餐厅可以解决上菜速度慢的问题

餐厅可以解决上菜速度慢的问题 餐饮管理 2011年3月18日 　　 如果上菜速度慢，顾客就会有意见，有了他们的意见，酒店的生意就会受到影响。

越难做就会越好。

那么，服务速度慢到底是什么问题呢？怎么解决呢？且看建国餐厅如何应对。

　　建国餐厅是一家位于华东某城市的私人点菜餐厅。

它有300个座位，位于市中心。

主要吸引本地顾客。

餐厅开业后，经营状况不佳，销售额不断下滑。

餐厅经理对顾客进行了调查，发现主要问题是顾客对餐厅的上菜速度极为不满意。

60%的顾客觉得上菜速度太慢，约20%的顾客抱怨经常上错菜。

为了解决这一问题，扭转经营下滑的局面，餐厅成立了以经理、厨师为组长、副组长，厨房组长、餐厅主管、领班为成员的工作小组，并聘请了相关院校的专家作为成员。

顾问。

共同研究对策。

　　首先，工作组对“服务速度慢”进行了分析。

　　这种现象的发生，本质上可以归结为两种形式：一是上菜绝对慢，即厨房煮菜时间过长，导致速度慢；二是上菜绝对慢，即厨房煮菜时间过长，导致速度慢；另一个是上菜速度相对较慢。

速度慢，就是厨房做饭的时间不慢，但由于炒菜顺序不合理，有的客人上菜太快，有的客人上菜太慢。

这两种形式的问题在过去的操作中都曾出现过。

前者的出现与菜单结构、准备工作、员工技能、厨房布局等有关，而后者主要是信息传递的问题。

了解了问题的性质和主要原因后，工作组就可以对可能出现问题的各个环节进行一一排查，并采取相应的措施。

　　随后工作组根据专家的建议，讨论了菜单的合理性。

原菜单菜品约300道，涵盖川菜、粤菜、鲁菜和地方菜四大菜系，其中地方菜约占1/2。

市场调查数据和营业记录显示，绝大多数光临我餐厅的顾客都喜爱当地美食，菜单上其他菜系的菜品很少出现在顾客的订单上，有的菜品甚至从餐厅开业以来就从未点过。

专家认为，菜单上的菜品太多，涵盖的菜系太多。

这种菜单结构使得厨房的准备工作变得非常困难，厨房必须以多种不同的方式准备数百种食材，以适应各种烹饪方法和截然不同的菜肴。

同时，菜品数量众多也使得批量生产变得困难，准备工作也变得更加困难。

准备工作的缺乏直接导致上菜速度的下降，因为很多菜品在营业时间内未经准备或初步加工就必须“从头开始”，这就增加了菜品的制作时间。

根据分析结果，工作组优化了菜单。

菜品数量从200个减少到140个，减少了除地方菜以外的其他菜系的品种，增加了地方菜的数量，使地方菜占菜单总数的3/4以上。

同时，加强了墩头准备工作的管理。

为此，餐饮处还组织了餐饮预测培训，明确每日有专人负责预测，并填写预测表交给墩头进行每日备餐。

　　接下来，工作组开始考虑厨房布局和设施设备。

　　厨房布局存在缺陷，严重影响工作效率。

首先是海鲜池选址不合适，远离粗加工区。

粗加工人员必须经过厨房通道才能到达海鲜池，降低了海鲜菜肴的加工速度，增加了高峰时段主工作通道的交通压力，容易造成混乱和拥堵，从而影响工作效率。

其他工作岗位。

其次，大河与厨师之间的工作距离太远。

大河大部分时间都花在将做好的菜肴运送到正在烹饪的地方，很少有时间去组织菜肴的最后烹饪。

三是装载作业面积太小。

当工作繁忙时，大河没有足够的工作台来放置从码头上煮的菜肴。

有时他们只能把菜随意堆放，无法确定先煮哪道菜、后煮哪道菜。

这就导致了上面提到的相对速度比较慢。

此外，没有足够的货架来存放新鲜蔬菜。

这些原材料必须堆放在墩头，难以有序摆放。

上班高峰时段，墩头要花很长时间在“原料堆”中“寻找”合适人选，极大影响了上菜速度。

另外，厨房缺乏简单的取暖设备。

有些顾客会要求对菜肴进行简单的再处理，例如重新加热或添加某些调味料然后重新加热。

有些饮料（如米酒）也需要加热后才能饮用。

由于缺乏简单的烹饪设备，这些服务需求不得不安排到烹饪菜肴的正常生产安排中，对正常生产造成干扰，扰乱了正常的生产组织。

为了解决所有这些有关布局和设施的问题，餐厅进行了调整。

最难解决的是海鲜问题，因为涉及的工作量巨大，可能会影响正常营业。

因此，餐厅组织相关工程技术人员对厨房整体结构进行了仔细检查，提出了各项结构改造方案，并制定了一份相对详细、完整、不会造成过大营业影响的结构改造方案。

厨房操作台也被重新安置，以创造更多的蔬菜储存空间。

为了扩大装货的工作面积，餐厅用多层货架工作台代替了原来的单层工作台。

这样可以在不增加占地面积的情况下增加装载工作面积。

　　此外，餐厅还采购了一批微波炉作为简单的加热工具，直接放置在餐厅内，满足顾客简单的烹饪需求，减少对正常菜肴制作的干扰。

同时，餐厅也引导顾客使用这些工具进行自助服务。

　　人事问题也不容忽视。

片头和大河是安排生产的主要组织者。

工作组发现，这些人员大多缺乏足够的组织生产的技能和经验，于是制定了相关人员的培训计划，并从其他餐厅聘请了一些经验丰富的墩头、大河进行现场指导。

另一个人事问题涉及餐厅的点餐服务员。

一些服务员不熟悉菜肴的烹饪方法，常常在营业高峰期“好心”地向顾客推荐一些复杂、耗时的菜肴，从而增加了营业高峰期厨房的生产压力。

为此，餐厅在厨房和餐厅组织了一些“前后台员工交流会”，让厨师向服务员讲解菜单上各菜品的制作方法和准备时间，并说明不同营业时间会影响顾客推荐合适的菜品。

　　经过上述改进后，餐厅的上菜速度明显提高，顾客投诉减少，营业额开始回升。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。