企业发展。

3、信息化过程——大胆设想上面提到的标准化，主要还是看人的遵守情况，并不能保证不出问题。

如果再加上一些手段来控制的话，或许就更加完美了。

例如，整个炉子上有一个电子显示屏。

只需按菜名即可提示操作步骤并控制时间。

这个厨师能做给大多数人吃，人人都能做吗？保持同样的味道怎么样？一个非常有趣的想法。

进一步设想，餐厅还将进行信息化改造。

每张桌子都会有一个电子菜单。

顾客只要点击屏幕，点餐信息??就可以通过系统传输到厨房。

是不是很有趣？您还可以减少服务人员的数量。

无意中想到了这一点，写下来的时候，感觉有点得意忘形。

这只是一时兴起。

大胆假设并仔细验证。

以上内容仅是理论上的讨论。

将精益思想应用到餐饮行业如果成功的话将是一项创举。

如果有餐饮行业的朋友觉得有道理并且有兴趣的话，不妨一试。

中国餐饮业想要走向世界，标准化应该是出路。

脱离传统思维，或许外行也能对症下药。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。