餐饮创业者必须过三关
餐饮创业者必须过三关 餐饮部2008年10月28日 餐饮创业者必须过三关：一是从厨师到经理的角色转变；二是餐饮创业者要过三关。
第二，个人创业上升到团队创业的创业层面；三是到了从烹饪到品牌的创业层面。
陶耀斌顺利通过了前两关。
如果他能通过第三关，他就成为一名合格的餐厅老板了。
一道坎：一年从厨师到经理 2004年9月25日，36岁的十堰人陶耀斌第一次当上了老板。
在此之前，他曾是一名合格的厨师。
他以2万元的转让价接手了发展大道上一家150平米的餐厅。
除了整家店的老板发生变化外，其他包括“祥味美食城”店名都没有改变。
对于一家因经营不善而转让的餐厅，其市场声誉基本为零。
几乎所有继任者要做的第一件事就是改变招牌，以表明新餐厅与老餐厅的负面形象无关。
陶耀斌却反其道而行之，原因有二：一是为了省钱，流动资金要留着买菜、周转；二是为了省钱。
二是要做好“跑路”的准备，一旦生意失败就立即关门走人。
尽管做好了最坏的打算，但陶耀斌在踏上第一次创业之旅之前，还是尽最大努力做了足够的研究。
餐厅位于发展大道，周边以私人住宅和租房者为主，零星分布着几栋小型办公楼和几家私人服装厂。
属于城乡过渡界面。
陶耀斌的前老板以周边居民和员工为中心，以家常菜和火锅为主。
但菜品既不实惠，又没有特色，不到半年，他就“迷失在麦城”了。
陶耀斌从周边居民处了解到，其关闭的原因是“食物太假，份量太少”。
就连百米外的华南水产市场的经营者，也都知道祥味美食城这个“响亮的名字”。
对方听了他的来历，连忙摆手说道：“我们可能不会给你赊账，以前的老板还欠你钱呢。
”我们的货款。
”前老板还抱怨道：“生意这么差，我必须省钱，但一旦拖欠货款，供应商就会给劣质货，如果食物不好，顾客就更少了。
”愿意来。
“结果，我们陷入了恶性循环，生意越差，我们存的越多，存得越多，生意就越差。
”找到症结后，陶耀斌还发现了一个商业优势。
离水产品市场这么近，他可以就地取材，推销更多的水产品。
顾客可以点餐，不仅节省了大量的备货费用，还为餐厅打造了“实惠海鲜”的品牌。
此后，陶耀斌第二天将收到的业务款全部转为存款，以保证自己有足够的现金购买商品。
有了真金白银做保障，这些水产品摊贩立即向陶耀斌露出了最灿烂的笑容。
只要他想要货，商贩就会来取。
他钓到最好的鱼，有时甚至亲自为他宰杀，送到家门口。
短期快速的营销方式给顾客带来了实惠，当年该店实现利润10万元以上。
陶耀斌的成功启发了他周围的几家餐馆纷纷效仿，开始制作水产菜肴。
旁边一家服装店的老板周晓斌说：“陶耀斌真聪明，这家店两年内至少换了四位老板，最短的一家开了一个月就关门了，没人想到要开店。
”华南市场，这家店应该可以营业了。
”他赚钱。
” 》》点评：几样特色菜不足以征服世界。
注意角色的转变。
中国餐饮协会副会长卢永亮：对于开餐馆的夫妻来说，第一年是最考验经营者判断力的一年。
对于相当一部分人来说，他们都从事过餐饮工作，男性做过厨师，女性做过前台服务。
然而，他们中的大多数人在自主创业多年后只能靠保住几张桌子维持生计。
关键是他们还没有完成从厨师到经理的角色转变，习惯于用自己的特色菜称霸天下。
他们忘记了市场规则。
经营者要做市场需要的产品，而不是自己擅长的产品。
陶耀斌意识到了这一点，他的事业起步成功也就顺理成章了。
第二道坎：两年从个人到团队。
挖到第一桶金后，夫妇俩无法应付日益增多的顾客，于是招聘员工就成了当务之急。
但由于店名陈旧，一些服务员不但不愿意来，还阻止家乡熟悉的亲戚来。
在劳动力市场上招聘，像他们这样的小店很难吸引到合适的应聘者。
2005年春节临近，如果节前工作人员还没到岗，势必会影响节后的开业。
唯一的办法就是请十堰的人帮忙带几个老乡过来。
白天两人在店里忙碌，晚上还要不停地向老家的兄弟询问招聘进度。
陶耀斌找到了当年的挂历。
二月的页面上，几乎每天都写着一个名字或者各种符号。
“这个圆圈代表我们有过接触，钩子代表可以来，十字代表没有机会。
”陶耀宾特意收藏。
当他拿起这本挂历时，他说等自己老了，要把这本挂历送给儿子，告诉他创业的不易。
愿意来汉的老乡很难找到，但他们都是没有经验的新手。
此时，陶耀斌夫妇已经别无选择。
香威美食城在节后一周开业。
两对刚刚成为老板的夫妇和一群从未从事过餐饮工作的新手开了这家店。
可以想象当时混乱的场面。
2月底，店里放假一天，老板娘陈丽红关店结算：节后20天内，顾客下了两单，造成损失200多元，打碎了12个盘子。
另外，他们因为等待时间太长而离开。
单个顾客的投诉多得数不胜数。
陶耀斌本人承认了全部损失，并没有向员工支付一分钱。
陶耀斌知道问题出在哪里。
员工没有经验，可以接受教导。
然而，当了多年厨师和服务员的陶耀斌夫妇却发现，他们只会做饭却不会教书，更遑论如何管理。
当晚，陶耀斌邀请了自己的好友、同事共商对策。
漫漫长夜的会谈，确实让陶耀斌收获颇丰。
有人向他提供了店里有能力的人的支持，担任一个月的经理和讲师，有人给了他一份详细的清单。
培训和管理计划，并介绍他去同行商店“实习”。
接下来的几个月，在醉江月酒店的“实习”中，陶耀斌终于明白了什么是员工档案，什么是个性化培训。
此后，祥味美食城的员工们时不时收到员工家属送来的生日礼物、慰问品等小礼物，还可以定期参加交流活动。
这些小举动，让这些刚工作不久的孩子很快就稳定下来，对向伟产生了好感。
美食城营造信任感。
虽然餐厅员工每年都在增加，年年人来人往，但第一批员工大多成为了酒店的骨干，很少四处走动。
酒店业务也稳步增长。
今年年初，祥味美食城扩建至1500平方米，从一家小餐馆发展成为一家中型酒店。
》》点评：十个人的团队，老大在前，注意团结团队。
武汉餐饮协会秘书长屠水前：创业的第二道坎是从个人奋斗转向团队合作。
祥味美食城目前有十人左右，“十人团队，老板在前面；100人团队，老板在中间；1000人团队，老板在中间”。
在后面。
”祥味美食城尚未形成系统的管理体系，很多工作还需要老板以身作则，带领团队去奋斗。
。
当然，作为创业初期的领导者，不可能用高薪留住人。
因此，尊重、团结员工成为领导者的必修课，包括了解员工的性格、成长背景、家庭背景、价值观、需求等。
老板要有宽广的胸怀，能够冷静地接受员工的意见和建议，避免居高临下。
这一步应该在两年内完成。
此后，球队风格基本定型，任何进一步的调整都将花费大量的时间和精力。
三个障碍：五年内从烹饪到品牌。
目前，祥味美食城已扩建至1500平方米。
陶耀斌开始筹划两件大事，一是酒店更名，二是开分店。
因为根据国家商标法规定，“祥味美食城”不能注册为企业名称，但临时更名势必影响酒店业务。
为了保证顺利过渡，陶耀斌进行了近两个月的客户意见调查，但收集到的信息却令他失望。
近一半的顾客不希望酒店更名，担心酒店更名、装修后价格上涨或酒店经营风格发生变化。
这让陶耀斌陷入了两难的境地。
如果他不改名，他的店就得永远留在这里。
而且，如果有人假冒他的店名，他也没有权利去打击假货、伸张正义。
“这是我刚接手店时图省事的后遗症。
”接手这家店时，陶耀斌担心如果店开不成，会影响自己以后的发展，所以保留了老店的名字。
就算失败了，也是老店的错。
没想到，他却一举成功。
由于这个问题还没有解决，陶耀斌推迟了明年开分店的计划，并到处寻找专家的意见。
》》点评：百年老店必须经历破茧之痛。
武汉餐饮协会会长刘国梁：餐饮企业经营将会出现五年之痒：很多企业家前期没有系统的规划，只是为了生存而模仿某些企业。
名店、名菜有名字才能扩大影响力，但当企业发展到一定阶段时，必须完成从菜品经营到品牌经营的转变，否则企业就无法成长为百年老店。
此类问题在当地大中型酒店也曾出现过：原名“小南京”的小蓝鲸，为更名登记投入了数十万元策划和研究。
如果祥味美食城出现类似问题，可将旧店名替换为谐音且相近的店名；也可以把它推倒重来，借机将公司提升到一个更高的层次，重新发展起来。
但最重要的是经营者要加大力度提高自身素质。
只有具备品牌经营能力的领导者，才能经营百年老店。
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