饮料销售管理与控制

饮料销售管理与控制 餐饮管理 2010年1月27日 饮料销售管理在酒店餐饮管理中占有重要地位。

酒水的销售管理不同于菜品、食品的销售管理，有其特殊性。

因此，加强酒水的销售管理和控制，对于有效控制酒水成本、提高酒店经济效益具有重要意义。

酒水的销售控制一直是很多酒店的薄弱环节，因为一方面管理人员缺乏必要的专业知识，另一方面酒水的销售成本相对较低，利润较高。

少量的损失或者管理层的疏忽并没有引起管理者的足够重视。

因此，加强酒类销售管理首先需要管理者更新观念，牢固树立成本控制意识。

其次，要不断研究业务，了解酒类销售的流程和特点，采取有针对性的措施，运用正确的管控方法，从而达到酒类销售管控的目的。

在酒吧经营过程中，酒类销售常见的有三种形式，即零杯销售、瓶装销售和混合销售。

这三种销售形式各有特点，管理和控制方法也不同。

1、零杯销售零杯销售是酒吧经营中常见的销售形式，销量较大。

主要用于白兰地、威士忌等一些烈酒的销售，葡萄酒也偶尔以零杯销售的方式进行销售。

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销售的时机一般是饭前或饭后，尤其是饭后。

餐后，客人们喝一杯白兰地或餐后利口酒消磨时间，一起聊天，喝酒帮助消化。

要控制零杯销售，首先要计算每瓶酒的销售份额，然后计算每个时期的总销售量，并使用减少控制方法来控制酒的成本。

　　由于每个酒吧采用的标准计量方式不同，且每种酒的容量也不同，因此在计算酒类销售额占比时，首先要确定酒类销售额的标准计量方式。

目前，酒吧常用的容量为每份 30 毫升、45 毫升和 60 毫升。

同一酒店内的酒吧在确定标准尺寸时必须保持一致。

标准衡量确定后，就可以计算出每瓶酒的销售份额。

以人头马VSOP为例，每瓶容量为700毫升，每份的计量设置为1盎司（约30毫升）。

计算方法如下： 　　　　　每瓶酒容量-溢出量　700-30 销售份额=──────────────────= 22·3（份）　　　　　　　　每份的计量　　　　　３0 计算公式中的溢出量是指酒在储存过程中的自然蒸发损失和使用过程中的滴落损失。

按照国际惯例，这种损失控制在每瓶酒1盎司左右，属于正常现象。

根据计算结果可以得出，每瓶人头马VSOP可以卖22份。

计算时，可以计算出每份或每瓶酒的理论成本，并与实际成本进行比较，从而发现销售过程中的问题并及时纠正。

错误。

零杯销售的关键在于日常控制。

日常控制一般通过酒吧饮料库存表完成（见表1）。

每班值班的调酒师必须按照表格中的要求仔细填写表格，并与饮料的实际库存进行比较。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。