餐饮运营管理计划指标数据
餐饮业务管理计划指标数据 餐饮管理 2013年1月15日 餐饮管理业务计划指标 1.餐厅容量=座位数)/2 含义：反映计划期内的人员数量 3.季节指数=月（季）人数完成量/全年完成数×100% 含义：反映季节性经营程度 4.座位利用率=日就餐人数/餐厅座位数×100% 含义：反映每日平均座位周转次数 5.餐厅占用率率=计划期间接待客人数/同期餐厅入住人数×100% 含义：反映每餐接待能力的利用率 6、人均餐食消费=食品销售收入/接待客人数 含义：客人餐饮消费水平 7. 饮料比例 = 饮料销售额/食品销售额 × 100% 含义：饮料经营水平 8. 饮料计划收入 = 食品收入 × 饮料比例 + 服务费 含义： 反映饮料经营水平 9. 餐饮计划收入 = 接待人次×人均餐饮消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅的营业水平 10、日均营业额=规划期内销售收入/营业天数 含义：反映每日营业额 11、日均座位销量=计划期内的销售额 收入/（餐厅座位数×营业天数） 含义：餐厅座位日营业水平 12、月度分解指数=年度计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平 13、餐饮毛利率= （营业收入-原材料成本）/营业收入×100% 含义：反映物价水平 14.餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.好感度=销售数量某菜品/用餐人数×100% 含义：不同菜品的销售水平 16.餐厅销售额占比=某餐厅销售额/各餐厅总销售额×100% 含义：餐厅经营水平 17.销售利润率=销售额利润/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18、餐饮流通费用=Σ各项费用金额 含义：反映餐饮费用规模 19、餐饮费用率=计划期内流通费用/营业收入× 100% 含义：餐饮流通费用水平 20、餐饮利润=营业收入-成本-费用-营业税含义：反映营业利润规模=营业收入×（1-成??本率-费用率-营业税税率）21餐饮利润率=规划期内利润/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.仓位工人接待的顾客数=就餐的客人数/餐厅（厨房）员工数 含义：员工劳动水平 23、员工效率=计划期内收入（外汇、利润）/平均员工数 含义：员工贡献率 24、员工出勤率=工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用水平 25、工资总额=平均工资×员工人数 含义：人员成本 26、计划期间库存量=期初库存+本期采购量-本期出货量 含义：反映库存水平 27、平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月库存规模 28、期初库存=年预期销售额/资金周转次数× 0.5 ×（1+月销售额/月平均销售额） 含义：计划期初库存安排 29、期末库存=平均库存×2-期初库存 含义：年末预计库存量 30、月平均营运资金占用=（期初占用+期末占用）/2 季度平均营运资金占用 = Σ 每季度 月度占用/3 含义：年度、季度、月度营运资金占用 年平均营运资金占用 =Σ 季度占用/4 第 31 级、营运资金周转率天数=计划期内营业收入/同期平均营运资金占用量 含义：营运资金管理效果 32、营运资金周转次数=（平均营运资金占用×计划天数）/营业收入=平均营运资金占用营运资金/日均营业收入 含义：营运资金管理效果 33、餐饮成本=营业收入×（1-毛利率） 含义：反映成本大小 34、边际利润率=毛利率-可变费用率=（营业收入-可变费用)/营业收入×100%=(销售份额-可变费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献 规模 35.餐饮资本保证收入=固定费用/边际利润率 含义：反映水平餐饮利润点 36、目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平 37、餐饮利润额=计划收入×100% 含义：资金使用效果 40、营运资金利润率=规划期内利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果 41、投资利润率=年利润/总投资×100% 含义：反映投资效果 42、投资回收期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建设周期 含义：反映投资回收效果 43、库存周转率=总出货量/平均库存×100% 含义：反映库存周转速度 44、客户订单平均消费=餐厅销售收入/顾客订单总数 含义：就餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费率含义：服务费收入的大小 46.食品原料净料率=净料重/毛料重×100% 含义：反映原料的利用程度 47.净料价格=材料毛价/(1-损耗率) 含义：材料的单位净成本 48.某道菜的制作份数=就餐总人数×喜好程度 含义：产品制作份数的安排 49.增加值=人员成本+利润+税收 含义：劳动创造的新价值 50、增加值率=增加值/总收入×100% 含义：劳动力创造新价值的程度，考核劳动力的劳动能力总经理、餐饮部经理 51、劳动分配率=人员成本/增加值×100% 含义：人员成本支出的合理程度 52、利润分配率=实现利润/增加值×100% 含义：利润的合理程度分配使用
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