餐饮财务监控提高毛利率
餐饮财务监控提高毛利率 餐饮管理 2014年4月6日 通过分析财务统计数据并与前期数据进行比较，餐饮管理者往往可以轻松了解餐厅在统计过程中的表现期间顾客情绪的变化，特别是采取一些促销策略或管理措施的效果，是可以直观看到的。
同时，通过统计数据的变化，管理者还可以了解近期经营管理中哪些方面的工作被忽视了，哪些方面还有改进的空间。
鲜品麻辣湘菜连锁店利用统计数据及时调整营销策略，优化菜品毛利率，毛利率提升不少。
吃鲜辣时，一般会使用台卡和点菜菜单，还有附加菜单和酒水单，这些都为财务统计提供了相对详细的分析信息。
财务统计表主要包括人均消费、平均每天餐桌数、每桌消费、平均每天礼品总价、平均每日营业额等，每一项应尽可能详细。
比如餐桌消费包括食品消费占比、酒类消费占比、其他费用占比等。
还可以进一步细分，比如菜品占比又可以分为蒸菜占比、菜品占比等。
汤菜比例、凉菜比例等。
区域让利促销：部分地区人均消费过低。
部分分行2009年5月的财务报表显示，当月人均消费有所下降，出勤率也较上月同期有所下降。
为了重振它，我机构经理组织部级以上管理人员对顾客进行了一周的随机询问，总结了顾客的两个主要意见： 1、三四个人就餐时，菜品较多。
菜单太重，价格太高。
相对较高； 2.服务员的推荐不够好。
有时顾客看了半天菜单也点不了几道菜。
推出小份价和特价套餐。
针对上述情况，通过仔细研究菜谱并参考当地菜品统计，对部分菜品价格进行了调整。
同时，财务人员和主厨共同制定了一套适合4人餐桌区域的小菜。
六月的重组计划中还包括点菜菜单。
同时，基于订单量统计，特价套餐推出后，将从附加菜单统计中选出点击率最高的前30名菜品，进行10%不等的降价以20%打造“特价加菜单”。
顾客选择套餐后，可以以优惠价格订购特色菜品。
点餐培训及优先促销 为了保证套餐的促销，4人桌区域的服务员需要优先促销套餐，并收集顾客的反馈。
每份套餐的点餐服务员必须具备一定的专业素质。
楼层经理将对这方面的服务员进行一周的点餐培训，并纳入本月的考核。
服务员考核不合格的，将降级为实习服务员，楼层经理将承担连带责任，并处以一定数额的罚款。
如果超过三名服务员考核不合格，楼层经理每月的绩效奖金为零。
分店经理需要每天向区域内的顾客介绍促销方案，询问顾客的意见，尤其是套餐的意见，并尽快了解点餐服务员是否推荐套餐。
服务员多次未能按要求宣传优惠措施的，必须尽快向楼层经理报告。
套餐推出后，第一周效果就很明显。
4人桌区域日均桌数不变，每桌平均人数不变。
每桌人均消费增长不少，特色套餐点击率高达80%。
。
整体优化，保持毛利平衡，非优化区域点菜分析。
通常，促销是用较低的毛利率换取较高的客流量，以期获得更大的营业额或吸引更多的新客户。
在进行区域让利促销的同时，为了保证整个门店的毛利率保持稳定在合理的比例，首先要在非优惠区域寻找机会。
为此，店家对标桌区（含包间）的点餐情况进行了深入分析。
大概的数据是：热菜34%，点心8%，汤8%，凉菜13%，饮料20%，其他2%。
据统计，结合酒店菜品结果和菜品特点分析得出，该店热菜点击率过高，而毛利较高的汤菜、蒸菜点击率偏高。
低的。
缺点是热菜毛利较低，大量订单过于集中在一个部门，这会对生产部门的材料准备和上菜速度造成严重影响。
另外，不按照科学原理准备的宴席，不仅会影响顾客的口味，还会使进货价格变高或变低，很容易引起顾客对本店的不满。
要改变这种状况，需要多措并举实施调整。
一方面，要加强对顾客点餐时的宣传引导，加大对点餐套餐中缺失的某些菜品类型的宣传和展示；另一方面，要在定价上做出适当调整。
调整。
为此，我店首先对服务员特别是点餐人员进行了为期一周的培训，减少热炒菜品的点餐量，保证合理的营养搭配。
之所以采用这样的点餐原则，首先是合理的订单搭配方便厨房工作人员生产，这样所有的订单都不会积压在某个摊位；其次，炒菜、炒瓜是炒菜中毛利较高的品种。
，而且准备工作比较简单，上菜也很快。
同时，湘菜中炒青菜的加入，不会引起顾客的强烈反感；第三，农家风味湘菜是本店的特色菜，凉菜可以保证上第一道菜的速度。
缓解上菜的压力。
蒸菜实行限时降价优惠，并在门上显着标注。
此外，还制作了营养说明卡并放置在餐桌上，供顾客在点餐前阅读。
调整计划实施过程中，每天都会从符合要求的下单服务员中选出最佳服务员。
例会进行5分钟案例分享，现场奖励。
考虑到强制性要求可能产生负面影响，不规范订单不计入在内，不予处罚。
对于销售额的上升，可以对相关员工给予一定的奖励。
实施后效果调整措施实施前10天，门店财务统计显示，标桌区（含包间）的订单情况大致为：热菜45%，冷菜10% 、 22% 的汤和 19% 的饮料。
%，其他3%。
目前成本核算显示，全店毛利率提升了5%。
调整后，对上菜速度的投诉、对菜品口味的投诉较上月同期明显下降。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。