6T餐饮现场管理实用内容

6T餐饮现场管理实用内容餐厅部2009年2月17日第一节：【餐饮行业现场管理（六T实践）】内容为：六T指日常六项工作要做到（T代表天字拼音首字母）：天天流程、天天整合、天天清洁、天天标准化、天天检查、天天改进。

【餐饮业现场管理（六T实践）】针对餐饮业提出，不适用于其他行业。

它是针对特定行业的管理方法。

其目的是提高：卫生、安全、质量、效率、形象、综合竞争力。

第 2 部分：什么是日常处理？日常处理的意义：确定完成工作所必需的项目，并将其与非必需的项目分开；将必需的物品减少到最少，并将其放在便于分层管理的地方。

日常处理的重点是每天将工作现场的必需品和非必需品分开。

只把必要的物品放到岗位上绝不是一次性的解决方案，因为物品会不断补充并流入工作现场，即使它们原本是必需品，但由于工作任务的变化。

将变得非必要。

日常处理小贴士：（1）将立即需要的东西和暂时不需要的东西分开。

对待暂时不需要的东西，甚至是长期不用的东西。

(2)按高、中、低使用情况分层存放和管理生活必需品。

高使用率：每天或每周使用的物品，放在工作台上或随身携带。

中等使用量：六个月内需要使用的物品应放置在远离工作场所的地方。

低使用率：将在六个月到一年内使用的物品，放置在远离工作场所的地方。

（3）可有可无的物品，无论是谁买的，无论多贵，都应该毫不留情地处理掉。

清理非必需品时要把握的是这些物品是否具有当前的使用价值。

您应该关注使用价值而不是原始购买价值。

(4)许多人容易混淆客观需要和主观需求的概念。

他们在保存物品上总是采取保守的态度，即以防万一。

最终，工作场所几乎变成了一个“需要”和“想要”，因此对于管理者来说，准确区分需求和想要是非常关键的。

（5）日常处理时，个人物品应尽量减少并集中存放。

例如，饮水杯不宜放在工作台上，而应集中存放在茶水台上。

（6）日常处理时，必须贯彻精简、高效的原则，采用最简单的方法。

例如：一纸公告、一个小时的会议、一套工具（文具）、存放在一个位置的文件、一分钟的电话、一站式的客户服务等。

日常处理的步骤是： A。

现场检查 B．区分必需品和非必需品 C.清理非必需品 D．非必需品的处置：扔掉或返回仓库，例如。

日常循环整理要养成日常循环整理的习惯。

处理物品是一个永无止境的过程。

工作地点每天都在变化。

昨天的必需品今天可能是多余的。

今天的需求必须与明天的需求不同。

处理物品必须每天都进行。

仅仅依靠突击清理是不行的。

日常处理是一个循环的工作。

它是根据需要随时进行的。

必要的文件和物品留下，不需要的立即放在另一边并及时区分。

第三部分：什么是天天集成？日常整合的意义：就是把必需的物品放置在任何人都可以立即获取的状态，即寻找时间为零，在职场中一目了然消除寻找物品的时间。

这就是如何提高效率的科学，任意确定物品数量。

安排肯定不会让你工作得更快，它只会让你的搜索时间加倍。

要研究提高物品存储和检索管理效率的方法，首先要确定物品的名称和归属。

目的是在最短的时间内获取和放回物品，即文件和物品可以在30秒内取出并放回。

实施步骤是：分析现状，分类项目，存储方法，有效实施。

日常整合小贴士：（1）存放物品，让它们有（名字）和（家）。

所有物品都有清晰的标签（名称）和位置（家）。

每个物品（瓶子、盒子）的产品名称都贴在上面，存放该物品的货架上也贴有该物品的产品名称，这样（名称）和（家）一致，方便查找。

每件物品的库位标签应注明存储数量标准（包括高/低数量和日期），并按照先进先出、左进右出的路线放置。

（2）每个分区位置（住宅）必须有总平面布置表（或总平面图）和负责人标签，包括负责人照片、姓名、节假日代行负责人等。

将经常使用的物品尽可能靠近工作地点放置。

特殊物品、危险物品必须设置在专门的场所，并由专人保管。

重的物品放在下层货架上，轻的物品放在上层货架上。

（3）文件、资料、工具等必须以适当的宣传材料或方式保存。

(4)日常集成的目的是在30秒内取出和放回文件和物品。

日常整合推广：（1）现象分析：分析人们取放物品需要很长时间的原因：主要原因有：1、他不知道物品存放在哪里？他不知道自己要捡的物品叫什么名字？ 2、存放地点太远。

3、存放地点过于分散，物品过多，不易查找。

4 不知道是已经用完还是别人在用，所以他找不到。

因此，有必要对必要物品的名称、分类、放置等进行规范化的调查分析。

（2）物品的分类：根据物品各自的特点进行分类，将具有相同特征或属性的物品归入不同的类别。

同一类别，并制定标准和规范确定物品名称并标识物品名称。

（3）确定存储方式：根据物流运动的规律性，根据人的生理、心理、效率和安全的需要，科学确定物品的存放地点和位置，达到人与物最佳结合的管理方式。

（4）实际执行：按照确定的存放方式将物品放在该放的地方，始终坚持有（姓名）和（家）。

第四部分：什么是日常清洁？日常清洁的意义：整个组织的所有成员应该共同完成。

每个人都有自己需要清洁的地方和范围。

就是使作业现场无垃圾、无灰尘，干净整洁，保持地面及整体环境平整、明亮、光彩照人。

并符合卫生部颁布的餐饮行业卫生标准要求。

日常保洁要领：（一）各级领导以身作则。

公司所有高层领导（董事长、总经理）及各部门领导必须有个人清洁责任区。

而不是仅仅依靠行政命令，由下属员工来执行。

（2）制定清洁责任区总表，将整个企业的现场责任区划分到各个部门。

各部门将责任范围分配给每位员工。

划分区域时，边界必须绝对清晰，任何区域都不应无人看管。

建立区域（即死角）清洁和维护的标准和检查表。

（3）清理不易被注意到的隐蔽场所，消除污染源。

要排查作业现场不洁污染源并予以消除。

（4）让清洁和检查变得简单：每天清洁需要每个人每天清洁和清洁。

而不是仅仅依靠突击清理。

必须让清洁和检查变得容易，做到一个人轻松清洁并坚持每天做。

所有的架子和冰箱都需要离地15厘米，这是一个有效的措施。

此外，清洁工具被悬挂并集中存放，因此可以随时取用并轻松放回原来的位置。

针对餐饮行业的实际要求，厨房地面必须无水、无油；食品原料与植物性食品原料的清洗池应当分开，水产品的清洗池应当独立放置，拖把等清洁工具的清洗池应当专门设计。

原料和熟食的路线应保持不交叉，生熟分开，食品储存和温度符合卫生标准；防鼠、防潮、通风、温度计设备；洗碗、洗手消毒程序合理，水槽内进行一刮、二洗、三遍、四遍消毒，并有专门存放餐后用具的清洗设施，结构应密闭、易清洗；餐厅应有良好的通风系统，无油烟味；专用间应有空气消毒、温控、前置室和纯净水设备，不得设置明渠排水沟。

第 5 部分：什么是日常规范？日常标准的含义：重点是采用透明化、可视化管理、看板管理等公开、直观的现场管理方式，规范和维持公司的各项现场管理要求，提高工作效率。

企业要想实施【餐饮行业现场管理（六T实践）】，首先要落实前三项：日常处理、日常整合、日常清洁。

当企业面貌发生初步变化时，企业必须顺势而为。

一方面要实行标准化、规范化，把第一个3T进行到底。

另一方面，要把第一个3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。

天天标准化，就是把第一个3T的实践制度化、规范化，并坚持贯彻落实，巩固成果，并将成果拓展到各项管理项目中。

日常标准化的关键是：（1）将首次3T实施结果制度化、标准化。

A 应建立定期培训制度。

B应建立定期的激励制度。

要设立【餐饮行业现场管理（六T实践）】墙布栏，张贴改进前后照片对比，表彰先进，汇报企业各部门成功推进的各种信息。

C 应建立定期的奖惩制度。

要对（六T实践）的实施情况、企业考核部门、部门考核小组和个人进行定期考核。

对表现突出的部门和员工要给予奖励，对存在的问题要及时解决，对坚持训诫的要给予惩罚。

(2)必须全面实施色彩和视觉管理。

色彩与视觉管理是利用各种视觉感知信息和直观、适宜的色彩来组织现场生产活动。

色彩与视觉管理是一种具有开放性、可视化展示特征的管理方法，也可称为可视化。

看得见的管理，或者说清晰的管理，这种管理方法可以运用到各个管理领域。

（三）提高管理透明度。

A 拆除不必要的门、盖和锁并增加透明度。

B 设置现场作业指示标志。

（四）将安全目标纳入日常监管重点。

A、场地呈直线、直角布置，安全通道畅通。

B.消防安全要求标准化。

灭火器、井道警示灯、紧急出口灯箱和火灾逃生指示必须设置明确，电气安全要求必须规范。

电气开关和功能必须有明显标志，电线必须按照用电管理进行敷设。

不允许乱接、乱拉电线。

D、人身操作安全必须规范，托运物品必须有重量限制。

超过25公斤的物品必须由两人搬运。

弯腰和举起时重量甚至更轻。

E. 所有安全政策必须标准化。

安全政策需要承诺和风险评估，并解决噪音、振动和危险情况及其预防措施。

（五）应扩大到企业管理各项目标的标准化。

答：节约资源不仅是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要举措。

B、质量管理是企业管理的重中之重。

需要从原材料采购环节入手，规范企业制作产品所需的各种原材料的质量标准，让与其相关的每一位员工都能清楚地了解。

C、环境美化也是企业形象的重要体现。

绿色环境营造花园般的环境，每位员工都要爱护。

第六节：什么是日常检查？日常检查的意义：营造良好习惯的工作场所，持续自律地执行上述4T要求，养成制定和遵守规章制度的习惯。

日常检查要点：（1）要有保证第一个4T长期推进的组织架构。

总经理应是持续实施【餐饮行业现场管理（六T实践）】的第一责任人。

（2）企业中的每一位员工都必须有他应该履行的个人责任。

A. 履行个人职责，包括维持良好的工作环境和履行职责。

B. 符合公司要求的着装和仪容标准。

C. 良好的服务态度和沟通培训标准。

D. 在一天结束前五分钟完成“六个 T”（制定您自己的 6 点内容列表）。

E. 今天做今天的事。

(3) 编写并遵守员工六T实践手册。

（四）【餐饮行业现场管理（六T实践）】必须定期进行审核。

第 7 部分：什么是每日改进？每日改进的意义：【餐饮行业现场管理（六T实践）】并不是达标就万事大吉，而是一个不断改进、不断上升的螺旋上升过程。

企业不能认为完成第一个5T就结束了。

要知道企业的内外部环境正在发生变化，尤其是不生产某种标准产品的餐饮行业。

原材料在变，消费者口味在变，技术在变，经营方式也在变，所以必须每天都在改进。

即完成第一个5T后，企业领导者必须审慎审时度势，及时提出另一轮目标。

每天进步的关键：企业领导者在第一轮达标后就不能停下来，认为公司将永远留在云端。

只有一轮一轮地提出新的目标，让【餐饮行业现场管理（六T实践）】不断追求卓越，既能巩固上一轮的成果，又能不断提升现场管理水平。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。