餐饮现场管理任务分析

餐饮现场管理任务分析 餐饮管理 2011年8月28日 餐饮运营趋势控制是对整个餐厅流程的控制，包括后续控制、人力控制、任务控制、点位控制、态势控制、预警控制等六项内容。

因此，管理者必须具备掌控全局的能力，管理团队必须做好执行、协作、沟通等细节工作。

后续控制管理虽然公司每周都有工作计划和运营计划，也有日常值班计划，但如果没有运营趋势的后续控制，所有计划都会大打折扣。

跟踪控制是运行趋势控制的基础。

所有的运营计划、营销计划、各种标准都需要在运营过程中得到落实。

后续控制直接影响计划、方案、标准的实施水平，是其现场执行的保证。

1、抓好落实进度。

把握实施进度，看是否按计划实施，是否做好充分准备，大家是否在做自己应该做的事情。

这是管理者在值班时必须完成的工作。

否则，如果没有后续执行，没有时间控制，无论计划多么完美，也是枉然。

2、掌握执行情况。

掌握执行情况是质量控制的基础。

如果质量出现偏差，最终会影响整体的执行水平。

因此，管理者应该积极支持工作团队的工作，而不是仅仅在一旁指挥。

管理者应该随时了解：是否满足计划设计要求？高管是否遇到问题？现场人员配备是否合适？ 3、实施现场指导的管理人员应对现场存在的问题或潜在的问题进行现场跟踪指导。

现场指导的实施不仅需要对时间控制和质量控制进行指导，还需要现场解决下属在实施过程中遇到的问题。

通过培训和现场指导解决作业过程中发现的问题，是落实现场管理指导的重要作用。

人力控制管理 人力控制管理包括人力预算、人力调整和人力调配三部分。

人力预算是实现运营目标的人力保障；人力调整是通过合理调度实现合理的用工制度；人力调配是通过职能团队实现特定的运营绩效目标。

人力控制管理的最终目标是在实现运营目标的同时，实现对人力成本的有效控制。

1、人力预算的使用 现代餐饮企业应根据经营趋势的预测来配置人力。

这是人力预算的合理利用。

人力预算可以保证餐厅业务水平和人员配备之间的平衡，这是通过员工排班设计来实现的。

【案例】人员太少会导致员工过度疲劳，而人员过多又会增加运营成本。

这是一个两难的境地。

麦当劳和肯德基采用了两种方法来解决这个问题。

一是采用轮班排班技术，让员工轮班工作，解决超长时间工作的问题。

其次，部分岗位实行计时工合同制。

麦当劳、肯德基的100名员工中，小时工约占90%。

2、人力调整与利用 餐饮行业往往需要长时间工作，但根据劳动法，员工实际在公司工作的时间每天最多可达九小时。

即使以加班费或奖金的形式激励员工，一味延长工作时间也很容易引起员工的不满。

在这种情况下，就需要采用人力调整的方法。

人手调整主要涉及人手轮班安排。

餐饮公司的运营负责人必须明白，在运营高峰期，工作团队和管理团队的人力一定是最多的，这也是人力调整的目的。

因此，应根据餐饮市场的经营趋势安排人力轮班，确保在经营高峰期有最充足的人力，并确保在餐饮市场开业前有适当的人员按要求完成工作以及餐厅市场关闭后。

【案例】某餐厅的员工应该在9点30分下班，但这时候餐厅里经常有顾客，仍然需要服务。

解决这个问题的一个办法就是将员工分为A班和B班。

A班先上班，B班比A班晚一小时上班。

这样，两个班在作业高峰期重叠，人手充足。

九点半，A班下班，B班又做一个小时的作业。

这样，在不增加人力的情况下，既保证了营业高峰期人力最充足，又保证了餐厅在9:30到10:30之间持续营业。

3、人员调配是管理者根据不同情况组建不同职能团队的常用方法。

这就是人力调配，是根据现场作业趋势进行的临时人力安排。

人力调配的目的是为了保证临时运营目标的实现。

人力调配必须遵循精简、统一、高效的组织设计原则。

【案例】一家只做点菜和包间业务的餐厅突然接到宴会业务，需要其组建团队服务宴会。

这时，就可以抽调人员，组成临时的宴会队伍。

任务完成后将解散，人员将调回岗位。

这样就可以在不增加人力的情况下完成工作任务。

任务控制管理管理者在巡查车间时常常发现，在作业现场管理中，虽然制定了良好的人力控制计划，但在“繁忙”时期仍然会出现失控的现象。

这就是任务控制需要解决的问题。

1. 任务控制的三大特点 在确保了良好的人力预算和现场跟进后，有时事情仍然会失控。

这是因为现场运行管理没有做好任务控制的三个特性，即连续性、连续性和及时性。

【自查3-1】现场作业管理过程中，任务控制三项工作应该如何做好？ _____________________________________________________________________________________________________________________________ 参见参考答案 3-12。

任务控制重点 任务控制是以时间段和工作站为单位的现场管理。

通过集中控制，帮助管理层掌控运行趋势和工作站的平稳运行。

企业在设计管理人员和员工的现场值班计划时，应以半小时为一个周期。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。