餐饮店销售计划的制定

餐饮店销售计划的制定餐饮管理2013年2月05日　——根据每天必要的营业额计算顾客的人均消费　　本文摘录来自东方出版社《完全餐饮店》，本书是一本长期实用的餐厅管理书籍，也是一本从创业到打造成功店铺的完整教材。

　　我们已经讨论过销售目标的设定。

接下来我们就来说说如何计算顾客的人均消费水平以及制定销售计划时需要注意的问题。

　　顾客人均消费计算　　我们先算一下营业天数。

首先是工作日与周六、周日和节假日相比有多忙。

如果商店位于郊区，如果工作日繁忙度为 1，则周六约为 1.5，周日或节假日为 2。

根据此换算，每个月相当于 36 个工作日。

从这里扣除每月4个固定休息日（工作日）（由商店指定），还剩下32个工作日折算的工作日。

如果店铺位于商业街，繁忙程度无差别，而周日是店铺的休息日，则无需换算，直接为26个工作日。

商店必须在这些工作日内完成其每月销售目标。

　　也就是说，如果店铺面积为30平方米，每月的销售目标为450万日元，如果将工作日换算为32天，则日均销售额为450万日元÷32天。

=14万日元。

　　从顾客人均消费来看，存在午餐时段和晚餐时段的构成比例问题。

例如，咖啡店或快餐店的昼夜比例为1:1，普通餐厅的昼夜比例为1:2，正餐餐厅的昼夜比例为1:3以上。

因此，对于日均销售目标为14万日元的商店来说，如果午餐时间与晚餐时间的比例为1:2，则午餐和晚餐的销售目标将分别为45,000日元和95,000日元。

　　接下来考虑座位周转。

暂时将午餐和晚餐时段的座位周转率设置为1（即每个座位平均使用一次），然后分别计算预期周转率。

也有人可能会考虑减少顾客的人均消费，希望提高座位周转率。

然而，在规划阶段高估客户数量是危险的。

例如，面积为30平方米、40个座位的店铺，午餐时的人均消费应为45,000日元÷40个座位=1,125日元，晚餐时的人均消费应为95,000日元÷40个座位= 2,250 日元。

如果营业时间只有晚餐的话，人均消费为14万日元÷40个座位=3,500日元。

这个人均消费量和顾客数量将成为确定产品内容和菜谱以实现平均月营业额的参考基准。

　　当然，由于门店理念不同，有些人可能想增加人均消费，减少顾客数量；有些人可能希望减少人均消费并增加顾客数量。

不过我们想一下，把座位周转率的基准定为1。

　　开一家餐厅所需的费用如表所示。

　　※这里的“每平方米”是按照店铺总面积计算的。

　　制定最高、平均、最低营业额三项计划　　制定营业额计划时，务必制定最高、平均、最低三项计划，如表3-2所示。

在这种情况下，每月每平方米的最大营业额可以设置为200,000日元，最小营业额可以设置为100,000日元。

　　顺便说一句，在构建整个门店系统时，门店功能和厨房系统的设计必须满足最高营业额（最多顾客数量）的要求。

因为如果低估顾客数量，可能会导致门店功能不足、经营混乱。

　　此外，营业额必须能够按照最保守的估计偿还贷款——向金融机构解释这个问题时，最低营业额是必不可少的。

同时，最低营业额也起到了对自己的提醒作用，即“无论如何都要保证达到这个营业额，否则生意就难以为继”。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。